Bunte Fischsuppe mit Thunfisch-Tataki sind zwei Rezepte in einem – ihr könnt sie entweder getrennt machen oder das volle Programm!
Kaum ist das neue Jahr angebrochen, möchte ich schlagartig keine schweren Sachen mehr essen. Zumindest vorübergehend. Deshalb war ich beim Fischhändler meines Vertrauens und habe dort Kabeljau, Zander und ein Stück Thunfisch in Sushi-Qualität bekommen. Eine schöne Fischsuppe schwebte mir vor. Doch es wäre schade um den Thunfisch, ihn einfach in die heiße Brühe zu werfen. Daher habe ich ihn kurz gebeizt, rundum scharf angegrillt und im Tataki-Stil – innen noch roh – auf die warme Suppe gelegt. Die Fischsuppe mit Thunfisch-Tataki ist ein echter Hingucker und sehr lecker!
Fisch gehört ins Salzbad
Fisch ist delikat, verdirbt aber auch sehr schnell. Man weiß nie so recht, wie lange er schon in der Auslage des Fischhändlers lag und welche Bakterien sich auf seiner Oberfläche tummeln. Daher bekommt frischer Fisch bei mir immer ein Salzbad oder eine trockene Salz-Zucker-Beize verpasst. Je nach Dicke der Fischfilets reichen 10-30 Minuten.
Das Salzbad besteht aus einer 10%igen Salzlösung – also 10g Salz auf 100g Wasser. Die entzieht dem Fisch zwar etwas Feuchtigkeit, macht ihn dabei aber zugleich fester und würzt ihn. So lässt er sich anschließend leichter zubereiten und was die Bakterien angeht, seid ihr auf der sicheren Seite.
Die trockene Beize besteht immer aus 3 Teilen Zucker und 2 Teilen Salz. Das kennt ihr vielleicht schon von meinem hausgebeiztem Lachs. Statt der 24 Stunden für den Lachs, reichen für das Tataki hingegen maximal 20 Minuten, um den Thunfisch anzubeizen.
Wo Filets sind, gibt es auch Karkassen
Bevor ich mich an die Fischsuppe mache, koche ich schnell einen Fischfond. Wie, das beschreibe ich in einem separaten Artikel, damit ihr das Rezept leichter wiederfindet: Fischfond mit Safran. Die dafür nötigen Karkassen habe ich mir gleich vom Fischhändler mitgebracht. Das klingt erstmal kompliziert, macht aber weniger Arbeit, als es scheint.
Um meiner Fischsuppe mehr Farbe und Abwechslung zu geben, habe ich noch ein paar Garnelen und ein paar geschnittene Calamari-Ringe hinzugegeben, weil ich die noch im Tiefkühler hatte. Ein Päckchen Frutti die Mare ginge ebenso. Auch hatte ich noch einen Rest blanchierten, wilden Brokkoli im Kühlschrank – der durfte auch hinein. Ihn extra für die Suppe zu blanchieren, wäre mir die Mühe aber nicht wert. Grüne Queller wären hier eine sehr gute Alternative.
Rezept Fischsuppe mit Thunfisch-Tataki
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Bunte Fischsuppe mit Thunfisch-Tataki
Zutaten
Für die Suppe:
- 200 g Kabeljaufilet
- 300 g Zanderfilet
- 12 Garnelen roh, in der Schale
- 12 Calamari-Ringe
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- ½ Fenchel
- 10 cm Lauch heller Teil
- 1 Zehe Knoblauch
- 5 Champignons
- 3 Zweige Wilder Brokkoli blanchiert, oder Queller
- 5 Kartoffeln
- 1 Orange ausgepresst
- 12 kleine Cocktailtomaten
- 30 g Salz zum Beizen
- 300 ml Wasser zum Beizen
- 2 EL Rapsöl oder anderes neutrales Öl
- 1,2 l Fischfond mit Safran
- 1 (Werbelink)Lorbeerblatt
- Salz so nach Gefühl
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- 50 ml (Werbelink)Noilly Prat
- 100 ml Weißwein
- 4 Zweige Dill gehackt
Für das Tataki:
- 300 g Thunfischsteak Sushi-Qualität
- 3 EL Zucker
- 2 EL Salz
- 2 TL (Werbelink)Olivenöl
- Zitronenabrieb
- (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
Zubereitung
Los geht’s!Vorbereitung Fisch und Meeresfrüchte:
- Die weißen Fischfilets abspülen und abtropfen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden.
- Garnelen auftauen und aus den Schalen lösen. Calamari-Ringe in mundgerechte Stücke schneiden.
- 30g Salz in 300ml kaltem Wasser auflösen und die Fischfilets und Meeresfrüchte darin einlegen. Für ca. 20 Minuten im Kühlschrank beizen.
- Dann in ein (Werbelink)Sieb geben und abgetropft kaltstellen, bis sie gebraucht werden.
Vorbereitung Gemüse:
- Das Gemüse waschen, putzen und ggf. schälen. Alles in mundgerechte Stücke schneiden.
- Möhre, Sellerie und Fenchel können zusammen in ein Schüsselchen, Pilze und vorblanchierter Brokkoli (optional) auch, alles andere sollte separat bereitliegen.
- Die Kartoffelstücke für ca. 10 Minuten in kaltes Wasser legen.
- Die Orange auspressen, den Dill fein hacken.
- Die kleinen Cocktailtomaten halbieren.
Zubereitung Fischsuppe:
- Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Minuten andünsten.
- Möhre, Sellerie und Fenchelstücke zugeben und weitere 10 Minuten dünsten. Nach 5 Minuten den Lauch zugeben.
- Knoblauch in den Topf geben und 1-2 Minuten mitdünsten.
- Dann alles mit dem (Werbelink)Noilly Prat ablöschen und kurz reduzieren lassen.
- Den Fischfond angießen, die Kartoffeln und das Lorbeerblatt hineingeben und sanft aufkochen. Leicht salzen.
- Bei sanfter Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Nach 10 Minuten die Cocktailtomaten, den blanchierten und kleingeschnittenen Brokkoli und die Champignons zugeben.
- Den Weißwein und den Orangensaft zugeben und 4 Minuten köcheln lassen.
- Dann die Hitze zurückschalten und die gebeizten Fischfilets zusammen mit den Garnelen und den Calamari hineingeben.
- Deckel auflegen und den Fisch in der Resthitze des Topfs 3-4 Minuten garziehen lassen, ohne die Suppe noch einmal kochen zu lassen.
- Zum Schluss das Lorbeerblatt herausfischen und den Dill vorsichtig unterheben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und leicht nachsalzen. Doch Vorsicht: Der Fisch bringt schon Salz mit.
Für das Thunfisch-Tataki:
- Zucker und Salz in einer Schüssel mischen und die Schale einer halben Bio-Zitrone mit der (Werbelink)Mikroreibe hineinreiben.
- Thunfischsteak abspülen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen.
- In einer Schale den Thunfisch mit der Beize rundum bedecken und maximal 20 Minuten im Kühlschrank beizen lassen.
- Dann den Thunfisch abspülen und erneut gut trockentupfen. Rundum mit Olivenöl einölen.
- Eine Plancha oder eine schwere (Werbelink)Gusseisenpfanne ohne Öl hoch erhitzen.
- Thunfischsteak rundum für jeweils 20 Sekunden angrillen.
- Danach 3-4 Minuten auf einem (Werbelink)Gitter ruhen lassen.
- Dann den Thunfisch mit einem scharfen (Werbelink)Messer aufschneiden. Innen sollte er roh sein.
Anrichten:
- Auf jeden Suppenteller 1-2 Kellen heiße Fischsuppe verteilen und das Thunfisch-Tataki vorsichtig darauflegen. Die Hitze von unten gart den Thunfisch noch leicht weiter.
- Die bunte Fischsuppe mit Thunfisch-Tataki gleich servieren.
- Im Kühlschrank hält sich die Suppe weitere 1-2 Tage. Reste vom Tataki würde ich aber kleinschneiden und noch einmal im Rest der Fischsuppe durcherhitzen, ehe alles in den Kühlschrank kommt.
Nährwerte
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Super lecker geworden, werde ich bestimmt 1x im Monat kochen.