Poğaça stammen vom Balkan, sind aber auch in der Türkei sehr beliebt. Jede Teigtasche ist wie ein kleines Überraschungspaket.
Ich weiß. Da sind schon wieder bedrohlich viele Häkchen an den Buchstaben von “Poğaça”. Doch keine Scheu, es ist nicht schwer. Ausgespochen werden sie “Pohatscha” und verweisen damit auf ihre Herkunft vom Balkan. Dort heißen sie Pogaça und in Deutschland und Österreich Pogatschen. Gemeint ist ein leckeres, deftig gefülltes Gebäck aus Hefeteig. Aus demselben Wortursprung stammt übrigens auch das italienische Foccacia und die französische Fougasse.
Gekauft, eine Enttäuschung
Poğaça finden sich oft in Bäckereien mit türkischstämmigen Inhabern. Sie liegen neben Böreks und Sigara Böreği – Zigarrenbörek und laden zum Kauf ein, also die Poğaça, nicht die Inhaber. Leider sind so gekaufte Poğaça fast immer eine Enttäuschung: Trockener, fader Teig, um eine kaum mit bloßem Auge zu erkennende Füllung aus weißem Käse oder Hackfleisch. Von Gewürzen oder Geschmack keine Spur.
Das ist schade, denn selbstgemachte Poğaça sind vollkommen anders: Lecker-aromatische Füllungen, umgeben von einem sanften, fluffigen Briocheteig. Wie das geht? Indem man nicht an allem geizt, was lecker ist: Butter statt Öl, Schafskäse statt Kuhmilchfeta und ein paar Gewürze haben auch noch niemanden in den Ruin getrieben. Gut, heutzutage zumindest. Zu Zeiten der Renaissance war das noch anders. Also nutzen wird doch all die leckeren Dinge, die wir heute haben.
Drei Dinge, auf die man achten sollte
- Der Briocheteig ist anfangs recht weich. Doch davon dürft ihr euch nicht abschrecken lassen. Nachdem er 1 ½ – 2 Stunden gegangen ist, lässt er sich ganz gut verarbeiten. Die ausgerollten Poğaça sollten nicht zu groß und dünn sein, denn Poğaça leben von ihrem dicken, kuchenähnlichen Teig.
- Bei der Füllung sollte man nicht geizen. Denn nichts ist enttäuschender, als in ein großes Poğaça zu beißen, in dem sich nur ein paar mickrige Krümel befinden.
- Damit sich die Poğaça nicht schon beim Backen öffnen, wollen sie gut verschlossen werden. Sonst geht das volle Aroma flöten.
Ein Renner auf jedem Büffet
Ihr kennt das: Sobald auf einer Party ein Büffet aufgebaut ist, stürzen sich alle auf drei Dinge: Nudelsalat, Fleischbällchen und aus Teig gebackenes Fingerfood. Das ist für uns einfach unwiderstehlich. Während aber frittierte Teigtaschen schnell labberig werden, halten sich Poğaça wunderbar lange. Im Kühlschrank überdauern sie sogar bis zu drei Tage und lassen sich noch einmal schnell aufbacken. Einmal gebacken, lassen sie sich auch einfrieren.
Also legt los! Ein Wort noch zum Joghurt: der sollte wirklich stichfest sein. Am Besten funktioniert abgetropfter türkischer Joghurt (Süzme) mit 10% Fett. Bei der Füllung ist eurer Phantasie keine Grenze gesetzt. Auch süße Füllungen sind möglich – dann sollte allerdings auch im Teig mehr Zucker sein. Für weitere deftige Füllungen könnt ihr euch auch noch mein Rezept ansehen: Muska Böreği – Gefüllte Börek-Ecken.
Rezept – Poğaça
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Poğaça – gefüllte Pogatschen aus Hefeteig
Zutaten
Für den Teig:
- 360 g Weizenmehl Type 405 oder 550
- 15 g frische Hefe
- 2 TL Zucker
- 125 ml Wasser lauwarm
- 1 Ei
- 80 g Butter
- 130 g türkischer Joghurt 10%
- ½ TL Salz
- Mehl zum Formen und Auswellen
Für die Hackfleischfüllung:
- 200 g (Werbelink)Rinderhack
- 1 Zwiebel
- 1 Prise (Werbelink)Acı Pul Biber (Paprikaflocken, scharf)
- 1 TL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) wahlweise Tomatenmark
- 2 Stängel glatte Petersilie
- ½ TL (Werbelink)Minze (Nane)
- 1 Eiklar
- neutrales Öl zum Anbraten
- Salz so nach Gefühl
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
Für die Schafskäsefüllung:
- 120 g Schafskäse am besten Bulgarischer
- ¼ TL (Werbelink)Schwarzkümmelsamen
- 3 Stängel glatte Petersilie
- ½ TL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi)
- ½ TL (Werbelink)Olivenöl
Außerdem:
- 1 Eigelb
- 2 EL neutrales Öl
- 1 TL Wasser
- Sesamsamen
- (Werbelink)Schwarzkümmelsamen
Zubereitung
Los geht’s!Für den Brioche-Teig:
- Zucker und Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und 5-10 Minuten stehen lassen, bis das Hefewasser sichtbar zu arbeiten beginnt.
- Die Butter schmelzen, aber nicht zu stark erhitzen. Das Ei, Joghurt und Salz in einer Schüssel miteinander verrühren.
- Ca. 300g des Mehls in die Rührschüssel der (Werbelink)Küchenmaschine sieben, auf niedrigstes Stufe stellen und das Hefewasser langsam hineingeben. Wenn eure Küchenmaschine neben einem Knethaken auch einen (Werbelink)Schaber besitzt, ist das die richtige Wahl. Denn der Teig wird sehr weich.
- Die geschmolzene Butter unter die Joghurtmasse rühren und dann die Masse löffelweise zum Mehl geben und alles verkneten lassen. Dann Esslöffelweise das restliche Mehl hineingeben, so dass der Teig nicht mehr in Flüssigkeit herum-glibscht. Ist euer Joghurt sehr feucht, braucht ihr mehr Mehl. Ihr bekommt aber zu diesem Zeitpunkt keine solide Teigkugel!
- Die Maschine auf Stufe 2 stellen und den Teig für ca. 8-10 Minuten kneten lassen. Eventuell mit einem (Werbelink)Teigschaber zwischendurch den Teig von den Wänden in die Mitte drücken. Der Teig wird keine kompakte Masse, sondern zieht Fäden.
- Nach der Knetzeit, den Teig mit dem Teigschaber zu einer Kugel formen und abgedeckt 1 ½ bis 2 Stunden gehen lassen. Achtet darauf, ihn nicht zu lange gehen zu lassen. Denn er soll ja auch im Ofen noch schön aufgehen.
Für die Hackfleischfüllung:
- Die Zwiebel sehr fein hacken. Wer ein Glas mit Soffritto im Kühlschrank hat, ist fein raus. Der kann diesen Schritt überspringen, einen Esslöffel des Soffritto mit dem Hackfleisch verkneten und hat eine Extraportion Aroma.
- In einer (Werbelink)Pfanne das Öl bei mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Das Hackfleisch mit dem Tomatenmark und den Gewürzen verkneten (nicht mit den Kräutern).
- Dann das Fleisch für die Poğaça in der Pfanne mit den Zwiebeln anbraten und mit einem Holzspatel dabei weiter fein hacken, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft und das Fleisch angeröstet ist.
- Das Hackfleisch in der Pfanne herunterkühlen lassen. Dann mit der gehackten Petersilie, der getrockneten Minze, Salz und Pfeffer schön würzig abschmecken.
- Zum Bestreichen der Poğaça braucht ihr später ein Eigelb. Also habt ihr ein Eiklar übrig. Das verkleppere ich und gebe 1-2 EL davon in die abgekühlte Hackfleischmasse. So bindet sie später in den Poğaça besser.
Schafskäsefüllung:
- Die Petersilie fein hacken. Den Schafskäse mit den Händen in eine Schüssel bröseln und die Petersilie mit einer Gabel unterrühren.
- (Werbelink)Schwarzkümmelsamen einarbeiten. Dann etwas (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) und einen faden Olivenöl einrühren. Das gibt der Masse etwas Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass sie nicht bröselig oder trocken wird. Evtl. mit Salz abschmecken. Aber Vorsicht, denn der Käse ist schon salzig.
Außerdem:
- Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech leicht ölen, mit einem Stück Backpapier auslegen und das Papier ebenfalls mit ca. 1 EL neutralem Öl einölen.
- In einer kleinen Pfanne 1-2 TL Sesamsamen ohne Öl goldgelb anrösten. So bekommt der Sesam mehr Geschmack. Im Ofen reicht dazu die Hitze nicht aus.
- Ein Eigelb mit einem EL neutralem Öl und 1 TL Wasser verkleppern.
Die Poğaça formen:
- Den Hefeteig etwas mit Mehl bestäuben und mit Hilfe einer (Werbelink)Teigkarte auf ein bemehltes Brett geben. Mit der Teigkarte 12-13 Stücke à ca. 55 g abstechen.
- Jedes Teigstück zu einem Bällchen formen. Dazu den Teig immer vom Rand zur Mitte ziehen, etwas drehen und wieder ein Stück vom Rand zur Mitte ziehen. Entscheidend ist, was dabei auf der Unterseite des Teigballens passiert: Er baut Spannung auf.
- Die Teigbällchen auf ein bemehltes Küchentuch legen und kurz ruhen lassen.
- Dann jeweils ein Bällchen sachte rund ausbreiten. Das geht mit den Händen oder vorsichtig mit einem (Werbelink)Nudelholz. Sie sollten 8-10 cm im Durchmesser haben.
- Einen Esslöffel Füllung in die Mitte des Teigkreises setzen. Dann den oberen, halben Rand des Teigkreises mit der Eigelb-Mischung leicht betupfen.
- Die untere Hälfte des Teigkreises über die Füllung schlagen und festdrücken. Jedoch so, dass der Eigelb-Rand weiterhin sichtbar ist.
- Dann den Eigelb-Rand einschlagen und festdrücken.
- Die Poğaça mit der Naht nach unten auf das Backblech legen. Lasst ein wenig Platz zwischen ihnen, denn sie gehen im Ofen noch auf. Dann die Poğaça mit der restlichen Eigelbmischung bestreichen. Auf die Poğaça mit der Käsefüllung kommt nur (Werbelink)Schwarzkümmelsamen. Auf die mit der Hackfleischfüllung zusätzlich der geröstete Sesam. So kann man sie später unterscheiden.
- Auf der unteren Schiene im Backofen 25-30 Minuten goldgelb backen. Poğaça besten lauwarm genießen!
Nährwerte
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Hallo! Vielen Dank für die tollen Infos und Tipps! Ich würde gerne wissen, ob ich aus meinem Roggen-Anstellgut einen Dinkelsauerteig ansetzen kann? Mein Anstellgut ist gerade aufgefrischt (mit Roggen). Jetzt möchte ich damit einen Sauerteig herstellen/impfen. Kann ich dafür auch Dinkelmehl nehmen oder muss es Roggenmehl sein? Viele Grüße, Catharina
Hallo Catharina,
lies das bitte hier nach: https://sonachgefuehl.de/den-roggensauerteig-als-anstellgut-pflegen/#problem30
Danke für das großartige Rezept! Die Poğaça mit Käse haben bei mir leider Löcher gekriegt, durch die Dampf und Käse entwichen ist (nicht an der Naht). Gibt es eine Methode, dem vorzubeugen? Vielleicht Schlitze zum Abzug, wie bei Pie?
Hallo Heike,
das Problem hatte ich bislang noch nicht. Ich vermute, dein Käse war zu feucht und hat dann beim Backen zuviel Wasserdampf erzeugt. Wenn die die Poğaça anschneidest, quillt der Käse raus und sie werden im Inneren trocken. Versuche doch mal, den Käse für 15 min auf mehreren Lagen Küchenkrepp etwas zu entwässern. Vielleicht reicht das schon. Herzliche Grüße!
Hallo Heike,
hast du Gouda Käse benutz dann passiert das meisten weil der Käse sich zu sehr zusammenzieht.
Einmalig lecker, hab die Pogaca jetzt schon mehrmals gemacht. Die Granatapfelmelasse hab ich allerdings weggelassen, die bekomme ich hier in der Ecke nicht. Und da bei mir die Taschen immer aufgehen, habe ich Bällchen/Brötchen geformt – geht super .
Die dann einmal minimal mit der Messerspitze eingestochen, dass der Dampf entweichen kann, da wird nichts trocken.
Tipp für Singles: 15-20 min backen (gerade das sie anfangen braun zu werden), kaltwerden lassen und einfrieren. Aufbacken dann nochmal 15 min bei 190 Grad O/U-Hitze, bzw. 15 min bei 160 Grad im Airfryer – vorher nicht auftauen. Lecker für mit einem Salat für die Mittagspause, kann ich nur empfehlen
Hallo, danke für das nette Feedback und die super Tipps für den Single-Haushalt. Ich wünsche dir weiterhin viel Spaß mit den Pogaca!
Der Teig war wirklich seeehr weich. Und schwer zu händeln.. Würde ich nicht Erfahrung haben, da ich alles Brot und Brötchen selber backe, wäre es wohl total daneben gegangen. So gehen nur leider die mit Käse gefüllten gerade alke im Ofen auf und der Käse läuft raus. Leider. Die mit Hackfleisch gefüllten sind sehr gut, nur zu wenig gefüllt. Pech. Muss noch mal probiert werden.
Hi
Poğaça stammt aus dem türkischen Wort bohça= Stofftasche
Hallo Aisha,
danke für den Hinweis! Wusste ich noch nicht und werde es bei Gelegenheit in den Artikel einarbeiten. Herzliche Grüße!
hi Dirk,
erstmal danke für das Rezept.
ich bin mega begeistert von den Details.
es macht total Sinn die gut zu verschließen, nur bei mir nimmt die Umklapl-naht so viel Raum ein, dass es fast halb halb ist – halb Füllung, halb Teig.
legst du die Naht kommplett in die Mitte nach unten ? oder gibt’s nen. anderen Trick? z.b. Dummer auswelln am Rand oder so?
ich habe echt ganz wenig hochgeklappt aber im Ofen ging das dann mega auf
liebe Grüße
Hallo Jennifer,
vielen Dank für dein nettes Lob! Was die Naht angeht, weiß ich es kaum besser zu erklären, als in den Anleitungsfotos oben. Nachdem die Füllung in der Mitte liegt, klappe ich die untere Hälfte zu ca. 80% darüber und bestreiche den überlappenden Rand mit Ei. Den klappe ich dann um und drücke ihn fest. Das ganze lege ich dann auf die Naht aufs Backblech, damit sie beim Backen auf der Naht nicht aufreißen. Wenn das bei dir so stark aufgeht, probier doch beim nächsten Mal weniger Teig pro Stück zu nehmen und dünner auszuwellen.
Lieber Dirk,
normalerweise schreibe ich keine Kommentare. Ich glaube, das ist erst der zweite Kommentar meines Lebens im Internet. Aber ich wollte mich einmal ganz herzliche bedanken für das sehr sehr schöne Rezept, das den Pohca meiner Oma am nächsten kommt! Vielen Dank dafür.
Deine Seite ist ansonsten auch eine Wucht. Die einzige, in der ich häufiger lese und schmökere. Das liegt an den sehr verständlichen Rezepten, den schönen Geschichten dazu und tollen Erklärungen. Und einfach an deiner sehr sympathischen Art.
Herzliche Grüße
Sema
@Jennifer: ich mach es wie meine Oma und schließe die Teigtaschen am Rand durch die Zinken einer Gabel mit leichtem Druck. Die Abdrücke der Zinken sind dann am Rand der Teigtaschen rundum sichtbar als „Ziernaht“. Dadurch klappen sie auch nicht auf. Klappt eigentlich ganz gut. Vielleicht ist es einen Versuch wert.
Liebe Sema, wie toll, dass du mir so einen schönen Kommentar geschrieben hast. Vielen Dank! Es ist immer schön, wenn ich Feedback zu den Rezepten bekomme und dass dich mein Rezept an das deiner Großmutter erinnert, macht mich besonders stolz! Ich liebe Innovation, habe aber zunehmend das Gefühl, dass im schnelllebigen Internet das Wissen unserer Großmütter mehr und mehr verloren geht. Daher ist es mir immer ein Bedürfnis, auch dieses Wissen in meinen Rezepten zu erhalten. Viele Grüße!
Die Backtemperatur wurde vergessen, ich nehme an 180 °C 15 bis 20 Minuten auf Sicht backen?
Die Backtemperatur ist im Rezept mit 190°C angegeben, aber 180°C sind ebenso möglich.
Nochmals hallo lieber Dieter,
Da ich jetzt so begeistert von deiner Lievito madre bin, wollte ich fragen ob ich diese Pogaha auch mit Lievito madre statt Hefe zubereiten kann
Danke schon im Voraus
Monika
Mit der LM kannst du auch Poğaça machen, allerdings würde ich zusätzlich etwas Hefe zugeben, denn der Sauerteig braucht zum Gären mehr Zeit und verändert die Struktur des Gebäcks. Das ist toll für Brote, doch andere Teige sollen leichter und luftiger sein, daher finde ich es sinnvoll, LM und Hefe zu kombinieren.