Geschmorte Hähnchenkeulen mit Soffritto sind super aromatisch und butterzart. Am besten schmecken sie pur oder als Ragout zu einer Pasta.
Hähchenkeulen, die butterzart vom Knochen fallen sind etwas herrliches. Bei „Geschmorte Hähnchenkeulen nach italienischer Art“ werden sie in einem Soffritto gegart, eine der Geheimwaffen der italienischen Küche.
Zugegeben, das ist kein schnelles Rezept, das man abends nach der Arbeit kocht. Es taugt mehr für ein verregnetes Wochenende, an dem sich die Wohnung langsam mit herrlichem Duft erfüllt. Es ergibt entweder ein Ragout-Gericht für zwei Personen oder ein Pasta-Gericht für vier. Wenn ihr dieses Rezept drauf habt, könnt ihr damit jedes italienische Ragu machen. Ob Bolognese mit Rinderhack oder Ragu mit Salsiccia, der italienischen Bratwurst. Am Anfang steht immer ein Sofritto.
Sofritto ist die ideale Basis für geschmorte Hähnchenkeulen
Sofritto leitet sich vom italienischen „soffriggere“, was „anbraten“ bedeutet. Man kennt das: Ob Fleisch oder Zwiebeln, alles wird erstmal angedünstet, bevor Flüssigkeit dazu kommt. Leider stehen in den meisten Rezepten keine Zeitangaben. So denkt man sich nach 5 Minuten: Prima, reicht. Doch das stimmt so nicht. Das Geheimnis eines Sofritto liegt im langsamen Karamellisieren seiner Zutaten. Ideal als Basis für geschmorte Hühnerkeulen. Deshalb schaltet die Hitze zurück und lasst euch Zeit. Ihr werdet es nicht bereuen!
Sofritto stammt aus Italien. In Spanien heißt es „Sofrito“ und enthält meist auch Paprika. Die Franzosen kennen es als Mirepoix. Die Vorstellungen, was in ein Sofritto gehört, gehen teils weit auseinander. Ich habe mich hier an einem Rezept von Samin Nosrat orientiert, aus ihrem lesenswerten Buch (Werbelink)Salz. Fett. Säure. Hitze: Die vier Elemente guten Kochens (*). Die Amerikanerin mit persischen Wurzeln hat eine eigene Serie auf Netflix. Sie hat in jungen Jahren in Italien gelebt und dort Sofritto bei einer italienischen Mama gelernt. Es ist also halbwegs authentisch. Und lecker obendrein!
Gutes Fleisch fängt beim Tier an
Ich habe mich für Hühnerfleisch von freilaufenden Hühnern entschieden. Die bekommt man inzwischen auch gut gekühlt über das Internet. Das ist alle mal besser, als ein trauriges Huhn vom nächstgelegenen Discounter zu kaufen.
Ein Tipp für tolles Fleisch: Ich bestelle gerne bei „Ein Stück Land“ (*). Dort gibt es Tiere aus artgerechter Haltung. Entweder als Fleischpaket (*) mit etwas Wartezeit, oder von der Frischetheke (*). Geliefert wird zuverlässig gekühlt in umweltfreundlicher Verpackung. Bestellt ihr über die Links hier und verwendet den Gutschein-Code AEDFDAF5, könnt ihr euch bei der Erstbestellung 10€ sparen – und ich bekomme pro 10€ Bestellwert 1€ gutgeschrieben.
Auch beim Biohuhn muss es hygienisch zugehen
Bei Geflügel ist immer eine gute Küchenhygiene gefragt. Hier kommt bei mir die Essigessenz zum Einsatz, die ich auf 5% verdünne. Mit Hilfe einer Blumenspritze desinfiziere ich damit Schneidbretter und Messer und gehe so auf Nummer sicher. Beachtet dazu bitte auch die Tipps in meinem Artikel “Einfache Tipps zur Küchenhygiene”.
Vorbereitung spart Zeit
Wie alle Schmorgerichte benötigen geschmorte Hühnerkeulen viel Zeit. Rechnet man noch das Sofritto dazu, kommen schnell 5-6 Stunden zusammen. Wobei die eigentliche Arbeit unter einer Stunde liegt. Der Rest ist warten. Wer schlau ist, arbeitet in Etappen: An einem Tag das Sofritto machen. Es hält sich im Kühlschrank locker eine Woche. Eingefroren sogar rund zwei Monate. Geschmorte Hühnerkeulen halten sich im Kühlschrank dann wieder bis zu einer Woche. Und eingefroren ebenfalls 2-3 Monate. Wer das im Blick hat, braucht am Ende nur die Zeit, um die Nudeln zu kochen. So hat man auch abends, nach der Arbeit, eine schnelle, leckere Pasta auf dem Tisch.
Zu aufwändig? Vielleicht passt das hier besser in deine Zeitplanung:
Hier geht’s zum Rezept: Hühnerkeulen in Chicorée-Sahne
Da das Rezept für „Geschmorte Hühnerkeulen“ lang ist, habe ich die Pasta-Variation in einem separaten Artikel aufgeschrieben: Gnocchetti Sardi mit Hühner-Ragout. Und keine Sorge wegen des vielen Olivenöls, mit dem das Sofritto angesetzt wird. Es wird später wieder teilweise abgeschöpft. Damit lassen sich zum Beispiel herrlich aromatische Bratkartoffeln braten.
Rezept
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Geschmorte Hähnchenkeulen nach italienischer Art
Zutaten
Für das Sofritto:
- 1 Zwiebel
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Möhre
- 80 ml (Werbelink)Olivenöl
Für geschmorte Hähnchenkeulen:
- 6 Unterkeulen vom Freilandhuhn
- 2 EL neutrales Öl
- 1 Fleischtomate
- 2 Zehen Knoblauch
- 200 ml Weißwein
- 250 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
- 1 EL Tomatenmark
- Parmesanrinde optional, wenn zur Hand
Für das Gewürzsäckchen:
- ½ TL (Werbelink)Wacholderbeeren
- 1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- 2 (Werbelink)Lorbeerblätter
- 10 g (Werbelink)Steinpilze, getrocknet
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung
Los geht’s!Vorbereitung:
- Die Hähnchenkeulen nach Möglichkeit über Nacht mit 1-2 TL Salz einsalzen. So hat das Salz Zeit, ins Fleisch tief einzudringen. Auch wenn die Keulen dabei etwas Wasser ziehen, müsst ihr euch keine Sorgen machen, dass sie trocken. Tun sie nicht.
Für das Soffritto:
- Für das Sofritto die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Ebenso die Möhre und den Sellerie, wobei diese beiden auch in einem (Werbelink)Blitzhacker klein gehäckselt werden können.
- Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne mit großem Durchmesser und Deckel auf mittlerer Stufe erhitzen.
- Erst die Zwiebelwürfel hineingeben und kurz andünsten. Dann Möhre und Sellerie dazu geben und die Hitze zurückschalten. Das Gemüse soll nun langsam karamellisieren, ohne dabei anzubrennen oder bitter zu werden.
- Öfter umrühren, ggf. die Hitze zurückschalten, wenn es zu braten beginnt und ruhig 1-2 EL Wasser in die Pfanne geben. Das Karamellisieren dauert mindestens 45-50 Minuten.
- Ist das Sofritto zwischen goldgelb und hellbraun, ist es fertig. Entweder beiseite Stellen, im Kühlschrank aufheben oder einfrieren.
Für die Hähnchenkeulen:
- In einer Pfanne das neutrale Öl erhitzen und die Hühnerkeulen darin rundum anbraten.
- Unterdessen die Knoblauchzehen pellen und fein hacken.
- Die Fleischtomate quer halbieren und mit der Schnittfläche vorsichtig auf einer Reibe reiben, bis nur noch die Haut übrig ist.
- Die Gewürze mit den getrockneten Steinpilzen in einen (Werbelink)Teefilter geben und mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn verschließen.
- Das Sofritto erhitzen und den Knoblauch hinein geben. Etwa 30 Sekunden lang andünsten.
- Dann das Tomatenmark einrühren und weitere 30 Sekunden anrösten.
- Mit dem Weißwein ablöschen. Die pürierte Tomate unterrühren und die Keulen dazu geben.
- Mit der Brühe aufgießen, bis die Keulen ca. etwas über die Hälfte bedeckt sind.
- Das Gewürzsäckchen dazu legen und vorsichtig salzen. Waren die Keulen über Nacht bereits gesalzen, jetzt lieber weniger nehmen.
- Wenn eine alte Rinde vom Parmesankäse da ist, darf sie auch in die Soße.
- Den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze für ca. 2 Stunden schmoren.
- Von Zeit zu Zeit umrühren und mit einem flachen Löffel das Öl, das sich an der Oberfläche absetzt, abschöpfen. Hebt es auf! Durch das Hühnerfett darin wird es im Kühlschrank fest und kann prima zum Braten verwendet werden!
- Geschmorte Hähnchenkeulen nach der Garzeit mit geschlossenem Deckel vom Herd ziehen und noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.
- Das Gewürzsäckchen und die Parmesanrinde herausfischen.
Anrichten:
- Geschmorte Hähnchenkeulen mit einem Stück Brot und einem Salat servieren.
- Oder die Keulen weiter abkühlen lassen. Dann mit den Fingern zerpflücken, die Knochen und Knorpel entsorgen und das Fleisch für den weiteren Einsatz mit der Soße verrühren. Nun ist es als Ragout bzw. Ragu bereit für den großen Pasta-Einsatz: Gnocchetti Sardi mit Hühner-Ragout.
Nährwerte
*Werbehinweis:
Die mit Sternchen (*) oder dem Hinweis (Werbelink) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbelinks?)
Lieber dirk !
Bei dem Rezept lauft mir das Wasser im Mund zusammen !
Kann das ein beschichteter Bräter sein ? Oder ein unbeschichteter wok ? Oder lieber ein Topf ?
Auf dem Bild ist eine unbeschichtete Pfanne .. habe leider nur beschichtete .. weiß jetzt nicht, was worin ich das alles am besten zubereite ?
Vielen Dank fur das tolle Rezept und im Voraus danke für die Antwort !
Lg ira
Liebe Ira,
ein unbeschichteter Bräter hat den Vorteil, dass mehr leckere Röstaromen entstehen. Doch es geht ebenso in einem beschichteten Bräter oder einer beschichteten Pfanne. Ein Topf ist zum Anbraten nur die zweitbeste Wahl, da durch die hohen Wände der Wasserdampf nicht gut abziehen kann und immer die Gefahr besteht, dass das Bratgut nicht brät, sondern kocht. Dann gibt es auch keine Röstaromen. Also ruhig das beschichtete Bratgeschirr verwenden.
Viel Spaß mit dem Rezept,
Dirk
Nachgekocht und etwas enttäuscht . Hatte mehr erwartet , mir ist es zu flüssig und der Geschmack ist gut aber haut mich nicht gerade um . Zu viel Aufwand für das kleine Geschmackserlebnis .
Hallo und danke für die ehrliche Rückmeldung. Schade, dass es für dich nicht gepasst hat. Vielleicht hast du an einem der anderen Rezepte mehr Freude. Herzliche Grüße.
Hallo Dirk,
Unglaublich lecker, Vielen Dank!
Viele Grüße aus dem Odenwald
Marion
Hallo Marion,
danke, für das nette Feedback. Schöne Grüße in den Odenwald und bleib gesund!
Dirk
Hallo Dirk, ich freue mich, dass ich deine Seite gefunden habe. Besser geht es ja kaum. Deine italienischen Rezepte, der Hammer, endlich Mal jemand, der Ahnung hat. Der nicht amerikanische Meatballs mit Polpette aus Apulien vergleicht. Man kann über manche deiner Kollegen nur staunen.
Die Hühnerkeulen, sowie auch das Ragout kommen nächste Woche auf den Tisch. Gute Nudelwahl dazu! Passt wie die Faust aufs Auge.
Der Blumenkohl grecco ebenfalls. Super Ansatz zur Bistroküche.
So jetzt schaue ich Mal weiter. Ich werde bestimmt noch einige tolle Sachen finden.
Übrigens sehr gut erklärte Rezepte mit einem guten Basiswissen.
Viele Grüße
Linda
Hallo Linda,
vielen Dank für das nette Lob und ich hoffe, das Ragout erfüllt deine Erwartungen. Meine bloggenden „Kollegen“ verwundern mich auch immer wieder, daher lese ich sie kaum noch. Wobei, es gibt auch tolle Ausnahmen. Ich wünsche dir viel Freude mit meinen Rezepten!
Hallo Dirk,
ich habe schon seit längerer Zeit viel für Schmorgerichte übrig, für mich sind das die idealen Gerichte für Herbst und Winter. Also musste es heute eben dieses neu entdeckte Gericht geben, als Ragout natürlich und mit Pasta. Dazu einen kleinen grünen Salat.
Ich habe alle Arbeitsschritte in einem Bräter zubereitet, um diesem Gericht den Bratensatz der Hähnchenkeulen nicht entgehen zu lassen.
Ein unwahrscheinlich leckeres Gericht, das es bei uns zukünftig öfter geben wird und bereits in meine „Schmorfavoriten“ aufgenommen ist. Vielen Dank !
Herzlichst
Christopher
Hallo Christopher,
wie schön, dass das Rezept bei euch gut angekommen ist und herzlichen Dank für das nette Feedback! Ich bin auch weiter ein großer Fan von Schmorgerichten. Ich wünsche dir weiter viel Freude mit meinen Rezepten!
Super lecker, danke!
Hallo Miriam,
das muss Gedankenübertragung gewesen sein – etwa als du den netten Kommentar geschrieben hast, saß ich zu Hause und dachte: Ich muss mal wieder die italienischen Hähnchenkeulen machen! Die gibt es dann heute bei uns!
Hallo Dirk,
ich bin im Verlauf des letzten Jahres immer wieder über Deinen Blog „gestolpert“ – und lese ihn zunehmend gerne, nicht allein der Rezepte wegen!
Heute allerdings ist mir nach einen 5* feedback, ein erstes Nachkochen „sonachGefühl“ hat ein wirklich äußerst schmackhaftes Ergebnis gezeitigt – Vielen Dank!!
Begeisterte Grüße
Eberhard
Hallo Eberhard,
Ich freue mich sehr, dass du ein treuer Leser meines Blogs bist und daß dich die italienischen Hähnchenkeulen nun dazu verleitet haben, einen Kommentar zu schreiben und 5 Sterne zu vergeben. Das ist einfach klasse! Vielen Dank dafür und herzliche Grüße!
Das hört sich soooo lecker an, Vorarbeit heute gemacht. Könnt ich das ganze morgen nach dem anbraten auch in den Ofen schieben und so bei 120 grad schmoren lassen? Denk dann werden die Schenkel vielleicht knuspriger
Hallo Doris,
klar kannst du auch alles nach dem Anbraten in den Ofen schieben, um eine knusprige Haut zu erzielen. Mein Rezept zielte auf geschmorte Keulen ab, die eine feuchte, geschlossene Hitze benötigen. Aber bei Hühnerkeulen, die recht flott gar sind, kannst du auch den anderen Weg wählen und sie offen im Ofen garen, wenn du mehr Röstaromen im Gericht haben möchtest. Dann aber würde ich die Hitze auf 180-190 erhöhen, denn bei 120 Grad wird noch nichts knusprig. Die Garzeit liegt dann bei ca. 50 Minuten. Egal, wie du dich entscheidest, ich glaube, es wird so oder so lecker! Viel Freude damit!
Danke für Deine schnelle Antwort. Ich werd die Keulen zuerst mal eine Weile mit Deckel auf kleiner Hitze ins Backrohr schieben – und am Schluß dann noch zum „knusprig werden“ hochschalten. Einen Versuch ist es wert :-)
Liebe Grüße aus Augsburg
Das klingt nach einem guten Plan! Frohes Gelingen!
Es war so unglaublich lecker!!! Danke!!!
Hallo Irina,
vielen Dank für das nette Lob!
Das hat sich auf jeden Fall gelohnt und wird wiederholt! Danke für das tolle Rezept, endlich mal etwas mit Zeit!
Vielen Dank für das nette Feedback!
Ein Traum!!!
Vielen lieben Dank!
Mönsch Dirk, war das lecker!!!
Zum Ragout mit Nudeln ist es mangels Masse leider nicht gekommen – alles aufgefuttert!
Pappsatt und glücklich freue ich mich aufs nächste Ma(h)l
Beste Grüße aus dem Bergischen
Victoria
Super, toll dass es so gut geschmeckt hat! Dann einfach mein nächsten Mal die doppelte Portion machen, dann reicht es auch für die Nudeln ;-)
moin,
im Rezept sthet mehrfach was von „karamellisieren“, es kommt aber gar kein Zucker hinein,
wie soll denn da was karamellisieren?
Gruß aus Kiel
Moin, es stimmt, es kommt kein Zucker rein und trotzdem kann da etwas karamellisieren, denn auch Gemüse wie Zwiebeln und Möhren enthalten Zucker, der hervorgekitzelt werden kann. Dazu muss man mit der Temperatur runtergehen und mit der Zeit rauf, so dass das Gemüse wirklich nur langsam schmurgelt, bis es seine Feuchtigkeit verloren hat. Dann beginnt das kurze Zeitfenster der Karamellisierung, die eine wunderbare Süße freisetzt. Dann muss man aufpassen, dass nichts anbrennt und bitter wird, aber das Aroma ist viel besser, als wenn man Industriezucker zugibt. Viele Rezepte arbeiten nach diesem Prinzip, zum Beispiel diese: Warum ihr immer ein Soffritto zur Hand haben solltet, Caponata – Sizilianisches Auberginengemüse, Französische Zwiebelsuppe
steht auf dem Herd und schmurgelt, bin gespannt ! riecht jedenfalls schon mal herorragend, danke!
Vielen Dank! Lass es dir schmecken!