An Kabeljau kommt man in Portugal nicht vorbei und die schnell gemachten Pataniscas de Bacalhau sind ein absolutes Highlight!
Ich war gerade wieder in einer meiner Lieblingsstädte – in Lissabon. Dort habe ich glücklicherweise Pataniscas de Bacalhau entdeckt und ich bin hin und weg von ihnen. Aber von vorne…
Der heilige Antonio ist Schuld…
Obwohl sich auf meinem Blog vieles um die anatolische Küche dreht, bin ich auch ein großer Fan anderer europäischer Länder. Allen voran Italien und Portugal. Und natürlich lässt sich auch dort vieles entdecken. Der Ö. und ich lieben Lissabon, seit wir das erste Mal dort waren. Und seither versuchen wir es regelmäßig mit einem Besuch zu schaffen, was natürlich nicht klappt. Doch vor ein paar Jahren stolperten wir eher zufällig in das jährlich dort im Juni stattfindende Fest des Santo António. Die verschlafene Altstadt Lissabons, die Alfama, ist dann nicht mehr wieder zu erkennen. Überall kommt Leben in die kleinen Straßen und Gassen. Grills und kleine Bars werden aufgebaut, Lautsprecher aufgehängt und mit dem Abend beginnt eines der bezauberndsten Feste, das man sich vorstellen kann.
Das Fest
Einheimische strömen von überall her in die engen Gassen, die von dicken Rauchschwaden und dem Duft, frisch gegrillter Sardinen eingehüllt werden. Besucher singen und tanzen während die Einwohner Getränke und kleine Köstlichkeiten aus den Fenstern ihrer Wohnungen direkt auf die Straße verkaufen. Zum Beispiel Pataniscas de Bacalhau.
Hat man sich damit nach einem ersten Glas Sangria gestärkt, versucht man, sich einen Platz in einem der vielen improvisierten Retiro zu ergattern, kleinen Familienrestaurants. Dort gibt es ausschließlich frisch gegrillte Sardinen, frisch gegrilltes Schweinesteak und wenn man Glück hat auch Salat und Brot gibt. Die Touristen-Restaurants haben in diesen Tagen das Nachsehen – man rückt mit der Nachbarschaft zusammen und sitzt mit den Familien beim Essen.
Ist man gestättigt, schenkt man sich als Gücksbringer einen kleinblättrigen Basilikum, der das Symbol dieses Fests ist. Nachdem wir also zunächst zufällig in den Sog dieses tollen Festes kamen, sind wir dieses Mal bewusst zum Fest angereist – und es war grandios! Obwohl die Portugiesen fußballbegeistert sind, musste sogar die EM warten. Während das Public Viewing auf der Praça do Comércio leer blieb, drängten sich auf dem Altstadtfest die Massen. Heiliger Antonio, gegrillte Sardinen und Gassenhauer gehen eben vor!
Bacalhau
Nun war es, wie gesagt, nicht der erste Besuch in Lissabon und wenn man dort ist, kommt man um zwei Dinge definitiv nicht herum: Pastéis de Nata – die wunderbaren, süßen Blätterteigtörtchen mit Eiercreme – und Bacalhau – der Stockfisch aus Kabeljau. Auf den Stockfisch sind die Portugiesen mächtig stolz und was einmal der Versorgung der Bevölkerung in den kargen Wintermonaten diente, ist heute Kult.
Am bekanntesten sind dabei die Pastéis de Bacalhau – frittierte Kroketten aus einem Kartoffel-Stockfisch-Teig. Als wir aber Freitag nachmittags in der Alfama ankamen – gerade zu der Zeit, zu der dort alle Grills angefeuert wurden, waren wir sehr hungrig. Wir wollten schnell etwas auf die Hand essen und eine Hausfrau hatte an ihrem Stand gerade die erste Fuhre ihrer Spezialität fertig: Pataniscas de Bacalhau. Man könnte sie wohl als Stockfischpuffer übersetzen.
Im Gegensatz zu den berühmteren Pastéis de Bacalhau, enthalten die Pataniscas de Bacalhau keine Kartoffeln und werden nur mit etwas Mehl gebunden. Daher schmecken sie deutlich mehr nach dem, wonach sie schmecken sollen: Frittierter Kabeljau. Schnell zwei, drei auf die Hand genommen, ein Glas Sangria dazu und der Urlaub ist da!
Pataniscas de Bacalhau
Kein Wunder also, dass ich nach meiner Rückkehr gleich nach einem Rezept gesucht habe. Es gab wenig. Zumindest in deutscher Sprache. Zeit, das zu ändern. Daher hier meine Variante des Klassikers. Wie bei so einfachen Volksrezepten üblich, gibt es ohnehin zahllose Variationen und man tut gut daran, sich seine eigene Version zu machen – so, wie man sie am liebsten isst.
Achtung bitte beim Frittieren, dass sich das Öl nicht entzündet! Besonders auf einem Gasherd passiert das schnell. Sollte einmal etwas brennen, bitte NIEMALS mit Wasser löschen und im Zweifelsfall die Feuerwehr rufen!
Fisch frisch oder getrocknet?
Da es gerade guten frischen Kabeljau gibt, habe ich für meine Pataniscas de Bacalhau lieber den frischen Fisch genommen. Denn Stockfisch muss mehrere Tage gewässert werden, bevor man ihn verwenden kann. Die Stinkerei wollte ich uns ersparen. Der Ö. war dankbar. Auch wenn die Pataniscas mit Stockfisch vielleicht noch etwas würziger werden.
In einem Rezept fand ich frische Minze statt Petersilie, was ich für eine leckere Variation halte. Damit alles schön fluffig wird, hat es sich als guter Tipp erwiesen, die Eier für die Patanisca de Bacalhau zu trennen und das Eiklar zu Eischnee zu schlagen, bevor es in die Fischmasse kommt. Der Rest ist wirklich einfach und im Nu hat man ein grandioses Fingerfood – fürs nächste Picknick im Park, einen Tag am Strand oder als Grundlage für eine lange, durchfeierte Nacht!
Rezept
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Pataniscas de Bacalhau fresco – Kabeljaupuffer
Zutaten
- 300 g Kabeljau ohne Haut & Gräten
- 2 Eier getrennt
- 1 Zwiebel
- 4 EL Mehl
- 2 Stängel Minze
- Saft von ½ Zitrone
- 2 EL Weißwein
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
- Außerdem:
- 1 l neutrales Öl zum Ausbacken, z.B. Rapsöl
Zubereitung
Los geht’s!- Kabeljau waschen, trockentupfen und ggf. letzte Gräten mit einer (Werbelink)Grätenzange ziehen.
- Den Fisch erst in Streifen und dann quer in kleine Würfel schneiden.
- Die Kabeljauwürfel in einer Schüssel mit Zitronensaft und etwas Weißwein beträufeln und umrühren. Es sollte gerade so viel Flüssigkeit sein, wie der Fisch aufnehmen kann.
- Die Minzblätter vom Stängel zupfen, hacken und unter die Fischwürfel mengen. Alles für ca. 20 Minuten marinieren lassen.
Die Pataniscas des Bacalhau ausbacken:
- In eine tiefe Pfanne oder einen hochwandigen Topf mit schwerem Boden das Öl geben und auf ca. 170°C erhitzen. Das lässt sich am Besten mit einem (Werbelink)Digitalthermometer überprüfen.
- Die Eier trennen und die Eiklar zusammen mit einer Prise Salz in einer absolut fettfreien Schüssel mit dem (Werbelink)Handrührgerät zu einem steifen Eischnee schlagen.
- Die Zwiebel auf einer Reibe raffeln und zusammen mit den Eigelb zu den Fischwürfeln geben.
- Alles miteinander verrühren, mit 3-4 EL Mehl binden und großzügig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Schließlich den Eischnee mit einem (Werbelink)Silikonspatel in 3-4 Portionen vorsichtig unter die Masse heben, so dass sie fluffig wird.
- Ist das Öl heiß, nehme ich erst einmal eine kleine Probe der Fischmasse mit einem Teelöffel und lasse sie in das heiße Öl gleiten. Obwohl der Teig recht flüssig ist, sollte er im heißen Ölbad seine Form behalten und schön fluffig ausbacken. Ansonsten etwas mehr Mehl einarbeiten.
- Dann die Patanisca de Bacalhau ausbacken, indem jeweils ein großer Esslöffel der Masse in das heiße Öl gegeben wird. Vorsicht, dass es nicht zuviele Puffer auf einmal sind.
- Die Patanisca de Bacalhau von beiden Seiten mehrere Minuten goldbraun ausbacken und anschließend auf etwas Küchenpapier entfetten lassen.
- Die herrlich krossen Pataniscas de Bacalhau gleich servieren. Oder kalt mit zum Strand nehmen, auch wenn sie dann nicht mehr kross sind. Lecker sind sie immernoch. Herrlich!
Notizen
Nährwerte
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Und wieder ein wunderbares Rezept nach meinem Geschmack – gerade auch noch, weil ich schnelle, frische und leckere Küche mag – nicht FASTFOOD !!!
Leider war der frische Kabeljau gerade aus – habe dann Rotbarsch genommen…. Im ausgedruckten Rezept fehlt übrigens der Hinweis zu den geraffelten Zwiebeln – ich habe sie klein geschnitten zum Fisch und so hatten wir noch etwas Biss ;-)
Die Fluffigkeit macht fast süchtig – <3 lichen Dank
Hallo Christl, vielen Dank für den Hinweis mit den Zwiebeln – die hatte ich dort tatsächlich vergessen und jetzt nachgetragen. Ich denke, mit Rotbarsch waren die Pataniscas mindestens ebensogut! Die Fluffigkeit hat mich auch überzeugt – so dass ich sie auch auf das Mücver Rezept übertragen habe (die türkischen Zucchinipuffer) – die mache ich nun auch nicht mehr im Muffinblech, sondern trenne die Eier, hebe das geschlagene Eiklar unter die Masse und backe die Mücver schwimmend im Fett aus. Der Knaller!
ja, stimmt auch bei den Gemüsepuffern !! wirklich ein Geschmackserlebnis.
Nun habe ich mal wieder die Kabeljaupufer gemacht und sie waren der Hammer mit körnigem Frischkäse mit Zitrone, Knobi und frischer Minze – einfach lecker !!
Viele Grüße aus Bayern <3
Eine super Variation, liebe Christl! Vielen Dank für das nette Feedback und herzliche Grüße nach Bayern!
..und nochmal ein Kommentar von mir ;-)
..suchte gerade etwas schmackiges mit Fisch und las erneut den kompletten Text von Dir.
Jetzt habe ich Sehnsucht nach Portugalurlaub … Lissabon :-)
Liebe Grüße aus Bayern
Hallo Christl,
immer schön, zu lesen, dass du noch dabei bist. Ich hoffe, du hattest viel Freude mit den Pataniscas de Bacalhau fresco. Schöne Grüße!
Hallo,
sehr leckere Pataniscas! … die ich lieber habe als die mächtigere Kartoffelvariante.
Hier im Elsass bekomme ich manchmal getrockneten Kabeljau, aber selten in wirklich guter Qualität… Deshalb bin ich dazu übergegangen den frischen Fisch rundum einzusalzen mit grobem Meersalz und ihn 1 bis 1,5 Stunden (je nach Dicke des Filets) im Kühlschrank ruhen zu lassen. Die Franzosen nennen diese Methode „saumur“. Anschliessend abspülen und gut trocknen. Ich bilde mir ein, … dass schmeckt dann fast wie echt ;-))
Beste Grüsse
Kay