• Das Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
• Die Zwiebeln pellen und in Würfel schneiden.
• Tipp: Für größere Mengen Zwiebeln benutze ich einen Gemüsehobel mit grobem Messereinsatz und führe die ganze Zwiebel im Halter immer jeweils um 45° gedreht, erst zur einen und dann zur anderen Seite hin und her. So entstehen Würfel. Schutzhandschuh nicht vergessen!
• Die Gewürze für das Gewürzsäckchen in einen Teefilter geben und mit etwas Küchengarn verschließen.
  
• Die Möhre schälen und grob in 4 Teile schneiden. Ebenso den Knollensellerie.
• Gusseisen-Schmortopf auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Butterschmalz hineingeben.
• Gulaschfleisch portionsweise scharf anbraten, so dass immer eine Lage Fleisch im Topf ist und ausreichend Platz dazwischen, so dass Wasserdampf entweichen kann.
  
• Fleisch von zwei Seiten je ca. 2 Minuten anbraten, aus dem Topf heben und beiseitestellen.
• Hitze reduzieren und die Zwiebelwürfel zusammen mit dem neutralen Öl in den Topf geben. Die Feuchtigkeit der Zwiebeln nutzen und mit einem Holzspatel den Bodensatz vom Anbraten lösen.
  
• Die Zwiebel leicht salzen und sehr langsam dünsten und karamellisieren. Mindestens 30 Minuten, bis die Würfel zerfallen. Oft umrühren, damit nichts anbrennt!

Gulasch ansetzen:

• Die karamellisierten Zwiebeln an den Rand schieben und den Puderzucker in die Topfmitte geben.
  
• Beginnt der Puderzucker zu karamellisieren, das Tomatenmark (und optional Paprikamark) hinzugeben und kurz anrösten.
• 1 EL Sojasoße zufügen und mit 1 EL Rotweinessig ablöschen. Gut durchrühren und wieder eventuellen Bodensatz abschaben.
  
• Dann das Fleisch zurück in den Schmortopf geben, zusammen mit der Möhre, dem Knollensellerie und dem Gewürzsäckchen. Mit dem Fond/Wasser so weit auffüllen, dass das Gulasch fast bedeckt ist.
  
• Den Sud im Topf einmal aufkochen, dann die Hitze zurückschalten und das Gulasch für die nächsten Stunden nur noch ganz leise um den Siedepunkt herum köcheln lassen. Nicht mehr stark kochen!
• Den Deckel bis auf einen kleinen Spalt auflegen. Am besten legst du für die ersten zwei Stunden zusätzlich ein zugeschnittenes Stück Backpapier mit einem Loch in der Mitte direkt auf das Gulasch. So trocknet es nicht aus und gart gleichmäßig.
  

Für das Gulaschgewürz:

• Ich verwende Salzzitrone, doch Zitronenabrieb geht ebenso. Die Salzzitrone hacke ich erst sehr fein.
  
• Dann gebe ich sie mit den anderen Gewürzen in einen Mörser und reibe den Knoblauch auf der Mikroreibe dazu.
  
• Alles gut durchmörsern, bis eine glatte Paste entstanden ist.

Klassisches Rindergulasch fertigstellen:

• Nach ca. 3 Stunden Schmorzeit das Gulaschgewürz zum Gulasch geben und vorsichtig unterheben.
• Tipp: Gib nicht alles Gewürz auf einmal hinein. So kannst du später besser nachjustieren und verhinderst, dass der Kümmel zu deutlich durchschmeckt.
• Prüfen, wie zart das Fleisch bereits ist. Vielleicht braucht es noch 30 Minuten, vielleicht 60. Das hängt immer davon ab, aus welchem Teil des Rinds der Metzger das Gulasch geschnitten hat.
• Ist das Fleisch schließlich zart, die Hitze ausschalten und das Gulasch durchziehen lassen.
  
• Die Möhrenstücke und den Knollensellerie rausfischen. Willst du sie nicht entsorgen, kannst du sie mit etwas Soße pürieren und zum Binden wieder ins Gulasch geben.
• Das Gewürzsäckchen nach dem Abkühlen entsorgen.
• Tipp: Das Gulasch zieht in den nächsten Tagen noch im Kühlschrank durch und wird immer besser! Dazu passen besonders gut Spätzle, Knödel, Kartoffeln oder andere Nudeln und ein grüner Salat.