Wer ein Dessert aus Nudeln, Käse und Zucker für Unfug hält, hat Künefe noch nicht probiert: Ein tolles Rezept für Sultane und Tischpaschas.
Wer meinen Blog aufmerksam verfolgt, hat vielleicht schon gemerkt, dass nur wenig Süßkram darin vorkommt. Auf das Dessert konnte ich schon immer gerne verzichten. Doch es gibt Ausnahmen. Das niemals aus der Mode kommende Tiramisu zum Beispiel. Oder aber eben: Künefe.
Künefe mit seltsamen Zutaten
Gut, Künefe sagt jetzt erstmal den wenigsten etwas. Die Zutatenliste wirkt umso exotischer: Nudeln, Käse, Pistazien, Zuckersirup… Das klingt, als wären dem besoffenen Koch die Zutaten durcheinander geraten. Doch keine Sorge – in den Palästen der Sultane wussten die Köche, was sie tun und sie taten es mit Hingabe und Leidenschaft. Wer also seinen Gästen bei der nächsten Einladung nicht das hundertste Tiramisu vorsetzen will, dem sei hier ein einzigartiges Dessert empfohlen, das sicher in Erinnerung bleibt.
Künefe, Kunafa – es ist im Grunde dasselbe
Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt. Ob die Osmanen es von den Arabern gelernt haben oder umgekehrt, konnte ich noch nicht in Erfahrung bringen. Über sachdienliche Hinweise freue ich mich. Die Hauptzutat, Kadayif muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird dort auch als „Engelshaar“ verkauft. Deutsche Fadennudeln sind leider kein Ersatz. Ihr findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal. Es gibt sie auch vorgebacken und getrocknet, doch davon würde ich bei Künefe abraten.
Ein Ersatzkäse wird gebraucht
Der benötigte Dil Peyniri (ein weißer, ungesalzener Käse) ist hier in Deutschland so gut wie gar nicht zu finden. Er kann aber durch einfachen Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Wenn man ihn wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er an das Original sehr gut heran. Einige schwören auf Büffelmozzarella, doch den finde ich für Künefe viel zu feucht.
Heißes Dessert braucht kalten Sirup
Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen. Doch zuerst muss Zuckersirup darauf. Da das Künefe heiß aus dem Ofen kommt, sollte der Sirup nur zimmerwarm sein. Sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln in schnöden, uninteressanten Teig.
Ich habe dieses Rezept im Juli bei unserem Kochevent im Restaurant „Muse“ in Prenzlauer Berg verwendet. Es war der 8. Gang und die Leute draußen im Gastraum mussten eigentlich schon pappsatt sein. Doch zu unserer Überraschung wollten alle noch „Nachschlag“ haben. Wir haben restlos alles rausgegeben, was wir hatten.
Am Ende kam ein Gast in die Küche und dankte uns – sie hatte in Istanbul studiert und lange dort gelebt. Doch sie war überzeugt, dass sie bei uns die besten Mantı und das beste Künefe ihres Lebens gegessen hatte. Ein schöneres Lob kann es nicht geben.
Vogelscheiße gehört auch dazu. Was?!
Keine Sorge, es wird nicht unappetitlich. Im Gegenteil. Kuş boku (übersetzt: Vogelscheiße) wird die berühmte Pistazie aus Gaziantep/Türkei genannt. Aus ihr wird auch das berühmte Baklava gemacht. Gaziantep liegt auf fast 1000m Höhe und das macht die Pistazien offenbar so besonders dort. Von außen sehen sie unspektakulär aus. Eben ein wenig wie Vogeldung. Doch im (Werbelink)Mörser (*) zerrieben setzen sie ihre tolle, grün leuchtende Farbe frei! Da kann keine sizilianische Pistazie mithalten.
Man bekommt die Pistazien am besten in einem türkischen Kuru Yemiş Laden. Das lässt sich salopp in „Trockenfuttergeschäft“ übersetzen. Dort gibt es allerlei Nüsse und Trockenfrüchte zu kaufen. Bestellen sollte man aber lieber keine Kuş boku, denn der Name ist nicht unbedingt landesweit verbreitet. Kauft einfach Pistazien für Baklava. Die Verkäufer wissen dann, was gemeint ist.
Krosse, süße Nudeln und zart schmelzender Käse, abgerundet mit aromatischen Pistazien. Herrlich!
Übrigens: Es gibt spezielle (Werbelink)Künefe-Teller (*) aus Aluminium, in denen das Künefe traditionell gebacken wird. Für alle, die Künefe öfter machen wollen, ist das eine sinnvolle Anschaffung. Der Zuckersirup ist an unsere Essgewohnheiten angepasst. Im Original wären es ca. 200g Zucker auf 150ml Wasser.
Rezept
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Künefe – Engelshaardessert
Zutaten
Für den Sirup:
- 150 g Zucker
- 150 ml Wasser
- 1 EL Zitronensaft Frisch gepresst
Für Künefe:
- 350 g Kadayif
- 250 g Mozzarella 2 Kugeln à 125g
- 150 g Butter
- 1 Handvoll Antep-Pistazien (Antep Fistiği) ungesalzen
Zubereitung
Los geht’s!Für den Sirup:
- Den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und alles aufkochen lassen.
- Hitze zurückschalten und den Sirup ca. 10 Minuten köcheln lassen.
- Dann den Topf vom Herd ziehen und den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Künefe vorbereiten:
- Den Mozzarella für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, um den Salzgehalt zu reduzieren.
- Die Kadayif-Nudeln aus der Packung nehmen und mit den Händen öffnen, so dass eine flache Lage entsteht. Diese für ca. 15 Minuten unter ein feuchtes Küchentuch legen, damit sie weich und flexibel werden.
- Ist das Engelshaar weich, wird es geschnitten. Auf ca. 1-2 cm Länge. Das geschnittene Engelshaar wird mit 120g weicher Butter verknetet.
- Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Pistazien in einem (Werbelink)Mörser fein mahlen, bis sie leuchtend grün sind.
- Den Mozzarella aus dem Wasserbad nehmen, mit einem Blatt Küchenrolle trocken tupfen und in 2-3mm breite Scheiben schneiden.
- Ein Pizzablech (ca. ø 26cm) oder vier (Werbelink)Künefe-Teller großzügig mit Butter ausstreichen. Hier darf man nicht sparen!
Künefe zubereiten und backen:
- Nun die Hälfte der Nudeln auf das Pizzablech bzw. in die Künefe-Teller geben und festdrücken.
- Darauf die Mozzarellascheiben verteilen, bis die Nudeln bedeckt sind. Vorsicht, der Käse darf nicht bis an den Rand der Backformen reichen.
- Dann kommen die restlichen Nudeln in einer gleichmäßigen Lage darüber und werden ebenfalls flach festgedrückt.
- Schließlich noch ein paar Butterflocken auf dem Künefe verteilen.
- Blech in den Ofen stellen, mittlere Schiene und für ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.
- Nun muss das Künefe gewendet werden. Das geht in den kleinen Alu-Blechtellern einfach mit einer (Werbelink)Palette.
- Beim Pizzablech das Künefe mit Hilfe eines Tellers oder Bretts stürzen und hoffen, dass es dabei nicht reißt.
- Das Künefe zurück in das Blech geben und noch einmal für 10-15 Minuten backen, bis es goldbraun ist.
- Das heiße Künefe aus dem Ofen holen. Zügig und großzügig den Zuckersirup darüber verteilen. Es soll heiß zischen!
- Die gemahlenen Pistazien darauf verteilen und das Künefe ggf. portionieren. Entweder in kleine Quadrate schneiden oder Kreise ausstechen. Die Blechteller können so, wie sie sind, serviert werden. Darin bleibt das Künefe auch am längsten warm.
Nährwerte
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Lieber Dirk,
als Frau eines Türken -also quasi eines Experten- kann ich sagen, dass Deine Rezepte wirklich gut funktionieren und auch einem kritischen Gaumen problemlos standhalten. Gestern habe ich Künefe produziert – sicher nicht zum letzten Mal!
Hallo Simone,
vielen Dank für deinen netten Kommentar! Ich habe bislang von allen türkischen Freunden und Bekannten, die mein Essen probiert haben, sehr positives Feedback bekommen. Auch von denen, die gerne das Haar in der Suppe gefunden hätten. Viel Spaß mit meinen Rezepten und beste Grüße an dich und den Koca!
Es ist ein palästinensisches Gericht. Quellen belegen das der Ursprung in Nablus liegt. Alleine das Wort ist arabischen Ursrpungs, daher ist es eigentlich kein typisch türkisches Gericht.
Hallo Lara,
Vielen Dank für den Hinweis. Ich selbst habe Künefe in der Türkei erstmals kennengelernt, doch das will ja nichts heißen und ich weiß inzwischen auch, dass es ursprünglich wohl mehr im palästinensischen/arabischen Kulturraum seinen Ursprung hat. Vermutlich ist es dann während des osmanischen Reichs in den türkischen Kulturraum gelangt. Ich werde versuchen, den Artikel hier zeitnah entsprechend anzupassen. Herzliche Grüße!
Hallo lieber Dirk, ich bewundere all die Liebe, die du in deine Rezepte steckst. Cok tesekkürler dafür und alles alles Liebe wünsch ich dir.
Hallo Ayda,
herzlichen Dank für den netten Kommentar!
Kann man das künefe auch einen Tag vorher zubereiten und am nächsten Tag in den Ofen schieben oder werden die Teigfäden dann weich?
Vielen Dank
Hallo Greta,
ich habe das nie ausprobiert, könnte mir aber schon vorstellen, dass die Teigfäden durch den Käse etwas weich werden. Es kann aber sein, dass das durch ein erneutes Aufbacken kompensiert wird. Keinesfalls solltest du das Künefe aber schon am Vortag mit dem Zuckersirup übergießen, denn dann wird es garantiert über Nacht matschig.
Nein, Man kann Künefe nur heis essen. Wegen mozzarella. :)
HI, ist der Saft einer ganzen Zitrone etwa nicht zu viel für die Zucker Wasser Ratio? Ich habe heute den Sirup nachgekocht und er war bemerkbar sauer… Ich würde sagen zu sauer…
Vielen Dank für den Hinweis! Das Rezept steht schon seit mehr als 10 Jahren auf dem Blog und ich habe es länger nicht mehr überprüft. Aber ich glaube aus heutiger Sicht, dass du Recht hast und sehe mir das zeitnah an. Es reicht, wenn der Sirup einen Hauch Säure bekommt und ich würde heute die Menge an Zitronensaft lieber in Esslöffeln angeben, da jede Zitrone sich im Saftgehalt unterscheidet.
Guten Tag,
ich habe gestern dein Rezept mal ausprobiert, wollte heute ein Stückchen essen und muss feststellen, dass die ganzen einzelnen Teigfäden zu einer homogenen Masse geworden sind. Ich würde gerne wissen, wo ich da den Fehler gemacht habe um es fürs nächste mal besser zu machen !
Hallo Nora,
Künefe gehört zu den Gerichten, die wirklich nur ganz frisch genossen werden können. Sobald es ein paar Stunden steht, saugt das Engelshaar den Zuckersirup auf und wird die von dir beschriebene, einheitliche Masse. Du hast also technisch nichts falsch gemacht – es muss einfach frisch gegessen werden.
Ich habe gestern das erste Mal Künefe gegessen und war total begeistert.
Der Köchin habe ich zugeschaut und ein wenig geholfen, so dass ich jetzt bei der Suche nach den Mengenangaben und genauen Bezeichnungen auf diese Seite gestoßen bin.
Die Köchin hat noch 2 Zutaten zusätzlich benutzt. Neben dem Mozarella hat sie noch ein wenig Halloumi-Käse aus dem arabischen Laden und ca. 3-4 EL Mascarpone untergemischt. Das gab dem Ganzen einen besonderen Geschmack.
Dies wollte ich einfach mal als Anregung mitteilen.
Liebe Grüße
Hallo Gudrun.
vielen Dank für das nette Feedback. Mascarpone habe ich noch nicht gehört, das werde ich auch einmal ausprobieren. Viel Spaß mit deinem Künefe!
hallo,
ich möchte dieses Rezept ausprobieren, habe kein Mozzarella, sondern den Originalen.
wie gehe ich damit um?
genauso wie mit dem Mozzarella wie Sie hier im Rezept stehen haben?
er ist auch nicht ungesalzen 1,5 g Salz sind drine aber das ist ja so gut wie ungesalzen?
MFG
Hallo,
entgegen der Zeit, in der ich 2015 den Artikel schrieb, gibt es den nötigen dil peyniri inzwischen auch in Deutschland zu kaufen. Da er sehr mild ist, würde ich ihn nicht wässern, nur kurz abspülen und trockentupfen. Das sollte genügen. Viel Freude mit dem Rezept!
Hallo :-),
Ich hätte eine Frage. Sind die Mengenangaben für eine Portion? Ich würde das Künefe für 2 Personen machen wollen. Was wäre hierzu die Mengenangabe?
Liebe Grüße
T.Rishana
Hallo,
Die Mengenangaben im Rezept sind für 4 Personen gedacht. Wobei das natürlich immer relativ ist, da jeder andere Portionen essen kann. Künefe ist auf jeden Fall sättigend. Viel Freude damit!
Vielen lieben Dank :-). Habe die Angaben übersehen. Wird definitiv nachgemacht :-).
Liebe Grüße
T. Rishana
Super geschrieben :) Streng genommen handelt es sich jedoch um eine arabische Süßspeise, deren Ursprung wohl in Nablus liegt.
Hallo Jamy,
das klingt super interessant und ich wüsste gerne mehr. Hast du einen Link, wo ich weitere Informationen dazu finden könnte? Herzliche Grüße!
Hallo Dirk, eine Frage habe ich zum Rezept.
Ich habe nun das Pizzabäckerei benutzt das hat toll funktioniert.
Du hast ja alubleche empfohlen jeweils mit 20cm Durchmesser … reichen die Zutaten für die vier Bleche ? Das pizzablech hat ja nur 26cm …
Hallo Jana,
Das Rezept passt für 4 dieser Aluteller. Meine Aluteller sind maximal 20cm im Außendurchmesser, innen sind es bloß ca. 15cm. Wobei der bislang abgebildete Produktlink zu größeren Tellern führte. Ich habe das korrigiert.
Dirk,
es war ein Gedicht habe es für meine jungs gebacken und alle waren begeistert!
Vielen Dank für deinen netten Kommentar und toll, dass es allen geschmeckt hat!
Hallo sehr leckeres Rezept, jedoch ist der Saft einer ganzen Zitrone viel zu viel. hat uns so leider viel zu sauer geschmeckt.
Leider hat jede Zitrone unterschiedlich viel Saft und offenbar seid ihr an eine geraten, die entweder sehr sauer war oder sehr viel Saft hatte. Die Zitrone ist nur dazu gedacht, den vielen Zucker geschmacklich etwas zu kontrastieren. Stark herausschmecken sollte man sie nicht.
kunafa stammt aus andalusien. dort ist es in einem kochbuch aus dem 13. jahrhundert drin. von Ibn Razīn Al-Tujībī
Hallo Gundel, vielen Dank für die Info, die zumindest belegt, dass Kunafa arabischen Ursprungs ist. Ob es allerdings aus Andalusien stammt oder dort nur erstmals schriftlich erwähnt wurde, lässt sich damit natürlich noch nicht belegen.