Hausgebeizter Lachs ist kinderleicht und dabei so viel leckerer, als der in Plastik verschweißte Lachs aus dem Supermarkt.
Wir hatten Glück, vor ein paar Jahren auf einer Reise durch Norwegen. Lena hatte gerade den Eurovision Song Contest gewonnen, wir reisten entspannt im Mietwagen durch prächtige Landschaftspanoramen und als wir in der Stadt Bergen ankamen, regnete es nicht. Das ist insofern bemerkenswert, als dass es in Bergen oft regnet. Sehr oft. So aber konnten wir in der Sonne sitzen und bekamen am Hafen einen Teller in die Hand gedrückt. Darauf: Eine Portion frischer, hausgebeizter Lachs! Eine Offenbarung! Und mit nichts zu vergleichen, was man hier gemeinhin bekommt!
Ein guter Lachs muss es sein
Es mag sinnvoll sein, über Wochen vakuumiert unter Plastik zu liegen, um die Zeit im Supermarktregal gut zu überstehen. Doch sehr viel leckerer ist es, frischen Lachs selbst zu beizen. Und das ist nicht mal schwer. Vor allen Dingen braucht es dafür ein gutes Stück Lachs. Von Lachs aus dem Supermarkt oder Diskounter würde ich abraten. Er stammt meist aus fragwürdiger Zucht und kommt auch noch im eigenen Plastiksarg daher. Nichts daran ist gut.
Besser, ihr geht zum Fischhändler eures Vertrauens und lasst euch beraten. Mein Lachs stammte aus nachhaltiger Aquakultur in Schottland, antibiotikafrei und mit verträglicher Besatzdichte in den Meergehegen. Optimal ist Lachszucht natürlich trotzdem nicht, aber ich sage ja auch nicht, dass man so etwas andauernd kaufen soll. Hin- und wieder und für eine schöne Gelegenheit mache ich das aber und gebe dann auch gerne mehr Geld für einen guten Lachs aus.
Hausgebeizter Lachs hat den Vorteil, dass er sich im Kühlschrank mehrere Tage hält und sogar eingefroren werden kann. In dünne Scheiben aufgeschnitten und schön angerichtet haben von so einem Stück dann mehr Leute etwas davon, als wenn man den Fisch zum Hauptgericht macht.
Gin gehört dazu
Lachs liebt Wacholderaroma und das kommt in diesem Rezept in Form von Gin dazu. In meinem Fall war es leckerer, hessischer Bembel-Gin mit Apfelaroma. Es geht aber auch jeder andere Gin. Neben dem Aroma sorgt der Gin zudem dafür, dass die Oberfläche des Fischfilets desinfiziert wird. Der Rest ist sehr einfach: Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Dill. Salz und Zucker entziehen dem Fisch Wasser und dringen tief ins Fleisch ein. Der Lachs wird in 24 Stunden spürbar fester und chemisch gesehen wird er sanft gegart.
Das ursprüngliche Rezept stammt aus Stevan Pauls schönem Streetfood-Kochbuch „(Werbelink)Auf die Hand“ (*). Ich habe es nur geringfügig für mich angepasst, denn es ist narrensicher und funktioniert sehr gut. Er schreibt: „Nur 24 Stunden gebeizt, schmeckt er (der Lachs) mild und zergeht im Mund wie Marzipan“. Besser lässt es sich nicht beschreiben.
Prima fürs kalte Büffet
Der hausgebeizte Lachs macht sich toll auf dem kalten Büffet. Für die Schnittchen habe ich weißes Bohnenhummus genommen, aus meinem Rezept Weiße-Bohnen-Hummus mit eingelegten Pilzen. Eine tolle, vegane Basis, die sich nicht in den Vordergrund drängt. Damit der Hummus nicht vom Brot tropft, habe ich ihn mit etwas Agar-Agar abgebunden. Dazu ⅓ vom Hummus in eine kleine Metallschüssel geben, ca. 1 EL Agar-Agar einrühren und im heißen Wasserbad so lange rühren, bis sich das Agar-Agar aufgelöst hat. Den übrigen Hummus unterrühren und kaltstellen. Dünne Gurken, Radieschen und Kresse machen die Lachsschnittchen perfekt.
Rezept Hausgebeizter Lachs
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Hausgebeizter Lachs in 24 Stunden
Zutaten
- 600 g Lachsfilet auf der Haut, Premiumqualität
- 2 EL Gin
- 20 g Salz
- 30 g Zucker
- Zitronenabrieb
- 8 Stängel Dill
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
Zubereitung
Los geht’s!- Lachs kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Auf Gräten untersuchen und diese ggf. mit einer (Werbelink)Grätenzange ziehen.
- Lachs auf die Hautseite legen und die Fleischseite mit dem Gin einreiben. Kurz einwirken lassen.
- Salz und Zucker abwiegen und mischen. Die Zitronenschale mit den (Werbelink)Mikroreibe in das Salz-Zucker-Gemisch reiben und unterrühren.
- Das Lachsfilet großzügig mit der Mischung bedecken. Dort, wo das Filet dicker ist, braucht es mehr davon, als am dünneren Bauchlappen.
- Die Hälfte des Dills fein hacken und über das Lachsfilet verteilen.
- Den Lachs fest in Frischhaltefolie einwickeln und auf einem Teller in den Kühlschrank legen. Darauf achten, dass das Päckchen nicht ausläuft, denn der Lachs verliert beim Beizen Wasser.
Hausgebeizter Lachs anrichten:
- Nach mindestens 24 Stunden die Beize abwaschen und den gebeizten Lachs mit Küchenpapier trockentupfen. Mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.
- Den restlichen Dill fein hacken und über den Lachs geben.
- Tipp: Ich finde den Lachs besser, wenn er nun noch einmal 4-6 Stunden fest in Frischhaltefolie gepackt im Kühlschrank entspannt. Aber das ist nur optional.
- Den gebeizten Lachs mit einem scharfen (Werbelink)Messer in dünne Scheiben aufschneiden. Dabei möglichst nur in einer Richtung schneiden und nicht hobeln.
- Hausgebeizter Lachs anrichten, zum Beispiel auf Bohnenhummus und mit dünn auf dem (Werbelink)Gemüsehobel gehobelten Gurken und Radieschen dekorieren.
- Tipp: Gut gekühlt und verpackt hält sich der gebeizte Lachs ca. 2 Tage im Kühlschrank. Er kann auch eingefroren werden, am besten (Werbelink)vakuumiert.
Nährwerte
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super tolle Rezepte und ich habe schon viele ausprobiert!!! Vielen Dank für diese Vielfalt!!!
Hallo Traude,
Vielen Dank für das nette Feedback! Ich wünsche dir weiter viel Freude mit meinen Rezepten!
Hallo Dirk,
ein super leckeres Rezept, das ich bereits mehrfach umgesetzt habe. Ganz ohne Chichi.
Auch der Serviervorschlag mit Humus, Radieschen und frischer Gurke ist der Hammer.
(Was für ein entzückener KI-Hinweis. Hihihi)
Astrid
Hallo Astrid,
lieben Dank für den netten Kommentar und toll, dass dir mein Blog so gut gefällt :-)
Lieber Dirk!
Obwohl ich regelmäßig nach einer langen Schicht deinen Blog aufsuche, um ein bisschen „Heimatgefühl“ zu erleben, habe ich schon viel zu lange nicht die Muße gehabt dir das mitzuteilen. So nutze ich jetzt den Moment um dir und deinen Liebsten frohe Weihnachten zu wünschen und mich von Herzen zu bedanken – für all deine liebevoll erzählten Anekdoten und deine gut durchdachten Rezepte! Mein gebeizter Lachs kam zwar ohne Gin, dafür aber mit Wacholderbeeren in der Beize auf den Tisch, ich habe Applaus dafür bekommen.
Ganz ganz liebe Grüße und eine treue Umarmung,
Anna
Liebe Anna, wie schön, nach langer Zeit wieder einmal etwas von dir zu hören und toll, dass du weiterhin eine so treue Leserin meines Blogs bist. Der Lachs haut mich auch immer wieder um, weil er so viel besser ist, als jeder fertig gekaufte Lachs. Ich wünsche dir und deiner Familie ebenfalls noch eine schöne Weihnachtszeit! Bis hoffentlich bald einmal!
Bin neu auf Ihrer Seite, habe endlich ein Rezept für gebeiztem Lachs gefunden, das mir gefällt. Es wird eine Vorspeise an Ostern sein. „Schau’n wir mal“
Grüße v. Bodensee
Bin zum ersten x auf der Seite..Bin mit dem beizen sehr zufrieden und möchte mich herzlich für
das Rezept und die Tipps bedanken..Wünsche schöne Osterfeiertage und noch weitere tolle Rezepte….
L.G. aus dem Saarland
Vielen Dank für die nette Rückmeldung und dir ebenfalls schöne Ostertage!
Ausprobiert uns schwer begeistert. Heute direkt wieder Lachs gekauft um zum Wochenende zum Frühstück den fantastischen Lachs zu genießen.
Dankeschön ☺️
Super, dass euch das Rezept auch so gut gefällt!