Geschmorte Ochsenbäckchen mit Süßkartoffelpüree und glasierten Möhren sind das ultimative Winteressen, wenn es draußen kalt wird.

Rückblende: Es ist 2015. Das Geburtsjahr meines Blogs. Kaum wird es winterlich, möchte ich mein Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen veröffentlichen. Doch die Idee scheint in dem Jahr so ziemlich jeder Foodblog zu haben. Es gibt eine wahre Schwemme an Rezepten. So habe ich mein Rezept erst einmal für mich behalten und es über die Jahre verbessert. Glück für euch, denn nun ist es bestens erprobt und gelingt sicher. Super lecker ist es übrigens obendrein!

Je mehr die Kuh kaut, umso zarter

Bäckchen sind im besten Fall den ganzen Tag in Bewegung. Besonders bei Wiederkäuern, wie den Kühen. Es ist ein permanentes Schmatzen und Kauen, am besten natürlich auf frischem Gras. Das trainiert die Bäckchen, macht sie stark und durchzieht sie mit zahlreichen Sehnen.

Durchwachsene Ochsenbäckchen — Die dicke Sehne in der Mitte macht die Bäckchen butterzart

Undenkbar, daraus ein zartes Steak zu braten. Doch in der milden, feuchten Hitze eines Schmortopfs geschieht das Wunder und es gibt kaum ein Stück Fleisch, das am Ende so zart und mürbe wird, wie geschmorte Ochsenbäckchen. Es lohnt sich also, nach Bäckchen von Kühen Ausschau zu halten, die auf der Weide standen und artgerechtes Futter bekommen haben.

Ein Tipp für tolles Fleisch: Ich bestelle gerne bei „Ein Stück Land“ (*). Dort gibt es Tiere aus artgerechter Haltung. Entweder als Fleischpaket (*) mit etwas Wartezeit, oder von der Frischetheke (*). Geliefert wird zuverlässig gekühlt in umweltfreundlicher Verpackung. Bestellt ihr über die Links hier und verwendet den Gutschein-Code AEDFDAF5, könnt ihr euch bei der Erstbestellung 10€ sparen – und ich bekomme pro 10€ Bestellwert 1€ gutgeschrieben.

Bäckchen zählen lebensmittelrechtlich zu den Innereien und werden daher besonders auf Finnen (=Larven eines Bandwurms) kontrolliert. Zu diesem Zweck werden sie bei der Fleischbeschau oftmals aufgeschnitten und anschließend dann zusammengebunden geschmort. Ich teile sie ohnehin in mehrere Stücke und hatte niemals Probleme mit ihnen.

Eine Pfanne, ein Schmortopf und Zeit

Es braucht an Küchenausstattung nicht viel für geschmorte Ochsenbäckchen. Mit einem (Werbelink)guten Messer (*), einer schweren (Werbelink)Pfanne (*) zum Anrösten und einem (Werbelink)Schmortopf (*) mit Deckel seid ihr dabei. Letzterer sollte innen emailliert oder beschichtet sein, denn nicht versiegeltes Eisen sorgt aufgrund der Säure im Rotwein für einen unschönen, metallischen Beigeschmack.

Die letzte Zutat, die ihr braucht, ist Zeit – ca. 3 ½ Stunden sollten die Ochsenbäckchen im Ofen langsam schmoren. Danach ziehen sie am besten über Nacht im Kühlschrank durch, so werden sie noch leckerer. Das macht sie zu einem perfekten Gästeessen, denn sie lassen sich gut vorbereiten.

Schmorgerichte sind einfach toll!

Klassisches Püree mit dem gewissen Etwas

Geschmorte Ochsenbäckchen werden klassisch mit Kartoffelpüree serviert. Ich bleibe dem weitgehend treu, verfeinere mein Püree aber mit Süßkartoffel. Die leichte Süße passt perfekt zu den Bäckchen und sieht dazu auch noch toll aus.

Abgerundet wird das ganze durch ein paar glasierte Möhren. Wer besonders ambitioniert ist, tourniert die Möhren, doch dabei fällt für meinen Geschmack zu viel Abfall an und es ist irgendwie auch ganz schön altmodisch. Wer es aber ausprobieren möchte, findet eine Anleitung dazu in meinem Rezept Geschmorte Lammhaxen auf Fregola-Risotto.

Da ich noch ein paar hübsche Pilze da hatte (deren Name mir gerade nicht einfällt), habe ich diese einfach angebraten und in etwas Butter geschwenkt. Das ist aber kein Muss.

Übrigens: Mir sind Ochsenbäckchen lieber, als Kalbsbäckchen, denn sie haben im Lauf der Zeit deutlich mehr Bindegewebe ausgebildet. Ihr könnt das Rezept aber ebenso gut für Kalbsbäckchen verwenden. Die 2 Bäckchen à 500g für 4 Personen dienen einem moderaten Fleischgenuss.

Nochmal übrigens: Bei der Farbe der Möhren auf den Fotos ist kein Fehler passiert, es sind wirklich rote Möhren, die ihr da seht.

Rezept Geschmorte Ochsenbäckchen

Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Süßkartoffelpüree

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Süßkartoffelpüree und glasierten Möhren sind das ultimative Winteressen, sobald es draußen ungemütlich wird.

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Vorbereitung: 1

Zubereitung: 4

Marinierzeit: 8

Gesamt: 13

Für : 4 Personen

Zutaten

2 (Werbelink)Ochsenbacken à ca. 500g
Salz zum Einreiben
4 EL neutrales Öl
100 g Knollensellerie
3 Möhren
2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken, ca. 150g
1 große Zwiebel
10 cm Lauch
1 EL Puderzucker
½ TL Paprikapulver süß
1 ½ EL Tomatenmark
2 EL (Werbelink)Sojasauce (hell)
1 EL Weizenmehl Type 405
150 ml (Werbelink)Portwein
400 ml Rotwein
300 ml Rinderfond oder Hühnerbrühe
200 g Champignons optional

Für das Gewürzsäckchen:

½ TL (Werbelink)Fenchelsamen
2 (Werbelink)Lorbeerblätter
8 Stängel Thymian
5 Nelken
4 (Werbelink)Wacholderbeeren
6 Körner (Werbelink)Piment (ganz)
½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
Salz so nach Gefühl

Für das Süßkartoffelpüree:

600 g Kartoffeln mehligkochend
300 g Süßkartoffel
½ TL Salz
300 ml Vollmilch
1 EL Crème Fraîche
2 El Butter
(Werbelink)Muskatnuss frisch gerieben

Für die glasierten Möhren:

500 g Möhren möglichst fein
150 ml Hühnerbrühe
1 TL Zucker
½ TL Salz
1 EL Butter

Für die Pilze:

200 g Pilze nach eurer Wahl
1 TL neutrales Öl
½ EL Butter
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
Salz so nach Gefühl

Zubereitung
KochmodusVerhindere, dass dein Bildschirm ausgeht

Los geht’s!

Vorbereitung Ochsenbäckchen:

Sollten die Ochsenbäckchen tiefgefroren sein, dann langsam im Kühlschrank auftauen, mindestens 24 Stunden.
Die Ochsenbäckchen mit einem (Werbelink)scharfen Messer parieren und aufliegendes Bindegewebe entfernen.
Die Bäckchen jeweils in 4-5 Stücke schneiden, rundum salzen und zugedeckt in einer Schüssel für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen (maximal 24 Stunden).
Die Bäckchen mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.

Vorbereitung Soßenansatz:

Das Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel) schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch einmal längs halbieren.
Für das Gewürzsäckchen alle vorgesehenen Zutaten in einen (Werbelink)Einweg-Teefilter füllen und mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn zubinden.
Portwein und Wein jeweils getrennt abmessen, so entsteht beim Kochen keine Hektik.

Wurzelgemüse und Fleisch anrösten:

Eine (Werbelink)schwere Pfanne hoch erhitzen und das Wurzelgemüse (ohne die Zwiebel!) darin mit 1 EL neutralem Öl rundum anrösten. Es dürfen ruhig dunkle Stellen entstehen.
Nach ca. 4 Minuten den Lauch mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen und alles weitere 4-6 Minuten anrösten.
Dann das Röstgemüse aus der Pfanne heben und beiseitestellen.
In derselben Pfanne weitere 2 EL Öl erhitzen und darin die Ochsenbäckchen rundum anrösten. Das dauert ca. 10-12 Minuten. Die Hitze ggf. etwas herunterschalten.
Dann die Pfanne mit ca. 200ml Brühe/Fond ablöschen und mit einem hölzernen Spatel den Röstansatz vom Boden lösen. Pfanne beiseitestellen.

Für geschmorte Ochsenbäckchen:

Die Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden.
Falls ihr Champignons habt, diese grob vierteln. Sie sind optional, geben später der Soße aber noch etwas mehr Fülle.
Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Einen schweren (Werbelink)Schmortopf bei kleiner bis mittlerer Hitze erhitzen und in 1 EL Öl die Zwiebelwürfel für ca. 10-12 Minuten sanft andünsten, bis sie süßlich werden.
Paprikapulver und Puderzucker einstreuen. Das Tomatenmark zugeben und alles für 1-2 Minuten anrösten lassen.
Das Mehl darüberstreuen, kurz anrösten und dann mit der Sojasauce ablöschen. Die Sojasauce kocht sofort ein.
Den Portwein komplett angießen und auf ⅓ reduzieren lassen.
Anschließend den Rotwein in 3 Portionen nach und nach angießen und jeweils auf ⅓ reduzieren lassen. Dabei kocht der Alkohol weitgehend aus und die Soße bekommt einen schönen Glanz.
Ist der Wein reduziert, kommt zuerst das angeröstete Gemüse darauf, gefolgt von den Champignons.
Die Ochsenbäckchen darauf verteilen und ein bisschen in das Gemüse hineindrücken. Das Gewürzsäckchen hineindrücken.
Brühe oder Fond angießen, bis die Bäckchen ca. zu ⅔ bedeckt sind. Vorsichtig salzen und dabei nicht vergessen, dass die Bäckchen bereits gesalzen sind.
Den Deckel des Schmortopfs auflegen und alles einmal kurz zum Köcheln bringen.
Dann den Schmortopf geschlossen in den Backofen stellen und dort für ca. 3 ½ Stunden schmoren lassen. Nach ca. der Hälfte der Zeit die Temperatur auf 140°C herunterdrehen. Ein fantastischer Duft zieht durch die Wohnung!

Geschmorte Ochsenbäckchen fertigstellen:

Den Schmortopf nach Ende der Schmorzeit aus dem Ofen holen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen.
Dann den Deckel öffnen und die Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem Topf heben und in eine feuerfeste Schüssel geben.
Die Schmorsoße durch ein (Werbelink)Sieb passieren und auffangen. Dabei am besten mit einem (Werbelink)Silikonspatel arbeiten, mit dem sich auch die Unterseite des Siebs gut abschaben und in die Soße geben lässt.
Sollte die Soße zu dicklich sein, etwas kochendes Wasser durch das Sieb geben. Doch Vorsicht, dass die Soße nicht wässrig wird!
Die Ochsenbäckchen mit der Schmorsoße übergießen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Geschmorte Ochsenbäckchen anderntags in der feuerfesten Schüssel auf sehr kleiner Hitze sehr langsam auf dem Herd erhitzen, bis sie durch und durch warm sind, aber nicht kochen.