Klassisch gesottener Rindstafelspitz der saftig ist, mit selbstgemachter Meerrettichsoße, die einfach ein Traum ist!
Ein Rindstafelspitz, der nicht pfurztrocken und zäh wie Leder ist, geht das überhaupt? Na klar! Mit diesem Rezept wirst du den Rindstafelspitz einfach lieben!
Wo ist er geblieben?
Vielleicht liegt es ja an Berlin. Vielleicht ist der Rindstafelspitz in Süddeutschland ja noch häufiger auf Speisekarten zu finden. Doch hier in Berlin habe ich ihn ewig nicht mehr gesehen und wenn, dann bekam man ein trauriges, pfurztrockenes Stück serviert, das zäh wie Leder war und in einer hellen Soße schwamm, die deutlich aus einer Tüte stammte. Dabei ist der Hüftdeckel des Rinds ein schmackhaftes Stück Fleisch, das viel Freude macht, wenn man es nicht zu Tode gart.
Obwohl sich ein Tafelspitz auch braten oder grillen lässt, ist die traditionelle Zubereitung hierzulande das sieden bzw. sotten. Darunter verstehen die meisten einfach „kochen“ und genau das ist das Problem. Denn sobald der Rindstafelspitz blubbernd kocht, werden alle Säfte herausgedrückt und das Fleisch wird trocken und zäh.
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Deshalb sollte der Rindstafelspitz immer unter dem Siedepunkt bleiben. Irgendwo habe ich dafür einmal die Formulierung gelesen, die Brühe solle nur „Lächeln“ – sich also durch die Hitze nur sanft bewegen. Ich weiß nicht, ob man dieser Formulierung in Profiküchen begegnet, aber ich mag sie und halte mich gerne daran.
Um die Temperatur unter dem Siedepunkt zu halten, verwende ich ein Bratenthermometer, das bei Erreichen der eingegebenen Temperatur Alarm schlägt. So brauche ich nicht 90 Minuten neben dem Topf stehen und höre schon von weitem, dass es wieder an der Zeit ist, nach dem Rindstafelspitz zu sehen. Wichtig ist auch, das Fleisch nach Ablauf der Garzeit aus der heißen Brühe zu heben und 10 Minuten ruhen zu lassen, ehe man es anschneidet, damit sich die Fleischsäfte darin verteilen.
Wozu Sauce aus der Tüte?
Das Praktische am gesottenen Rindstafelsitz ist, dass er gleich eine leckere Rinderbrühe mit sich bringt. Mit zwei Kartoffeln, etwas Puderzucker, Sahne und Meerrettich lässt sich auf dieser Basis eine überaus leckere Soße machen, so dass die Tütensauce getrost im Schrank bleiben kann. Der Meerrettich ist natürlich am besten, wenn er frisch und selbst gerieben ist. Doch in Berlin bekomme ich ihn nur selten, dann greife ich zu Tafelmeerrettich aus dem Glas. Von Sahnemeerrettich mit seinen ganzen Stabilisatoren lasse ich hingegen die Finger. Die Reste der Sauce halten sich übrigens gut für mehrere Tage im Kühlschrank und können sanft wieder aufgewärmt werden.
Klassiker sollte man lassen, wie sie sind, deshalb sind es ja Klassiker
Den Rindstafelspitz serviere ich klassisch mit Salzkartoffeln und mache dazu einfaches Buttergemüse. So hat man ein perfektes Essen für kühlere Tage und einen echten Klassiker auf dem Tisch stehen. Als wir den Rindstafelspitz mit der Meerrettichsauce neulich einer britischen Freundin servierten, war sie ganz aus dem Häuschen. Diese Kombination war ihr völlig unbekannt und sie freute sich, ein weiteres Stück deutscher Kultur kennenzulernen. Deshalb: Lasst öfter mal einen Rindstafelspitz zu Wasser, es lohnt sich!
Übrigens funktioniert das Rezept natürlich auch mit Kalbstafelspitz, denn dann aber maximal für 60 Minuten gegart werden sollte, da er deutlich kleiner ist.
Rezept Rindstafelspitz
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Saftiger Rindstafelspitz mit Meerrettichsauce
Zutaten
- 1 Rindstafelspitz ca. 1600g
- 1 Bund Suppengrün
- 1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- 4 Körner (Werbelink)Piment
- 2 (Werbelink)Gewürznelken
- 2 (Werbelink)Lorbeerblätter
- 5 (Werbelink)Wacholderbeeren
- 1 Zwiebel
- 1 EL neutrales Öl zum Anbraten
Meerrettichsauce:
- 1 TL Puderzucker
- 2 Kartoffeln mehlig kochend
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Rinderbrühe vom Tafelspitz
- 200 g Sahne
- 3 EL Meerrettich frisch gerieben oder aus dem Glas
- 20 g Butter eiskalt
- Salz so nach Gefühl
Buttergemüse:
- 2 Möhren
- 1 Petersilienwurzel
- 1 weißes Rübchen
- 1 Tasse Erbsen tiefgekühlt
- 1 Zweig Thymian
- 50 g Butter
- ½ TL Zucker
- Gemüsebrühe
- 1 Spritzer Zitronensaft
- (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Zubereitung
Los geht’s!Rindstafelspitz:
- Rindstafelspitz abwaschen und abtrocknen. Die Fettschicht mit einem scharfen (Werbelink)Messer rautenförmig einritzen.
- Rundum salzen und am besten über Nacht auf ein (Werbelink)Gitter in den Kühlschrank legen, nur lose abgedeckt. Einen Teller darunter stellen.
- Anderntags den Tafelspitz ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Zwiebel nicht pellen, nur halbieren und die Schnittflächen anrösten. Entweder ohne Öl in einer unbeschichteten Pfanne oder einfach auf Alufolie auf der heißen Platte.
- Das Gemüse vom Suppengrün mit der (Werbelink)Gemüsebürste unter fließendem Wasser abschrubben. Dann in Würfel schneiden.
- In einem (Werbelink)schweren Topf das Öl verteilen und den Rindstafelspitz mit der Fettschicht darauflegen. Auf mittlerer Hitze erhitzen, so dass das Fett austritt und das Fleisch darin anbrät.
- Nach ca. 7 Minuten den Tafelspitz wenden und dann rundum von jeder Seite noch je ca. 2 Minuten anbraten.
- Das Fleisch aus dem Topf heben und beiseitestellen. Einen Teil des ausgetretenen Fetts abschöpfen und nur einen Bodensatz behalten.
- Die Gemüsewürfel im verbliebenen Rinderfett rundum mehrere Minuten anrösten.
- Dann den Rindstafelspitz darauflegen und die angeröstete Zwiebel und das halbierte Stück Lauch dazulegen. So viel Wasser angießen, dass der Tafelspitz fast bedeckt ist. Die Gewürze und 1 TL Salz ins Wasser geben.
- Das Wasser bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen und die Temperatur (93-96°C) für 1 ½ Stunden halten. Am besten mit einem (Werbelink)Bratenthermometer kontrollieren.
- Wird das Wasser zu heiß, etwas kaltes Wasser zugeben und die Temperatur am Herd weiter zurückregeln. Den Tafelspitz hin und wieder mit etwas Brühe benetzen.
- Das Fleisch für die letzten 15 Minuten wenden, damit auch die Fettseite genügend Hitze abbekommt. Dann den Topf vom Herd ziehen.
- Rindstafelspitz aus der Brühe heben und leicht abgedeckt ca. 10-15 Minuten ruhen lassen, ehe er aufgeschnitten wird.
Meerrettichsauce:
- Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In 500ml Rinderbrühe für ca. 12 Minuten weichkochen.
- In einem zweiten Topf den Puderzucker auf mittlerer bis hoher Hitze hellbraun karamellisieren.
- Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf ca. 1/3 einkochen. Keine Sorge, festgebackener Zucker löst sich dabei von selbst.
- Die Rinderbrühe durch ein (Werbelink)Sieb dazu geben und die Kartoffelwürfel auffangen. Die Sahne angießen und die Sauce für 5 Minuten sanft köcheln.
- Die Sauce in einen (Werbelink)Mixer geben oder mit dem (Werbelink)Zauberstab im Topf gut durchmixen. Dabei den Meerrettich und nach und nach die Kartoffelwürfel dazugeben, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
- Schließlich die kalte Butter untermixen und die Sauce mit Salz abschmecken. Bei frisch geriebenem Meerrettich muss die Sauce evtl. durch ein feines Sieb passiert werden. Mit einem starken (Werbelink)Mixer ist das aber nicht nötig.
Buttergemüse:
- Wurzelgemüse schälen und würfeln.
- In einem Topf die Butter schmelzen und den Zucker darin auflösen.
- Das Wurzelgemüse dazugeben, umrühren und dafür sorgen, dass es möglichst nur in ein bis maximal zwei Schichten im Topf liegt. Brühe angießen, so dass das Gemüse gerade bedeckt ist.
- Das Gemüse sanft zum Köcheln bringen und im offenen Topf zusammen mit einem Zweig Thymian ca. 18-20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und das Gemüse mit noch einem leichten Biss gar ist.
- Die TK-Erbsen dazugeben und für 4-5 Minuten mitgaren.
- Das Buttergemüse in der im Topf verbliebenen Butter durchschwenken und ggf. noch etwas Butter zugeben. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken. Den Thymian entsorgen.
Rindstafelspitz anrichten:
- Den Rindstafelspitz mit einem scharfen (Werbelink)Messer in Scheiben tranchieren.
- Auf einer Platte anrichten und die Meerrettichsauce dazugeben.
- Tafelspitz mit Meerrettichsauce zusammen mit dem Buttergemüse, Salzkartoffeln und einem grünen Salat servieren. Im Kühlschrank halten sich Rest gut 3-4 Tage.
Video
Nährwerte
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Tafelspitz mit Meerrettichsoße ist eines meiner Lieblingsessen. Hier bei uns in der Gegend ist es das traditionelle „Badische Hochzeitsessen“. Ich mache am Wochenende mal dein Rezept, denn das mit dem Anbraten des Fleisches ist ganz neu für mich, und ich glaube, es „passt“ perfekt. Vielen Dank für das Rezept.
Hallo Andrea, ich habe den Tafelspitz früher auch nur ins Wasser gelassen, doch mit dem Anbraten wird die Brühe viel kräftiger und leckerer. Viel Erfolg!
Dank Dir für Dein klassisches Tafelspitz Rezept. Bei mir gibt es als ,, Festtagsessen ´´ ( und es gibt da viele Feste) Tafelspitz mit Frankfurter grünen Soße. Besonders im Frühjahr ein Genuss.
Liebe Grüße nach Berlin
Hallo Ulrike,
als alter Hesse kenne ich den Tafelspitz natürlich auch mit meiner heiß geliebten Grie Soß‘. Die Kombi finde ich auch immer wieder toll! D es das Rezept dazu schon seit ein paar Jahren auf meinem Blog gibt, wollte ich den Klassiker mit der Meerrettichsauce noch nachreichen. Herzliche Grüße!
Ein Traum…so ein köstlicher Tafelspitz.Innen noch zartrosa.Toll! Zumal ich gerade etwas über den Meerrettich schreibe. Das muß ich mir abspeichern.
Herzliche Grüße Ute von wiesengenuss
Klasse! Das werden wir Weihnachten machen!
Gruß
Sabine
Ich habe erst jetz deinen Blog entdeckt und bin sprachlos, welche tollen Rezepte ich darin finde. Vielen Dank dafür.
Lieben Gruß
Marianne
Vielen Dank für deine liebe Rückmeldung und viel Freude mit meinen Rezepten!
Geh mal ins Jolesch in Kreuzberg die können Tafelspitz. Und Meerrettich gibt‘s fast immer in der Metrofrisch. Danke für die Inspiration! Wird am Wochenende sofort nachgekocht.
Hallo Silke,
Mensch, guter Tipp – im Jolesch war ich früher öfter und nun bestimmt schon 15 Jahre nicht mehr. Metro ist ja nicht mein Lieblingsladen, aber stimmt, den Meerrettich werde ich dort bekommen. Vielen Dank!
Oh Gott, war das köstlich!!
Wir haben den Tafelspitz artig angebraten, um ein paar unverzichtbare Röstaromen mitzunehmen. Leider hatte der REWE nur Tafelspitz ohne den Fettkamm, sodass die knusprige Haube wegfiel. Aber der Tafelspitz ist nach 1 1/2 Stunden bei etwas über 90° absolut zart aus der Brühe gekommen.
Vielen Dank für das Rezept, Dirk!
Gruß ausm Ruhrgebiet
Sabine
Toll, dass alles geklappt hat und das Fest kulinarisch gelungen ist! Frohe Weihnachten!
das Rezept ist toll- werde beim nächsten Mal in jedem Fall das Fleisch auch zuerst anbraten, das wird sicher geschmacklich top- und ich trau mich doch noch einmal an die Meerrettich-Soße mit deinem Rezept. Meine letzte (mit Mehlschwitze) wurde leider bitter. Und: liebe Grüße aus Franken- ein frischer Kloß geht auch hervorragend dazu.
Vielen Dank für deine nette Rückmeldung! Die Sauce ist wirklich klasse und gelingt sehr einfach.
Meine Güte, was für ein Kleinod ist mir denn da in die Hände gefallen? Das ist ja eine irre Seite – herzlichen Dank für das Teilen deines umfassenden Wissens mit uns!! Hier kann man noch richtig etwas lernen – und lachen über die Spuren menschlichen Unsinns !!!
LG aus dem hohen Norden
Gabi