Saftig gebratenes Kräuterhuhn auf einem Bett aus Blattspinat, Kräutersaitlingen und Kartoffelpüree. Einfach nur lecker!
Jeder kennt das: Man brät Hühnerbrust in der Pfanne, freut sich auf ein leckeres Essen, doch das Huhn ist am Ende so trocken und zäh, wie einst in der Schulkantine. Was für eine Enttäuschung! Es geht aber auch anders. Mein Kräuterhuhn gelingt mir immer saftig und das liegt an mehreren Stellschrauben: Zeit, Temperatur und Salz. Wenn zudem noch die Hühnerhaut dabei ist, sind die Voraussetzungen perfekt!
Wo ist die Haut?
Hühnerhaut und ich sind keine Freunde. Beim Brathähnchen überlasse ich sie meist dem Ö. der gerne daran knabbert. Doch dass Hühnerbrüste bei uns so gut wie immer ohne Haut verkauft werden, halte ich für einen Riesenfehler. Denn bei der Zubereitung schützt die Haut die empfindliche Hühnerbrust vor dem Austrocknen, wie kaum etwas anderes.
Natürlich lässt sich Hühnerbrust auch mit Speck umwickeln, das hat denselben Effekt. Doch dann schmeckt die Hühnerbrust nach Speck und nicht mehr nach Huhn. Deshalb suche ich immer nach Hühnerbrust mit Haut. Auf Wochenmärkten oder in Delikatessgeschäften werde ich manchmal fündig und hoffe darauf, dass mehr Menschen danach fragen, denn dann wird das Angebot irgendwann nachziehen. Es gibt sie auch bei dem von mir empfohlenen Direktvertrieb „Ein Stück Land„.
Ein Tipp für tolles Fleisch: Ich bestelle gerne bei „Ein Stück Land“ (*). Dort gibt es Tiere aus artgerechter Haltung. Entweder als Fleischpaket (*) mit etwas Wartezeit, oder von der Frischetheke (*). Geliefert wird zuverlässig gekühlt in umweltfreundlicher Verpackung. Bestellt ihr über die Links hier und verwendet den Gutschein-Code AEDFDAF5, könnt ihr euch bei der Erstbestellung 10€ sparen – und ich bekomme pro 10€ Bestellwert 1€ gutgeschrieben.
Wer gleich ein ganzes Huhn kauft, hat es selbst in der Hand und löst die Brust einfach mit Haut aus. Die Schenkel ergeben ein weiteres Gericht und aus der Karkasse lässt sich Hühnerbrühe kochen – so bekommt man aus einem Huhn locker 3 Gerichte für 2 Personen.
Hast du nur Hühnerbrust ohne Haut im Haus? Kein Problem. Am Ende des Rezepts beschreibe ich noch eine Variante, wie auch diese Hühnerbrust saftig bleibt.
Übrigens: Hühnerfleisch soll natürlich immer durchgegart werden, wegen der Keimgefahr. Doch das bedeutet nicht, dass es super heiß gebraten werden muss. Den Zusammenhang zwischen Keimen, Temperatur und Zeit habe ich bereits in diesem Artikel beschrieben: Mediterran gefüllte Hühnerbrust.
Salz trocknet nicht aus
Eine wichtige Stellschraube bei der Hühnerbrust ist das Salz. Entgegen weit verbreiteter Meinung trocknet vorheriges Einsalzen Fleisch nicht aus. Zwar tritt dabei durch Osmose etwas Wasser an der Oberfläche aus, doch das fällt kaum ins Gewicht.
Wichtiger ist, was beim Braten im Fleisch passiert, nämlich mit den Proteinen. Die sind grob gesagt umgeben von Wassermolekülen. Beim Erhitzen ziehen die Proteine sich stark zusammen und das Fleisch wird fest. Dabei werden aber die umgebenden Wassermoleküle aus dem Fleisch gepresst und es wird schnell trocken. Einsalzen hingegen denaturiert die Proteine vor dem Braten. Werden sie dann erhitzt, ziehen sie sich nicht mehr so stark zusammen und die Wassermoleküle bleiben drin.
Das Ganz passiert natürlich innerhalb gewisser Grenzen. Auch vorgesalzen wird Fleisch trocken, sobald es zu lange und zu heiß gebraten wird. Doch dazu kommen wir gleich. Erst einmal ist die Frage: Wieviel Salz, wie lange und wie überhaupt?
Salzlake eignet sich hier am besten
Grob gesagt unterscheidet man zwischen trocken einsalzen und Salzlake. Während ich Steaks gerne trocken salze, haben Versuchsreihen des amerikanischen Kochs und Autors J. Kenji López-Alt in seinem interessanten Buch „(Werbelink)The Food Lab“ (*) ergeben, dass Hühnerbrust am meisten Feuchtigkeit behält, wenn sie zuvor einige Stunden in 6-prozentiger Salzlake lag. Laut seiner Messreihe behielt eingelegte Hühnerbrust nach der Zubereitung noch 89,6% seines Gewichts gegenüber 82,9% bei nicht eingelegter Brust. Trocken gesalzen waren es 88,6%.
Salz braucht eine Weile, bis es tief ins Fleisch eindringt. Damit es nicht nur an der Oberfläche bleibt, ist es gut, Fleisch einige Stunden vorher einzusalzen. Im Kühlschrank dringt Salz zudem langsamer ein, als bei Zimmertemperatur. Im Idealfall sehe ich zu, dass ich Fleisch 6-8 Stunden vor der Zubereitung einsalze und kühle. Oft bleibt aber weniger Zeit, dann sollten es mindestens 45 Minuten bei Zimmertemperatur sein. Einmal eingesalzen soll Fleisch innerhalb von 24 Stunden zubereitet werden, weil es danach langsam matschig wird.
Mittlere Temperatur beim Braten, hohe im Ofen
Steaks werden in der Regel scharf angebraten und dann bei milder Hitze im Ofen fertig gegart. Bei der Hühnerbrust mache ich es genau andersherum! Den Trick habe ich mir im Kochbuch „(Werbelink)Meine österreichische Küche“ (*) der legendären Köchin Lisl Wagner-Bacher abgeschaut. Das Ergebnis hat mich sofort überzeugt. Da ich oft für zwei Personen koche, spare ich es mir, den großen Ofen anzuwerfen und lege die angebratene Hühnerbrust anschließend kurz in den heißen (Werbelink)Airfryer (*). Der ist inzwischen in vielen Küchen zu Hause, doch ein normaler Ofen tut es natürlich auch.
Nach der Hitze des Ofens muss die Brust noch 7-8 Minuten abgedeckt ruhen, damit sich die Fleischsäfte im Inneren wieder verteilen. Keine Sorge, das Fleisch ist anschließend noch warm genug, um es zu servieren.
Bärlauchbutter, Spinat, Pilze und Kartoffelpüree
Die Kombination aus Bärlauchbutter, Spinat, Kräutersaitlingen und Kartoffelpüree ist für mich einfach total stimmig. Der Ö. war völlig von den Socken, als ich das zum ersten Mal gekocht habe, so dass es nun bei uns ein Standard geworden ist.
Den Blattspinat mische ich am Ende mit etwas Ricotta, um das Rezept leicht zu halten. Die Kräutersaitlinge zerrupfe ich vor dem Braten, so werden sie ruckzuck gar. Die Bärlauchbutter kann durch andere Kräuterbutter ersetzt werden und sorgt zusätzlich dafür, dass die Hühnerbrust beim Braten nicht zu heiß und damit trocken wird. Ein einfaches Rezept für Kartoffelpüree findest du hier: Birne-Bohnen-Speck mit Kartoffelpüree.
Rezept Kräuterhuhn auf Spinat und Pilzen
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Übrigens: Ich hatte hier Hühnerbrüste, an denen noch der erste Knochen vom Flügel hing, wie sie in der Gastronomie gerne verwendet werden. Normale Brüste gehen natürlich auch!
Saftiges Kräuterhuhn auf Spinat und Pilzen
Zutaten
- 2 Hühnerbrüste mit Haut à ca. 220g
- Kräuter nach Wahl zum Marinieren
- 1 Stück Zitronenschale
- 4 Scheiben Kräuterbutter
- 1 EL neutrales Öl
Für die 6% Salzlake:
- 1 l Wasser
- 60 g Salz
Für den Spinat:
- 200 g Blattspinat
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 ½ EL Ricotta
- Salz so nach Gefühl
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
Für die Pilze:
- 100 g Kräutersaitlinge
- Salz so nach Gefühl
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
Außerdem:
- Kartoffelpüree ein Rezept dazu findest du hier!
Zubereitung
Los geht’s!Für die Salzlake:
- Das Salz im Wasser auflösen und die Hühnerbrüste darin zusammen mit Kräutern deiner Wahl und einem Stück Zitronenschale einlegen. Es reicht aber auch pure Salzlake.
- Hühnerbrüste für ca. 8 Stunden in der Salzlake im Kühlschrank liegen lassen. Maximal 24 Stunden.
- Dann die Hühnerbrüste aus der Lake nehmen und die Lake entsorgen. Hühnerbrüste mit Küchenpapier trockentupfen und ca. 1 Stunde leicht Raumtemperatur annehmen lassen.
Kräuterhuhn zubereiten:
- Mit den Fingern unter die Hühnerhaut fahren und sie leicht anlösen, ohne sie dabei ganz abzulösen.
- Jeweils 2 Scheiben Kräuterbutter unter die Hühnerhaut stecken.
- Backofen oder (Werbelink)Airfryer auf 180°C Umluft vorheizen bzw. 200°C Ober-/Unterhitze.
- Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und 1 EL neutrales Öl hineingeben.
- Die Hühnerbrüste auf der Hautseite in die Pfanne legen und je nach Dicke ca. 5-6 Minuten sanft anbraten, ohne dass die Butter dabei anbrennt. Ggf. Hitze zurückschalten.
- Die Hühnerbrüste wenden und für weitere 2 Minuten anbraten. Dabei die in der Pfanne ausgetretene Butter mit einem Löffel immer wieder über die Brüste geben.
- Die Hühnerbrüste mit Hilfe einer (Werbelink)Küchenzange mit der Hautseite nach oben in den Backofen bzw. in den Airfryer legen und maximal 5 Minuten bei 180°C Umluft fertiggaren.
- Tipp: Die angegebenen Zeiten gelten für Hühnerbrüste mit ca. 200-240g. Dickere Brüste brauchen etwas länger. Dünnere etwas kürzer.
- Die geschmolzene Kräuterbutter aus der Pfanne abgießen und auffangen, um damit anschließend in derselben Pfanne die Pilze und den Spinat zuzubereiten.
- Sind die Hühnerbrüste aus dem Ofen, müssen sie noch für 8 Minuten zugedeckt ruhen.
- Dann das Kräuterhuhn mit einem (Werbelink)scharfen Messer schräg in mehrere Stücke aufschneiden und anrichten.
Für die Pilze:
- Kräutersaitlinge mit einer Gabel rundum kräftig einkerben.
- Dann die Pilze mit den Fingern auseinanderzupfen, so dass sie fast wie Pulled Chicken aussehen.
- Sobald das Kräuterhuhn im Ofen ist, 1 EL von der geschmolzenen Kräuterbutter in die heiße Pfanne geben und die Kräutersaitlinge für ca. 2 Minuten unter viel Bewegung darin weichdünsten.
- Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Pilze aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Für den Spinat:
- Den Spinat putzen, von groben Stielen befreien, waschen und in der (Werbelink)Salatschleuder trockenschleudern. Große Blätter mehrfach zerreißen.
- Eine Frühlingszwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden. Helle Teile und grüne Teile getrennt aufbewahren.
- Sind die Pilze aus der heißen Pfanne raus, erneut 1 EL geschmolzene Kräuterbutter in die Pfanne geben und die hellen Teile der Frühlingszwiebel darin kurz andünsten.
- Dann den Spinat in die Pfanne geben und unter mehrfachem Durchrühren zusammenfallen lassen.
- Die grünen Teile der Frühlingszwiebel und den Ricotta zugeben und alles gut durchmischen.
- Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Pilze aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Anrichten:
- Einen Klacks Kartoffelpüree in tiefe Teller geben und in der Mitte eine Mulde formen.
- In die Mulde je einen großen Löffel Spinat geben und Pilze darauf verteilen.
- Das aufgeschnittene Kräuterhuhn draufsetzen und schnell servieren.
Variante Kräuterhuhn mit Hühnerbrust ohne Haut:
- Brust wie beschrieben in Salzlake einlegen und anschließend trockentupfen.
- Backofen oder (Werbelink)Airfryer auf 180°C Umluft vorheizen bzw. 200°C Ober-/Unterhitze.
- Pfanne bei mittlerer Hitze mit 1 EL Öl darin erhitzen.
- Hühnerbrust mit der Oberseite nach unten in die Pfanne legen und ein Stück Kräuterbutter dazugeben. Für 3 ½ Minuten bei mittlerer Hitze braten, ohne dass die Butter anbrennt.
- Hühnerbrust wenden und für 2 weitere Minuten braten. Dabei die geschmolzene Kräuterbutter in der Pfanne mit einem Löffel immer wieder über die Hühnerbrust löffeln.
- Die Hühnerbrust in den heißen Airfryer oder Ofen geben und dort für 3 Minuten garziehen lassen.
- Anschließend das Fleisch für 7 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Auf ein Brett legen, mit frischer Kräuterbutter belegen und diese für 1 Minute schmelzen lassen.
- Dann die Hühnerbrust aufschneiden und wie oben beschrieben anrichten.
Nährwerte
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