Auch ohne Tomaten ein toller Salat: Ottolenghis erfrischender Gurkensalat ist einfach zu machen und lecker!
Manchmal muss es Gurkensalat sein. Ob als Magenputzer nach der weihnachtlichen Völlerei oder weil bei sommerlicher Hitze einfach gar nichts anderes geht. Zum Glück gibt es Gurken das ganze Jahr über.
Ihr kennt das von den Tomaten. Die würde ich am liebsten nur im August frisch kaufen, denn in allen anderen Monaten sind sie irgendwie enttäuschend. Besonders jetzt, Anfang Januar, mache ich einen großen Bogen um sie. Da kommt mir Ottolenghis Rezept für einen erfrischenden Gurkensalat gerade recht, das er kürzlich als Beilage zu seinem Silvesterrezept Tah Chin im Guardian veröffentlicht hat.
Gurkensalat liebt frische Kräuter
Salatgurken bestehen zu über 90% aus Wasser. Sie bringen es bei hundert Gramm gerade einmal auf ca. 15 Kilokalorien. Dennoch verströmen sie ein unglaubliches Aroma, egal zu welcher Jahreszeit.
Als ich einmal als Gastkoch bei Freunden war, kam die Gastgeberin vom Duft verführt in die Küche. Dabei hatte ich nur gerade eine große Menge an frischen Salatgurken aufgeschnitten. Ihr Aroma hatte sich in der gesamten Küche verbreitet. Die Gastgeberin musste lachen, denn sie hatte auf einen kleinen Snack gehofft, der noch nicht fertig war. Doch alleine der Duft der Gurken machte sie neugierig auf das restliche Menü und sie wurde nicht enttäuscht.
Gurken lieben es, wenn sie mit frischen Kräutern kombiniert werden, denn das unterstreicht ihr Aroma. Allen voran der Dill. Doch auch Minze und Koriander vertragen sich bestens mit Salatgurken. Man findet diese Kombinationen in vielen Landesküchen von Frankreich bis nach Fernost.
Leider machen sich viele Erzeuger die Fähigkeit der Gurke zunutze, viel Wasser zu speichern. Weil sie dann groß und prall in den Verkauf kommen. Dabei sind die kleinen Gurken viel aromatischer. Haltet danach ausschau!
Der Shirazi Salat stand Pate
Bevor mich nun wütende Zuschriften erreichen, sei gleich gesagt, dass es sich bei diesem Gurkensalat nicht um den Original Shirazi-Salat handelt. Der beinhaltet neben Gurke und roter Zwiebel auch Tomaten und oft Granatapfelkerne. Doch das Konzept eines erfrischenden und knackigen Salats als Begleiter zu üppigen Gerichten stand bei diesem Rezept Pate.
Ottolenghi kombiniert dies in seinem Gurkensalat mit den Aromen von Sumach und Koriander, die auch in der persischen Küche eine große Rolle spielen. (Werbelink)Sumach (*) ist eines der ältesten Säuerungsmittel, das wir kennen. Es handelt sich dabei um die getrockneten und zerriebenen Früchte des Sumach-Baums, auch Färberbaum genannt.
Das Gewürz ist besonders in Anatolien und Persien beliebt und darf an keinem frischen Salat fehlen. Ebenso stammt Koriander aus der östlichen Mittelmeerregion und war schon zur Zeit der Pharaonen ein beliebtes Gewürz. Die Radieschen verleihen dem Gurkensalat mit ihrem ätherischen Senföl eine angenehme Schärfe und zusätzlichen Biss. Ein perfekter Salat, ob nun zum Entgiften im Winter oder für heiße Sommertage.
Ein kurzes Wort zur Technik
Die Zwiebeln werden in Essig zusammen mit dem Sumach eingeweicht. Aus dem Bauch heraus würde ich das „marinieren“ nennen. Ich habe aber gerade gelernt, dass der richtige Begriff dafür „mazerieren“ ist.
Damit die Zwiebeln schön gleichmäßig durchweichen, ist es hilfreich, sie entlang der feinen Linien, die an der Außenseiten zu sehen sind, zu schneiden. Die Technik dafür habe ich in einem Kochbuch von Thomas Keller gefunden. Sie ist anfangs etwas ungewohnt, doch das Ergebnis ist wirklich überzeugend. Deshalb habe ich sie unten im Rezept beschrieben.
Die Gurken sollten auf jeden Fall entkernt werden, denn in den Kernen steckt das meiste Wasser und der wenigste Geschmack. Mit den Kernen würde der Gurkensalat schnell im eigenen Saft schwimmen. Für die Radieschen-Scheiben empfehle ich euch einen guten (Werbelink)Gemüsehobel (*). Ich will meinen nicht mehr missen! Verwendet aber bitte einen (Werbelink)Schutzhandschuh (*) dazu! Ich war neulich erst unachtsam und habe einen Teil meiner Daumenkuppe eingebüßt. Autsch!
Rezept
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Ottolenghis erfrischender Gurkensalat
Zutaten
- 2 Salatgurken möglichst schlank
- 1 Bund Radieschen
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 ¼ TL (Werbelink)Sumach
- 1 TL (Werbelink)Sherryessig
- 1 TL (Werbelink)Weißweinessig
- 1 TL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) optional
- 1 TL (Werbelink)Koriandersamen
- 1 Biozitrone
- 1 Zehe Knoblauch frisch oder confiert
- 3 Zweige frische Minze
- 3 Zweige Dill
- 3 Zweige glatte Petersilie
- 2 EL (Werbelink)Olivenöl
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Zubereitung
Los geht’s!- Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Dazu den Keimling und den Zwiebelboden entfernen. Dann ein sehr scharfes Messer nehmen, die Zwiebelhälfte auf die Schnittfläche legen.
- Mit dem Messer parallel zum Schneidbrett beginnen und entlang der feinen Linien der Zwiebel dünne Ringe zur Mitte hin abzuschneiden. Dabei wandert das Messer immer mehr in die Senkrechte, bis ihr etwa die Mitte der Zwiebel erreicht.
- Dann wird der Schnittwinkel schwierig. Also klappt ihr die verbliebene Zwiebel nach unten und beginnt mit dem Messer wieder parallel zum Schneidebrett.
- Die Zwiebeln in einer kleinen Schüssel mit dem Essig, dem Sumach und ¼ TL Salz vermengen und abgedeckt beiseite stellen. Ab und zu durchschütteln, bis die Zwiebeln weich sind.
- Die Koriandersamen in einer beschichteten, heißen Pfanne ohne Öl kurz anrösten bis sie knacken. In einem (Werbelink)Mörser abkühlen lassen und dann fein mörsern.
- Die Gurken längs halbieren und vierteln. Mit einem Esslöffel die Kerne herauskratzen und entsorgen. Ottolenghi zerbricht in seinem Rezept die Gurken, doch ich schneide sie, leicht schräg, in ca. 15-20 mm dicke Stücke.
- Die Stücke in einer Schüssel mit ca. ½ TL Salz vermengen und etwa 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Öfter mal durchrühren und das Gurkenwasser am Ende entsorgen.
- Die Radieschen auf einem (Werbelink)Gemüsehobel mit einem (Werbelink)Schutzhandschuh in feine Scheiben schneiden und zu den Gurken geben.
- Die Kräuter grob hacken und ebenfalls zum Gurkensalat geben. Die Hälfte des gemahlenen Korianders darüber streuen.
- Die Zitrone heiß abwaschen und mit einem (Werbelink)Zestenreißer ca. 1 TL Zitronenzesten über den Salat geben.
- Für das Dressing im Mörser die frische oder confierte Knoblauchzehe zusammen mit ½ TL Salz zu einem Brei mörsern.
- Die Zitrone auspressen (ca. 2 EL), den Saft mit dem Knoblauchbrei verrühren und dann das Olivenöl einarbeiten.
- Das Dressing unter den Gurkensalat heben und die eingeweichten Sumach-Zwiebeln dazu geben.
- Alles mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und ggf. mit Granatapfelmelasse für etwas Süße abschmecken.
- Auf einem großen Teller oder einer Platte ausbreiten, den restlichen gemahlenen Koriander darüber geben und servieren.
Nährwerte
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Wer das vom Salz herausgezogene Gurkenwasser entsorgt, schüttet die aromatischste Basis für jedes Gurkensalat-Dressing schnöde in den Ausguß …
Das stimmt grundsätzlich, doch in diesem Rezept muss man aufpassen, dass der Salat nicht zu wässrig wird. Man kann das Gurkenwasser aber auch gut im Schraubglas verschlossen einige Tage im Kühlschrank aufheben und für ein anderes Salatdressing verwenden.