Mediterranes Lamm, das nach Sonne, Urlaub und Italien duftet: erfrischend säuerliches Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln.
Dieses Lammragout kocht sich praktisch von alleine. Alles kommt in einen Topf und während es im Ofen schmort, hat man Zeit für andere Dinge.
Wir brauchen die Schafe
Nachdem die Schafherden in den 80er Jahren in Deutschland stark zurückgegangen waren, werden die Tiere heute wieder sowohl als Landschaftspfleger, als auch wegen ihres aromatischen, eher mageren Fleisches sehr geschätzt. Zudem stammen die meisten Tiere aus artgerechter Koppel- oder Wanderhaltung und nicht aus industriellen Massenbetrieben. Schafe müssen grasen. Sie fressen, was sie finden und regen dadurch das Pflanzenwachstum an, festigen durch ihr Getrampel die Deiche der Küsten und sorgen nebenbei noch für eine gute Düngung der Böden.
Sag mir was du frisst…
Doch Lamm ist nicht gleich Lamm – es kommt darauf an, wo die Tiere aufwachsen und was sie dort zu fressen finden. Aus der Tauernregion stammen besonders aromatische Lämmer, da sie dort sehr viel Bewegung bekommen und zahlreiche Gräser und Kräuter finden.
Sehr viel karger ist die Auswahl für die Heidschnucken in der Lüneburger Heide. Die wurden speziell dafür gezüchtet, sich mit dem dort heimischen Ginster, Heidekraut und anderen holzigen Pflanzensorten abzufinden.
Auf den Salzwiesen der Küsten finden sich die besonders delikaten Salzwiesenlämmer – von denen die meisten leider nach Frankreich exportiert werden. Dort ist man im Gegensatz zu hier bereit, für Qualität einen entsprechenden Preis zu bezahlen. Das meiste Lammfleisch, das wir in unseren Supermärkten bekommen, stammt daher nicht einmal aus Deutschland, sondern aus Neuseeland.
Um die halbe Welt geschippert
Das muss man sich mal vorstellen: In Neuseeland aufgewachsen, geschlachtet, zerlegt, tiefgefroren und um den halben Erdball geschippert gelangt dieses Fleisch massenhaft in unsere Kühltheken und das nur aus einem Grund: Weil es trotz des ganzen Aufwands weniger kostet, als unser sehr gutes heimisches Lamm. Das kann es doch nicht sein! Zum Glück gibt es inzwischen zahlreiche Höfe und Erzeugergemeinschaften, bei denen man deutsches Lammfleisch direkt bestellen kann. Das hier verwendete Ur-Lamm aus der Eifel und hat einen wunderbar zarten Geschmack.
Lamm, Schaf, Hammel – was kommt da auf den Teller
Die Handelsbezeichnungen beim Lammfleisch sind hierzulande sehr kreativ:
Milchlamm heißen Lämmer bis zu sechs Monaten, die entgegen ihres Namens aber auch schon Gras zu fressen bekommen haben.
Die meisten im Handel erhältlichen Lämmer haben hingegen ein Schlachtalter von 8-12 Monaten erreicht und sind noch immer sehr milde im Geschmack.
Ab 12 Monaten müssten sie eigentlich als Schaffleisch verkauft werden, kommen aber häufig unter dem Namen „Mastlämmer“ in den Verkauf. Ältere Tiere werden aber sowieso nur noch sehr selten angeboten, da ihr strenger Geschmack beim deutschen Verbraucher nicht gut ankommt.
Ein mediterranes Lammragout-Rezept, das nach Urlaub duftet
Das Lammragout hier hat seinen Ursprung in Italien, genauer in Apulien. Dort ist das Klima heiß und trocken und dazu passt es, dass dieses Gericht herrlich säuerlich ist. Genau das Richtige, für heiße Tage. Ich habe es unter dem Namen „Pignatta d’agnello“ im wunderbaren GU Kochbuch Süditalien entdeckt und für mich abgewandelt (das Buch gibt es leider nur noch Second Hand).
Ins Originalrezept des Lammragouts kommen Zichorien, jenes Gewächs, aus dessen Wurzeln im Winter die Chicoréeknopsen sprießen. Ich habe mich stattdessen für Artischocken entschieden, denn sie bringen ebenfalls eine schöne, die Verdauung fördernde Bitterkeit mit. Das liegt am darin enthaltenen Cynarin, das Leber und Galle anregt.
Kauft man Artischocken frisch, machen sie leider erst einmal sehr viel Arbeit. Die aus der Dose hingegen schmecken fad. Eine gute Alternative sind gefrorene Artischockenböden. Sie sind ungekocht, aromatisch und lassen sich gut verarbeiten. Gefunden habe ich sie – wie so häufig – im türkischen Supermarkt. Damit wird das Lammragout zu einem absoluten Genuss!
Einfach, wie ein altes Bauernrezept
Das Lammragout verzichtet bewusst auf raffinierte Zubereitungsmethoden. Es ist ein einfaches Landgericht – man kann sich vorstellen, dass Hirten es draußen auf den Wiesen über einer einfachen Feuerstelle in einem (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) gekocht haben. Alle Zutaten des Lammragouts werden gleichzeitig in den Topf gegeben und schmoren miteinander.
Tipp: Schmortöpfe aus Eisen können durch den Wein einen metallischen Geschmack ans Essen abgeben, sofern sie nicht sehr gut eingebrannt und schon lange in Benutzung sind. Doch mit einem emaillierten (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) kann nichts passieren!
Dieses Rezept bekommt nun wirklich jeder hin. Wer sich dazu noch ein gutes Lammfleisch gönnt, der wird nach 20 Minuten Vorbereitungszeit und 1 ½ Stunden Schmorzeit mit einem sehr leckeren Lammragout belohnt, zu dem man nichts weiter als ein rustikales Landbrot zum Aufstippen der köstlichen Soße braucht!
Für alle, die keine Artischocken mögen, gibt es das Rezept auch noch mit Fenchel hier auf dem Blog: Kartoffel-Lamm-Schmortopf. Das schmeckt ebenso fantastisch!
Rezept Lammragout
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Lammragout mit Artischocken und Kartoffeln
Zutaten
- 800 g Lammfleisch Schulter oder Keule
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 300 g Artischockenböden
- 500 g Kartoffeln Drillinge
- 1 Handvoll schwarze Oliven mit Stein
- 1 TL (Werbelink)Fenchelsamen
- 2 kleine Chilis getrocknet
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL (Werbelink)Olivenöl
- 300 ml Weißwein
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Zubereitung
Los geht’s!- Das Lammfleisch in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden. Dabei nur die dicksten Fettstücke wegschneiden, das Bindegewebe darf bleiben, denn es wird beim Schmoren butterzart.
- Die Zwiebel schälen, vierteln und längs in Streifen schneiden.
- Den Knoblauch schälen und grob durchhacken, ohne dabei Kunst zu betreiben.
- Die Kartoffeln mit dem (Werbelink)Sparschäler schälen und in Spalten schneiden.
- Artischockenböden sanft auftauen lassen und ebenfalls in Spalten schneiden.
- Einen (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf mit Deckel mit dem Olivenöl einreiben und darin das Fleisch mit der Zwiebel, dem Knoblauch, den Kartoffel- und Artischockenspalten und den Oliven vermengen.
- Fenchelsamen zusammen mit den Chilis im (Werbelink)Mörser zerreiben und darübergeben.
- Dann den Weißwein angießen, den Rosmarinzweig hineinlegen und den Deckel so schließen, dass ein kleiner Spalt offen bleibt.
- Schmortopf ca. 1 ½ Stunden bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen garen.
- Während der Schmorzeit ab und zu kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, ansonsten etwas Wasser angießen.
- Nach 1 ½ Stunden duftet es herrlich. Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
- Ein paar Scheiben Weißbrot oder Landbrot rösten und mit dem Schortopf servieren.
Nährwerte
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Kochblog mit fantastischen Rezepten!!! Immer wieder lernt man überraschendes über das Gericht, die Zutaten.
Und Stunden später hat man nach anregender Lektüre immer noch nicht den Kochlöffel rausgeholt, aber man ist auf jeden Fall klüger, als zuvor…
Sehr lecker: Das Lammragout, das Walnussbrot und natürlich der die das Lahmacun.
Ich bin gerade auf der Suche nach Rezepten für mein Weihnachtsmenü und das kommt auf jeden Fall zu den Favoriten.
Jetzt muss ich mich nur noch entscheiden, ob wir türkisch oder italienisch kochen wollen.
Das freut mich! Das Lamm ist natürlich eher ein sommerliches Rezept, aber da die Entscheidung ohnehin zwischen türkisch oder italienisch fallen soll, ist das vielleicht nicht so wichtig. Ansonsten kann ich wärmstens das Rehgulasch empfehlen, denn die Soße ist sehr lecker. Man kann es auch mit einer anderen durchwachsenen Fleischsorte zubereiten, zum Beispiel Lammschulter, dann würde ich nur die Preiselbeeren und die Schokolade weglassen und statt der Wacholderbeeren einen Zweig Rosmarin (im Teefilter) in die Soße legen.
Reh hab ich schon so oft zu Weihnachten gegessen. Das ist mir einfach zu langweilig.
Ich koch mit meiner Schwester seid Jahren immer nur noch Länderküche zu Weihnachten.
Wir hatten schon marokkanisch, koreanisch, portugiesisch uvm.
Das Rezept ist jetzt auf der Liste und wird kekocht. Ich bin gespannt.
Na, dann seid ihr ja bei mir genau richtig! Ich mache Reh & co gerne mal im Winter und dann auch meist nur 1-2 mal. Die mediterrane Küche findet dagegen öfter statt. Versuche auf jeden Fall, tiefgefrorene Artischockenböden zu bekommen, denn die aus der Dose sind einfach kein Ersatz. Bekommst du keine, würde ich eher auf Chicoree ausweichen, denn das sind die Knopsen der Zichorien, mit denen dieses Gericht im Sommer ebenfalls zubereitet wird. Aber die Artischockenböden sind einfach am Besten.
Hallo Dirk,
Dein Rezept spricht für sich:alles sehr gut kombiniert.
Was für Wein hast Du dazu serviert? Bei den Artischocken ist das ein wenig schwierig.
Gruß Julia
Hallo Julia, vielen Dank für das nette Feedback. Ich würde einen trockenen italienischen Weißwein nehmen, der nicht zu fruchtig ist. Die Artischocken vertragen gut Säure. Viel Spaß beim Kochen und viele Grüße, Dirk
Danke für die schnelle Antwort.
Ich habe auch an Weißwein gedacht (z.B. sehr jungen Neuseeländischen Sauvignon Blanc), aber das Lammfleisch war der Grund, warum ich nicht so sicher war.
Ein Italiener (vielleicht Veneto Gebiet) mit wenig Frucht könnte sehr gut harmonieren.
Ich werde auf jeden Fall dein Rezept ausprobieren.
Viele Grüße
Julia
eine kleine Frage, bevor ich all die leckeren Zutaten kaufe: die Artischockenböden kommen aus der Dose oder benutzt Du frische?
Hallo Daniela,
Wie im Artikel beschrieben verwende ich tiefgefrorene Artischockenböden.
Danke, Dirk für die wunderbaren Rezepte und Anregungen! Die Zutaten und Mengenangaben sind so zuverlässig, dass selbst die Kombination zweier Rezepte perfekt geworden ist. Ich konnte mich nicht zwischen diesem Rezept mit Artischocke und der Variante mit Fenchel entscheiden und habe kurzum beide Gemüse verwendet.
Das Ergebnis ist rundum perfekt und geschmacklich ein Traum. Der große Gusstopf voller Sommeraromen wartet jetzt im Keller auf den morgigen Abend und ich kann mich nur schwer beherrschen nicht noch weitere Probierteller zu holen ;-)
Das Lob meiner Familie ist mir sicher! Herzlichen Dank dafür und viele Grüße, Christina
Hallo Christina,
vielen Dank für dein tolles Lob! Ich wünsche dir und deiner Familie einen schönen Tag mit einem leckeren Essen!
Super Rezept , einfach lecker. Danke.
Danke für das nette Feedback, Wolfgang!