Schnüsch mit Frühlingsgemüse ist ein Klassiker aus Norddeutschland und das perfekte Essen, um den Frühling zu begrüßen!
Er ist weder Suppe, noch Eintopf – er ist einfach Schnüsch! Frisches, knackiges Frühlingsgemüse in einer hellen, leicht gebundenen Soße mit frischen Frühlingskräutern. Damit holt ihr euch den Frühling praktisch direkt auf den Teller!
Snüsch oder Schnüsch?
Ich mag regionale Rezepte. Solche, von denen außerhalb einer bestimmten Gegend noch niemand etwas gehört hat, wie den Waldecker Ofenkuchen, die hessische Besoffene Jungfrau oder den norddeutschen Schnüsch. Der scheint von Friesland bis Holstein verbreitet zu sein.
Ich fand ihn vor Jahren in einem der ersten Kochbücher von Tim Mälzer unter der Bezeichnung „Snüsch“. Als ich ihn neulich in einem Newsletter des Blogs erwähnte, bekam ich sehr viel Feedback von Lesern aus dem norddeutschen Raum, die den Snüsch bzw. Schnüsch aus Kindertagen kannten. Ein herzenswarmes Oma-Essen, das heute nur sehr selten auf den Speisekarten von Restaurants landet. Grund genug, ihm hier ein Rezept zu widmen.
Was den Namen angeht, hat Leserin Marion Licht ins Dunkel gebracht mit einem Auszug aus einem Schleswig-Holstein Kochbuch von 1976: „In Nordangeln sagt man ‚Schnusch‘ in Südangeln ‚Schnüsch‘. Übersetzung etwa: Quer durch den Garten.“ Damit wäre das auch geklärt.
Frische ist Trumpf
Meine Oma hatte einen großen Garten, mit allem, was das Herz begehrte. Als Kind konnte ich mich so durch die Jahreszeiten futtern und weiß, wie frisch geerntetes Gemüse schmecken soll. Ein echter Erfahrungsschatz, den ich nicht missen möchte. Dennoch war der Schnüsch mit Frühlingsgemüse wohl auch bei meiner Oma im Hunsrück unbekannt. Ich verbinde daher keine Kindheitserinnerungen mit ihm und kann mich nur so nach Gefühl herantasten.
Das Gemüse sollte jung und frisch sein. Es wird nur kurz in kochendem Salzwasser blanchiert, so dass es noch Biss hat. Im Gegensatz zum Eintopf besticht der Schnüsch durch knackiges Gemüse! Einzig die Erbsen nehme ich lieber als Tiefkühlvariante, denn fast nie sind frische Erbsen so schnell auf dem Markt, als dass sie nicht schon mehlig wären. TK-Erbsen hingegen werden kurz nach der Ernte schockgefrostet und sind einfach unschlagbar süß. Fast wie damals bei Oma frisch vom Busch.
Das Rezept aus dem 1976er Kochbuch sieht für den Schnüsch nur eine Soße aus Milch und Butter vor. Bei Mälzer hingegen kommt eine leichte Mehlschwitze zum Einsatz. Ich habe mich für die Variante mit der Mehlschwitze entschieden, da die leichte Bindung dem Schnüsch gutsteht. Wichtig ist nur, dass die Soße nicht zu dickflüssig wird, denn sie soll das Gemüse einfach schön benetzen, ohne es zu ertränken. Bei mir kam gleich die Assoziation Senfeier auf und ich finde, ein hartgekochtes Ei würde sich im Schnüsch auch gut machen. Probiert es einfach aus!
Mit oder ohne Fleisch
In Schleswig-Holstein wird zum Schnüsch eine nicht zu dicke Scheibe Holsteiner Katenschinken gereicht, entweder roh oder paniert und kurz ausgebraten, wie mir Leserin Tina schrieb, die ihn als Köchin im Flensburger Raum kennengelernt hat. Allerdings, so schreibt sie, darf es nur der Holsteiner Katenschinken sein, denn jeder andere Schinken sei zu salzig dafür.
Andere Rezepte geben wiederum gewürfelten Bauchspeck in die geschmolzene Butter und wieder andere reichen ein Stück Kassler zum Schnüsch. Das sei jedem selbst überlassen – ich habe mich für die vegetarische Variante entschieden und finde sie wunderbar. Wer mag kann auch ein paar in Butter geschwenkte Morcheln am Ende auf den Schnüsch geben – die passen prima dazu, ohne dabei das Gemüse zu dominieren. Eigentlich wollte ich die Morcheln auf den Fotos dabeihaben, habe sie dann aber vor dem Fotografieren in der Pfanne vergessen. Egal. Lecker war es trotzdem!
Übrigens: Reste lassen sich anderntags prima mit Käse überbacken zum Auflauf machen. Da würde ich dann auch Bauchspeck hineingeben.
Rezept Schnüsch
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Norddeutscher Schnüsch mit Frühlingsgemüse
Zutaten
- 200 g Kartoffeln Drillinge
- 200 g Zuckerschoten
- 200 g Möhren am besten Fingermöhren
- 200 g grüne Erbsen TK
- 200 g grüne Bohnen
- 200 g grüner Spargel optional, auch anstatt der Bohnen
- 1 großer Kohlrabi
- 1 EL Salz zum Blanchieren
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 600 ml Milch evtl. mehr
- 1 EL Senf
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 2 EL Crème fraîche
- (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
- 2 EL Frühlingskräuter Petersilie, Kerbel, Pimpernelle, Schnittlauch, Estragon u.ä.
Zubereitung
Los geht’s!Kartoffeln:
- Sollen die Drillinge gepellt werden, dann mit einem kleinen (Werbelink)Messer einmal rundum die Pelle anritzen – so pellen sie sich später besser.
- In einem großen Topf mit viel Wasser und 1 EL Salz die Drillinge aufsetzen und ca. 25 Minuten in der Schale garkochen.
- Drillinge mit einem (Werbelink)Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser heben und kurz in kaltem Wasser abschrecken.
- Die Drillinge nach Wunsch erst pellen oder mit Schale halbieren und vierteln.
Gemüse:
- Das frische grüne Gemüse waschen und grob putzen, aber noch nicht klein schneiden. Bei den Zuckerschoten nur den Stielansatz abschneiden und ggf. den Faden ziehen, wenn nötig.
- Möhren mit der (Werbelink)Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten und die Schale möglichst dranlassen. In mundgerechte Stücke schneiden.
- Kohlrabi schälen, in Scheiben schneiden und diese dann stifteln oder in mundgerechte Stücke schneiden.
- Das Gemüse nacheinander im noch kochenden Kartoffelwasser kurz blanchieren. Zuckerschoten ca. 2 Minuten, grüne Bohnen 4-5 Minuten, Kohlrabi und Möhren je ca. 5 Minuten. Gemüse jeweils mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und kurz in sehr kaltem Wasser abschrecken.
- Das fertig blanchierte Gemüse kurz in einem (Werbelink)Sieb gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
- Zum Schluss die TK-Erbsen ins kochende Wasser geben, ca. 3 Minuten garen, abschrecken und ebenfalls absieben.
Schnüsch:
- Die Kräuter waschen und fein hacken.
- Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen.
- Sobald die Butter schäumt, das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren und kurz aufschäumen lassen.
- Die Mehlschwitze mit der Milch nach und nach ablöschen und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klumpen bilden.
- Die entstehende Soße langsam zum Kochen bringen und immer wieder umrühren, damit sich nichts am Boden absetzt und anbrennt. Die Soße bei milder Hitze für ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Sie sollte leicht sämig sein und das Gemüse später schön benetzen, ohne es darin zu ertränken.
- Die Crème fraîche unterrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer, Senf und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Dann das blanchierte Gemüse und die Kartoffeln vorsichtig hineingeben und in der hellen Soße erwärmen, ohne dass der Schnüsch noch einmal kocht. Ggf. noch etwas Milch nachgeben, aber Vorsicht: Es soll kein Eintopf daraus werden!
- Zum Schluss die Kräuter unterrühren und den Schnüsch gleich servieren.
- Tipp: Soll der Schnüsch vorbereitet werden, das Gemüse und die Kräuter erst kurz vor dem Servieren hineingeben. Durch die Säure der Crème fraîche und des Zitronensafts verlieren das grüne Gemüse und die Kräuter sonst schnell die leuchtend grüne Farbe.
Nährwerte
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Lieber Dirk,
dieses Rezept gefällt mir sehr gut und ich werde es auch mal wieder kochen, jedoch warte ich bis das neue Gemüse reif ist im Garten, bzw. im Tunnel. Denn junges frisches Gemüse ist nicht zu toppen, aber man kann ja eigentlich fast jedes Gemüse auch TK verwenden.
Bei uns hieß es früher “ Sämiges Gemüse“, wir haben es geliebt als Kinder , denn es war immer eine Überraschung welches Gemüse drin war.
Danke für deinen wunderbaren Blog, ich stöbere so gern darin und finde immer wieder Anregungen wenn ich mal keine Idee habe.
Jetzt im Fruhling gibt es natürlich die allerbesten frischen Kräuter und die kommen jeden Tag in vielerlei Gerichten auf den Tisch.
Liebe Grüße Martina
Liebe Martina,
vielen Dank für deine sehr nette Rückmeldung und ich freue mich sehr, dass dir mein Blog so gut gefällt. Das motiviert schon enorm, damit noch eine Weile weiter zu machen.
Herzliche Grüße, Dirk
Hallo Dirk. Ich kannte dieses Gericht von Besuchen bei meiner Stiefoma in Kiel in den Osterferien. Ich hatte keinen Namen dafür geschweige denn ein Rezept. Ich hatte es gedanklich unter SCHNUTE abgelegt. Liegt wohl daran, dass meine Oma meinte ZUCKERSCHNUTEN (hochdeutsch: Süßwarenliebhaber) müssen auch mal SCHN…….? essen. Es war hervorragend und stammte fast alles aus Opas gro§em Garten. Danke für das tolle Rezept. Ich habe ein bisschen Angst vor der Mehlschwitze!! GlG Dieter
Hallo Dieter,
wie schön, dass ich dem Rezept deiner Kindheit einen Namen geben konnte! Vor der Mehlschwitze musst du dich nicht fürchten. Achte einfach darauf, dass der Topf nicht zu heiß ist – maximal mittlere Hitze und gerade am Anfang musst du mit dem Schneebesen viel rühren. Die Milch gibst du am Besten in 3 bis 4 Schüben hinzu. Zwischendurch erhitzen, bis es leicht köchelt und immer rühren (dabei die Bodenfalte nicht vergessen, denn hier klumpt es gerne mal). Du merkst selbst, wie die Soße beim Köcheln automatisch eindickt. Nach etwa der Hälfte der Milch entspannt es sich und du merkst, wie eine sämige Soße entsteht. Das hast du ganz schnell raus. Und sollten doch einmal Klumpen entstehen, hilft der Zauberstab, um die Soße wieder glatt zu bekommen.
Hallo Dirk,
das wird gekocht! Freue mich schon sehr darauf, meine Jungs lieben frisches Gemüse. Entgegen anderslautender Gerüchte kann mann Kindern Gemüse durchaus schmackhaft machen. Man muss sich einfach nur die Mühe machen, und es lecker zubereiten :-)
Viele Grüße aus Wuppertal
Carsten
Hallo Carsten,
ich hoffe, der Schnüsch kommt bei deinen Kindern und dir wie erhofft gut an. Herzliche Grüße!
Lieber Dirk,
danke einmal mehr für das tolle Rezept, es kam super gut an! Meine Pfälzer Mutter hat oft Bohnen, Möhren und Kartoffeln zusammen gekocht, in Brühe und mit Petersilie, Salz und Pfeffer. Entfernt ähnlich also, und dass bei Deinem Rezept so eine Vielfalt in Mehlschwitze gekocht wird, ist besonders in der Kombi mit Senf, Zitrone und Creme fraiche nochmal eine echte Bereicherung.
Dein Blog ist uns ein häufiges Nachschlagewerk und ganz fester Bestandteil unserer Küche!
Lieben Gruß, Sina
Liebe Sina,
vielen Dank für deine tolle Rückmeldung! Ich hoffe, der Schnüsch findet auch seinen festen Platz in deinem Küchenrepertoire.
Hallöchen, kannst du mir bitte den Titel des erwähnten Kochbuches aus Schleswig Holstein von 1976 sagen?
Den Titel kenne ich leider nicht. In der Zuschrift, die ich bekam, war lediglich von einem Schleswig-Holstein-Kochbuch von 1976 vom Hölker-Verlag die Rede. Ich schicke dir gerne das Foto mit dem damals mitgeschickten Rezept an deine Email-Adresse zu.