Klassisches Rindergulasch, wie früher bei Oma, mit zartmürbem Fleisch in einer sämigen Soße, die sich perfekt um jede Beilage legt.

Es gehört hierzulande zu den beliebtesten Klassikern: Klassisches Rindergulasch, so zartmürbe, dass man das Fleisch mit einem Löffel zerteilen kann. Seinen Ursprung hat es in der ungarischen Küche. Das, was wir Gulasch nennen, nennt sich dort Pörkölt bzw. Paprikás. Das ungarische Gulyas hingegen ist eine Suppe. Auf dem Weg zu uns ist vielerei passiert: Mal kamen Dosentomaten dazu oder ein kräftiger Schuss Rotwein. Doch die Basis besteht auch heute noch aus Rindfleisch, Zwiebeln und Paprikapulver.

Mein klassisches Rindergulasch

Es gibt beim Gulasch kein Richtig oder Falsch. Jeder macht es so, wie es beliebt. Ich verzichte auf Dosentomaten und Rotwein, anders als bei meinen Rouladen oder beim geschmorten Ochsenschwanz. Ich setze auf Tomatenmark und bei mir darf auch ein Löffelchen scharfes, türkisches Paprikamark hinein, denn das passt perfekt zum Gulasch. Hast du das jedoch nicht zu Hause, ist das nicht schlimm, denn das Rezept funktioniert auch sehr gut ohne das türkische Paprikamark.

Bei den Zwiebeln versuche ich süßliche, weiße Zwiebeln zu bekommen. Gemüsezwiebel geht aber auch und man braucht reichlich davon. Grob geschätzt nehme ich auf 2 Teile Fleisch 1 Teil Zwiebeln. Das ist immerhin nur die Hälfte von dem, was ich beim Wiener Saftgulasch nehme, denn da beträgt das Verhältnis 1:1. Das Fleisch für dieses Gulasch kann im Gegensatz zum Wiener Saftgulasch angebraten werden, um mehr Geschmack und Tiefe zu erzeugen. Wer sich das Anbraten spart, muss weniger Küche putzen, doch mit ist das Aroma wirklich besser. Womit wir beim Hauptdarsteller wären: Das Gulaschfleisch.

Viertelnachelf Fleisch? Lieber nicht.

Neulich wollte ich Gulaschfleisch kaufen. Ich entdeckte es in der Auslage des Metzgers: Makellos, ohne Fett, Bindegewebe oder Sehnen. Leider. Denn das ist so ziemlich das Gegenteil von gutem Gulaschfleisch. Ein Metzger in der SWR-Doku „Herbstliche Restlesküche – aus Überschuss wird Hochgenuss“ bezeichnete es neulich galgenhumorig als viertelnachelf-Fleisch. Speziell für Kunden, die erst vormittags um viertelnachelf entscheiden, zum Mittagessen ein Gulasch zu machen. Das bekommen sie mit diesem „makellosen“ Fleisch irgendwie bis 12 Uhr hin. Doch mit richtigem Gulasch hat das nichts zu tun. Ein echtes Gulasch braucht nicht nur wegen des Fleischs mehrere Stunden Schmorzeit, sondern auch, damit die Zwiebeln langsam schmelzen und für die Bindung der leckeren Soße sorgen.

Keine Angst vor nicht „makellos“

Früher sah Gulaschfleisch beim Metzger ganz anders aus: Da hingen Fett, Sehnen und Bindegewebe dran. Denn erst die machen das Fleisch beim langsamen Schmoren zart und saftig. Das reine Muskelgewebe bleibt zäh und fehlen die übrigen Gewebeteile, wie beim „makellosen“ viertelnachelf-Fleisch, wird daraus nie ein saftiges, mürbes Gulasch.

Als ich mich beim Metzger nach durchwachsenem Gulaschfleisch erkundigte, erwiderte der nur ernüchtert, ich sei der Einzige, der danach fragt. Alle anderen Kunden wollen das „makellose“ Fleisch. Echt jetzt? Der Einzige? Zumindest wohl in Berlin Mitte. Bei dir ist es hoffentlich anders und du bekommst beim Metzger deines Vertrauens richtiges Gulaschfleisch. Dann kann beim Kochen nichts mehr schiefgehen. Wird dein Gulasch nicht zart, hast du nicht beim Kochen etwas falsch gemacht, sondern beim Einkaufen!

Ein Tipp für tolles Fleisch: Ich bestelle gerne bei „Ein Stück Land“ (*). Dort gibt es Tiere aus artgerechter Haltung. Entweder als Fleischpaket (*) mit etwas Wartezeit, oder von der Frischetheke (*). Geliefert wird zuverlässig gekühlt in umweltfreundlicher Verpackung. Bestellt ihr über die Links hier und verwendet den Gutschein-Code AEDFDAF5, könnt ihr euch bei der Erstbestellung 10€ sparen – und ich bekomme pro 10€ Bestellwert 1€ gutgeschrieben.

Echtes Gulaschfleisch sollte mindestens aus der Schulter, dem Nacken oder der Keule geschnitten werden. Wer noch mehr Zeit ins Schmoren investiert, wird mit stark durchwachsener Wade glücklich. Hauptsache, das Fleisch ist durchwachsen genug, um bei milder Hitze langsam über Stunden hinweg zu schmelzen. Der Rest ist wirklich einfach: Zwiebeln, ein paar Gewürze (Paprika, Kümmel, Pfeffer, Majoran), ein Rinderfond (optional) und etwas Säure, mehr braucht es nicht.

Zeit lassen, wenn’s eh schon dauert

Damit eine schöne Soße entsteht, nehme ich mir nach dem Anbraten des Fleischs Zeit, um die Zwiebeln langsam zu dünsten und zu karamellisieren. Mindestens eine halbe Stunde, bis sie goldbraun und sehr weich sind. Denn so schmelzen sie beim anschließenden Schmoren weitgehend und binden die Soße. Sobald aber der Essig ins Spiel kommt, verlangsamt sich dieser Prozess, weshalb die Zwiebeln schon vor dem Ablöschen mit Essig möglichst weich sein sollten.

Los geht’s, und immer daran denken: Am dritten Tag schmeckt das Gulasch am besten! Dazu passen Spätzle, Kartoffeln, Nudeln, Klöße und ein einfacher, grüner Salat!

Rezept Klassisches Rindergulasch

Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!

Klassisches Rindergulasch, aromatisch und zart

Klassisches Rindergulasch, wie früher bei Oma, mit zartmürbem Fleisch in einer sämigen Soße, die sich perfekt um jede Beilage legt.

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Vorbereitung: 1 Stunde Stunde

Zubereitung: 3 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

Gesamt: 4 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

Für : 4 Personen

Zutaten

• 1200 g Rindergulasch durchwachsen!
• 600 g Zwiebeln
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
• 1 Prise Salz

Für den Soßenansatz:

• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) optional
• 1 EL (Werbelink)Sojasauce (hell) hell
• 1 EL (Werbelink)Rotweinessig
• 400 ml Rinderfond oder Wasser
• 1 große Möhre in 4 Teilen
• 1 Stück Knollensellerie in 4 Teilen
• Salz so nach Gefühl

Für das Gewürzsäckchen:

• ½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
• 4 (Werbelink)Wacholderbeeren
• 3 Körner (Werbelink)Piment (ganz)
• ½ (Werbelink)Sternanis
• 2 (Werbelink)Lorbeerblätter

Für das Gulaschgewürz:

• 1 TL Majoran getrocknet
• ¼ TL Kümmel
• 1 TL Paprikapulver süß
• ¼ TL Cayennepfeffer statt türkischem Paprikamark
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 Scheiben Salzzitrone oder Zitronenabrieb
• 1 Prise Salz

Zubereitung 

KochmodusVerhindere, dass dein Bildschirm ausgeht

Los geht’s!

• Das Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
• Die Zwiebeln pellen und in Würfel schneiden.
• Tipp: Für größere Mengen Zwiebeln benutze ich einen (Werbelink)Gemüsehobel mit grobem Messereinsatz und führe die ganze Zwiebel im Halter immer jeweils um 45° gedreht, erst zur einen und dann zur anderen Seite hin und her. So entstehen Würfel. (Werbelink)Schutzhandschuh nicht vergessen!
• Die Gewürze für das Gewürzsäckchen in einen (Werbelink)Teefilter geben und mit etwas (Werbelink)Küchengarn verschließen.
  
• Die Möhre schälen und grob in 4 Teile schneiden. Ebenso den Knollensellerie.
• (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Butterschmalz hineingeben.
• Gulaschfleisch portionsweise scharf anbraten, so dass immer eine Lage Fleisch im Topf ist und ausreichend Platz dazwischen, so dass Wasserdampf entweichen kann.
  
• Fleisch von zwei Seiten je ca. 2 Minuten anbraten, aus dem Topf heben und beiseitestellen.
• Hitze reduzieren und die Zwiebelwürfel zusammen mit dem neutralen Öl in den Topf geben. Die Feuchtigkeit der Zwiebeln nutzen und mit einem Holzspatel den Bodensatz vom Anbraten lösen.
  
• Die Zwiebel leicht salzen und sehr langsam dünsten und karamellisieren. Mindestens 30 Minuten, bis die Würfel zerfallen. Oft umrühren, damit nichts anbrennt!

Gulasch ansetzen:

• Die karamellisierten Zwiebeln an den Rand schieben und den Puderzucker in die Topfmitte geben.
  
• Beginnt der Puderzucker zu karamellisieren, das Tomatenmark (und optional Paprikamark) hinzugeben und kurz anrösten.
• 1 EL Sojasoße zufügen und mit 1 EL Rotweinessig ablöschen. Gut durchrühren und wieder eventuellen Bodensatz abschaben.
  
• Dann das Fleisch zurück in den Schmortopf geben, zusammen mit der Möhre, dem Knollensellerie und dem Gewürzsäckchen. Mit dem Fond/Wasser so weit auffüllen, dass das Gulasch fast bedeckt ist.
  
• Den Sud im Topf einmal aufkochen, dann die Hitze zurückschalten und das Gulasch für die nächsten Stunden nur noch ganz leise um den Siedepunkt herum köcheln lassen. Nicht mehr stark kochen!
• Den Deckel bis auf einen kleinen Spalt auflegen. Am besten legst du für die ersten zwei Stunden zusätzlich ein zugeschnittenes Stück Backpapier mit einem Loch in der Mitte direkt auf das Gulasch. So trocknet es nicht aus und gart gleichmäßig.
  

Für das Gulaschgewürz:

• Ich verwende Salzzitrone, doch Zitronenabrieb geht ebenso. Die Salzzitrone hacke ich erst sehr fein.
  
• Dann gebe ich sie mit den anderen Gewürzen in einen (Werbelink)Mörser und reibe den Knoblauch auf der Mikroreibe dazu.
  
• Alles gut durchmörsern, bis eine glatte Paste entstanden ist.

Klassisches Rindergulasch fertigstellen:

• Nach ca. 3 Stunden Schmorzeit das Gulaschgewürz zum Gulasch geben und vorsichtig unterheben.
• Tipp: Gib nicht alles Gewürz auf einmal hinein. So kannst du später besser nachjustieren und verhinderst, dass der Kümmel zu deutlich durchschmeckt.
• Prüfen, wie zart das Fleisch bereits ist. Vielleicht braucht es noch 30 Minuten, vielleicht 60. Das hängt immer davon ab, aus welchem Teil des Rinds der Metzger das Gulasch geschnitten hat.
• Ist das Fleisch schließlich zart, die Hitze ausschalten und das Gulasch durchziehen lassen.
  
• Die Möhrenstücke und den Knollensellerie rausfischen. Willst du sie nicht entsorgen, kannst du sie mit etwas Soße pürieren und zum Binden wieder ins Gulasch geben.
• Das Gewürzsäckchen nach dem Abkühlen entsorgen.
• Tipp: Das Gulasch zieht in den nächsten Tagen noch im Kühlschrank durch und wird immer besser! Dazu passen besonders gut Spätzle, Knödel, Kartoffeln oder andere Nudeln und ein grüner Salat.

Nährwerte

Calories: 496kcal

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

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