Wer Fischsuppe machen will, braucht einen guten Fischfond. Macht ihn lieber selbst, denn der aus dem Glas schmeckt immer muffig.
Er fehlte noch neben Hühnerbrühe, Gemüsebrühe und Rinderfond in meiner Sammlung von Basisrezepten: Der Fischfond. Ich brauche ihn eher selten, doch wenn ich meine Bunte Fischsuppe mache oder meine sämigen Orzo-Nudeln mit Meeresfrüchten, freue ich mich, wenn ich ihn habe. Zugegeben, dass mir beim Fond kochen Fischaugen aus dem Topf entgegenblicken, ist mir unbehaglich. Doch der große Vorteil ist, dass der Fischfond schon nach 25 Minuten Kochzeit fertig ist.
Wo Filets sind, gibt es auch Karkassen
Für einen Fischfond braucht ihr Fischkarkassen. Denn in den Köpfen und den Gräten stecken sowohl Geschmack, als auch Kollagen, das den Fond schön samtig macht. Karkassen bekommt ihr beim Fischhändler eures Vertrauens. Die liegen aber selten in der Vitrine herum. Seht ihr jedoch dort Fischfilets, könnt ihr sicher sein, dass der Händler auch ein paar Karkassen unter der Theke hat. Fragt einfach danach – der Händler ist froh, wenn er sie loswird.
Zusätzlich zu den Fischkarkassen gebe ich gerne einige Garnelenschalen hinein, da sie für mehr Geschmackstiefe sorgen und eine leichte Süße mitbringen. Habt ihr keine zur Hand, funktioniert der Fond aber auch sehr gut ohne sie.
Salz gebe ich nicht in den Fond, damit der volle Geschmack aus den Karkassen in den Fond übergeht. Wer mag, kann ihn am Ende salzen, wenn er fertig ist.
Eher norddeutsch als mediterran
Der Fischfond ist universell einsetzbar. Doch für eine französische Bouillabaise oder portugiesischen Arroz de marisco fehlt es ihm an Power. Wollt ihr solch ein mediterran vollmundiges Rezept kochen, müsst ihr also noch Krustentierkarkassen, Muscheln und ein paar Tomaten zufügen. So, wie hier, ist der Fischfond aber ideal für norddeutsche Fischsuppen mit weißfleischigem Fisch. Ich habe dennoch ein paar Garnelen und Calamaris hineingeschummelt, weil ich sie gerade dahatte.
Safran soll gelb färben
Safran ist noch immer eines der teuersten Gewürze der Welt. Für 1kg der Fäden benötigt man die Blütenstempel von ca. 120 000 Safrankrokussen. Und die blühen nur ca. drei Wochen im Jahr.
Man versteht also, wieso beim Safran reichlich gepanscht und gefälscht wird. Von außen und in trockenem Zustand sieht man dem Safran kaum an, ob er echt ist. Von Pulver würde ich die Finger lassen, denn hier kann ohne Ende getrickst werden. Auch super Sonderangebote sind meist deshalb so „billig“, weil es kein echter Safran ist. Der kostet einfach Geld, das Gramm kaum unter 3€. Bessere Qualitäten kosten bis zu 15€ das Gramm.
Um den Safran besser aufzulösen, gebe ich ihn in heißen Weißwein. Dabei sieht man dann auch gleich, ob er echt ist: Wird die Flüssigkeit gelb, habt ihr echten Safran. Färbt sie sich rot, ist es eine Fälschung. Der Safran verleiht dem Fond seine schöne, gelbe Farbe und einen interessanten Geschmack. Es lohnt sich, ihn zu verwenden, auch wenn es sich „nur“ um einen Fond handelt.
Rezept Fischfond
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Fischfond mit Safran
Zutaten
- 1 kg Fischkarkassen Wolfsbarsch, Dorade, Steinbutt, Steinbeißer o.ä.
- 2 Handvoll Garnelenschalen optional
- 5 Champignons
- 1 Zwiebel
- 60 g Fenchel
- 1 Stange Sellerie
- 1 Möhre
- 10 cm Lauch grünes Ende
- 2 EL Rapsöl oder anderes neutrales Öl
- 50 ml (Werbelink)Noilly Prat
- 20 ml (Werbelink)Pastis oder Pernod, Rakı, Ouzo o.ä.
- 2 l Wasser
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 (Werbelink)Lorbeerblatt
- 1 Stück Orangenschale
- 1 TL (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz)
- 1 TL (Werbelink)Koriandersamen ganz
- ½ TL (Werbelink)Fenchelsamen
- 2 Körner (Werbelink)Piment (ganz)
- 2 Zweige Estragon
- 1 Zweig Thymian
- 10 (Werbelink)Safranfäden
- 2 EL Weißwein
- Kein Salz!
Zubereitung
Los geht’s!- Die Fischkarkassen abspülen, abtropfen lassen und so zerteilen, dass sie gut in einen Topf passen.
- Den Weißwein sanft erwärmen, z.B. für 10 Sekunden in der Mikrowelle und die Safranfäden darin auflösen. Wird die Flüssigkeit gelb, habt ihr echten Safran, wird sie rot, ist es eine Fälschung.
- Das Gemüse waschen, putzen und kleinschneiden.
- Das Öl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen.
- Nach ca. 10 Minuten den geschnittenen Knoblauch zugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten.
- Mit dem (Werbelink)Noilly Prat und dem (Werbelink)Pastis ablöschen und leicht einkochen lassen.
- Fischkarkassen und Garnelenschalen dazugeben und mit dem Wasser auffüllen.
- Den Fond langsam zum Kochen bringen und evtl. aufsteigenden Schaum mit dem (Werbelink)Schaumlöffel abschöpfen.
- Dann die Gewürze, Kräuter, das Lorbeerblatt und den Safran zufügen und alles ca. 25 Minuten leise köcheln lassen.
- Fischfond durch ein feines (Werbelink)Sieb passieren und ausdrücken.
- Den Fond je nach Wunsch noch einmal um ca. ⅓ einkochen lassen. Es kommt auch darauf an, wieviel ihr davon braucht.
- Der Fond hält sich ca. 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut einwecken oder einfrieren. Länger als 3 Monate würde ich ihn aber nicht lagern.
Nährwerte
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der Fischfond ist sensationell.danke für das leckere Rezept. ich wünsche dir in diesem Jahr viele Köche, dir einen Kaffee spendieren. guten Genuß. LG Maria
Vielen lieben Dank für deine netten Worte und über die Kaffeespende freue ich mich sehr!