Ein Klassiker der türkischen Meze: dicke weiße Bohnen in Olivenöl dürfen im Sommer auf keiner Vorspeisentafel oder beim Grillen fehlen.
Nachdem ich zuletzt im schönen Lüneburg meiner Hauptbeschäftigung nachgegangen bin und mir Geschichten über Freundschaft, Liebe und Verrat ausgedacht habe, ist nun endlich wieder Zeit zum kochen!
Passend zur Grillsaison habe ich eine weitere türkische Vorspeise auf Lager: Dicke weiße Bohnen in Olivenöl. Auf die Idee brachte mich Kollegin Janine, die in Lüneburg ebenfalls leidenschaftlich der türkisch-mediterranen Küche verfallen ist. Woche für Woche bat sie mich um ein Rezept für dicke weiße Bohnen – und Woche für Woche vergass ich es. Daher hier nun als Entschuldigung ein Blogartikel für sie!
Beim Olivenöl darf man nicht sparen
Dicke weiße Bohnen gehören in der Türkei zu den Zeytınyağlı-Gerichten. Zeytin ist die Olive, yağ das Öl – macht also: Olivenölgerichte. Und das ist wörtlich zu nehmen, denn man braucht für sie eine ganze Menge an gutem Olivenöl. Das erhöht nicht nur den Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit der Gerichte, die sich im Kühlschrank locker 4-5 Tage halten. Und gesund ist gutes Olivenöl auch, sofern man das Glück hat, ein ehrliches Produkt zu erwischen.
Wer übrigens ein italienisches Soffritto zur Hand hat, kann dieses verwenden und erspart sich die Arbeit, das Gemüse erst anzudünsten. Es gibt den Bohnen eine wundervolle Tiefe. Mein Tipp: Nehmt euch die Zeit und macht erst einmal ein Soffritto!
Ein paar Tipps zum Olivenöl
Gutes Olivenöl erkennt man zunächst am Namen: „Natives Olivenöl extra“ sollte es sein bzw. „extra vergine“ – extra jungfräulich, wie es in Italien verkauft wird. Das steht für kaltgepresstes Öl, bei dem alle Vitamine noch enthalten sein sollen.
Leider wird auf dem Olivenölmarkt gepanscht, was das Zeug hält. Tests haben gezeigt, dass auch teure Bio-Olivenöle nicht zwangsläufig halten, was sie versprechen. Ein gutes Olivenöl hat eine tiefgrüne Farbe und einen frischen Duft. Riecht es muffig oder ranzig, gehört es leider in den Müll.
Am besten fährt man natürlich mit einem Öl, das man direkt beim Erzeuger kauft. Doch wer kann das schon, außer im Urlaub? Da hilft nichts anderes, als ausprobieren, bis man ein akzeptables Öl gefunden hat. Das muss nicht zwangsläufig „italienisch“ sein. Denn das, was wir hier in den Läden als italienisches Olivenöl kaufen ist zumeist mit Oliven aus ganz Europa gemacht und nur in Italien abgefüllt worden.
Italien produziert nämlich nicht einmal genügend Oliven für den eigenen Bedarf. Wie soll es dann die Supermarktregale auf der ganzen Welt mit nativem, italienischem Olivenöl füllen? Man ahnt, was da an Betrug im Gange ist. Als Faustregel sollte man sich merken, dass ein guter Liter Olivenöl nicht unter 8-10€ zu haben ist.
Meine derzeitigen Lieblingsöle
Ich habe meist zwei Olivenöle, mit denen ich arbeite: Ein (Werbelink)Universal-Olivenöl (*), mit dem ich auch koche bzw. schonend anbrate, bei nicht zu hohen Temperaturen. Für Salate und kalte Speisen hebe ich mir das gute (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*) auf. Es kommt sparsamer zum Einsatz und darf daher auch etwas teurer sein. Günstiger wird es übrigens, wenn ihr größere Gebinde kauft. Ich achte zudem auf das Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichung“, die darauf hinweist, dass das Öl tatsächlich von dem Ort kommt, der auf der Packung angegeben ist.
Die Bohnen selbst kochen?
Es ist immer besser, die Bohnen über Nacht in viel Wasser mit einer Prise Naton und Salz einzuweichen. Anderntags werden sie dann in Salzwasser gekocht. Der Mythos, dass Hülsenfrüchte nicht mit Salz gekocht werden dürfen, ist eine Mär. Das Gegenteil ist der Fall. Im (Werbelink)Schnellkochtopf (*) werden die Bohnen am schnellsten gar.
Doch wem die Zeit fehlt, der kann auch Bohnen aus der Dose nehem. Sie haben in der Regel eine gute Qualität, sollten aber auf jeden Fall noch ca. 20-30 Minuten in der Soße köcheln, um das Aroma anzunehmen. Besonders fruchtig werden die dicken weißen Bohnen, wenn ihr eine kleine Fleischtomate hinzugebt. Es geht aber auch nur mit Tomaten- und Paprikamark.
Rezept
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Dicke weiße Bohnen nach türkischer Art
Zutaten
- 560 g dicke weiße Bohnen (große Dose) oder 250g getrocknete
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stange Sellerie
- 1 Fleischtomate optional
- 80 ml (Werbelink)Olivenöl
- 1 TL Tomatenmark
- 1 EL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf)
- 2 EL Zitronensaft
- 1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber (Paprikaflocken, scharf)
- 1 EL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi)
- 1 Prise (Werbelink)Kreuzkümmel gemahlen
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Zubereitung
Los geht’s!Mit getrockneten Bohnen:
- Die Bohnen über Nacht in viel Wasser mit je 1 TL Backnatron und Salz einweichen.
- Anderntags die Bohnen absieben und abspülen. In viel frischem Wasser mit 2 TL Salz ca. 50-60 Minuten weich kochen. Schneller geht es im (Werbelink)Schnellkochtopf (*), ca. 20 Minuten.
Mit Bohnen aus der Dose:
Für beide Varianten:
- Die Zwiebel pellen, halbieren und fein würfeln.
- Die Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso die Selleriestange.
- In einem Topf 3 EL Olivenöl und die Gemüsewürfel darin für 30 Minuten bei milder Hitze andünsten, bis sie weich sind und zu karamellisieren beginnen. Aufpassen, dass sie nicht rösten und anbrennen.
- Tomatenmark, Paprikamark, Kreuzkümmel und den Pul Biber dazu geben und kurz anrösten lassen.
- Die Fleischtomate überbrühen und pellen. Quer aufschneiden und die Kerne entsorgen. Dann das Fruchtfleisch in kleine Würfel hacken und zum Gemüse geben und alles mit ca. 100ml Wasser ablöschen.
- Sobald die Tomatenwürfel etwas zerkocht sind, gebe ich die Bohnen dazu und lasse sie ca. 20 Minuten unter gelegentlichem Umrühren mitköcheln. Dann etwas herunterkühlen lassen.
- Haben die Bohnen Zimmertemperatur erreicht, die Granatapfelmelasse und den Zitronensaft einrühren und noch einmal mit Salz & Pfeffer abschmecken.
- Zum Schluss einen großen Faden gutes Olivenöl unterrühren, bis alles schön saftig benetzt ist. Fertig!
- Im Kühlschrank halten sich die Bohnen locker 4-5 Tage. Am besten schmecken sie aber bei Zimmertemperatur, daher immer rechtzeitig vor dem Essen aus dem Kühlschrank holen.
Nährwerte
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Lieber Dirkus,
Einkaufszettel ist schon geschrieben, morgen gibt es den Bohnensalat. Da sind wir bei den Nachbarn eingeladen zum Grillen und ich werde die Gäste mit dem leckeren Salat überraschen. Wenn noch alles im Türkischen Laden gekauft ist, wird die Freude groß sein.
Grüße
MA
Sehr gut! Du kannst auch noch etwas gehackte, glatte Petersilie dran machen, dann schmeckt er noch etwas frischer. Guten Appetit!
Hallo,
Ich möchte gerne wissen, ob das die sogenannten pilaki Bohnen sind.
Lg
Ummi
Hallo Ummi,
Richtig, es handelt sich um ein Pilaki-Rezept, von denen es etwa so viele gibt, wie Köche. Ein Pilaki ist auch nicht fest an eine Bohnensorte gekettet oder überhaupt an Bohnen, wobei diese am gebräuchlichsten sind. Es geht bei Pilaki mehr um die Zubereitungsart. Du kannst dir dann selbst aussuchen, mit welchen Bohnen du es machen möchtest. Mir gefallen die großen Riesenbohnen am Besten dazu. Manche geben neben Hülsenfrüchten auch gekochte und gewürfelte Kartoffeln hinein. Wichtig ist die Tomatenbasis mit Gemüse und viel Olivenöl.
Hi Dirk,
türkischen Freunden hatte ich letztens einen Salat, der so aussah wie dieser ier. Sie meinten, der Salat hiesse „Piyaz salatasi“. Ist das dieser Salat ? Sorry ! Aber ich kann leider kein türkisch… :-(
LG aus Kölle
Hi Bertus,
schön, mal wieder etwas von dir zu hören. Piyaz salatası bzw. kuru fasulye piyazı umschreibt generell Bohnensalate in Soße, so wie dieses. Es gibt beispielsweise auch den Antalya Piyazı, das ist dann ein Bohnensalat, der mit Orangen-Tahin-Dressing angemacht wird. Aber am populärsten als Piyaz sind aber sicher diese dicken weißen Bohnen hier, auch wenn sie für uns nicht auf den ersten Blick nach Salat aussehen. Die gehören eben zu den Meze und werden nach dem Kochen in Tomatenmark, Gemüse und viel Olivenöl geschmort und dann zimmerwarm gegessen. Kleiner Tipp: Wenn du das Gemüse erst 45-60 Minuten lang langsam bei sanfter Hitze als Soffritto dünstest und leicht karamellisierst, wird das Gericht anschließend noch leckerer und die Soße noch schlotziger.
Herzliche Grüße nach Köln!
Hallo Dirk,
das sind die unfassbar leckersten weißen Riesenbohnen in Tomaten-Schmackofatz, die ich jemals gegessen habe! 1000 Dank für diese tolle Rezept. Ich glaube, das lange Schmurgeln des Gemüses (Ich habe 60 Minuten investiert) und der Granatapfelsirup sind die I-Tüpfelchen dieses Gerichtes. Eine Freundin, die probieren durfte, war genauso begeistert wie ich.
Und es finden sich hier noch so viele wunderbare Rezepte. Ich freue mich jetzt schon auf das „Tscherkessische Huhn“ und die „Fava“.
Ganz liebe Grüße aus Braunschweig
Conni
Hallo Conni,
vielen Dank für dass tolle Lob, das freut mich wirklich sehr! Ich wünsche Dir noch viel Freude mit meinen Rezepten!
Also weiße Bohnen als Salat habe ich schon öfters bei anderen Gelegenheiten probiert, war aber nie begeistert.
Dein Soffritto als Basis hat mich überzeugt, super lecker, das kommt zu meinen Favoriten. Ich habe reichlich Von dieser Gemüsebasis als Grundlage genommen, das ist perfekt
Grüße Rudi
Die dicken weißen Bohnen haben eine sehr harte Schale. Muß man die entfernen und wenn ja wie? Wir haben die Bohnen aus der Dose gehabt und sie in Lüneburg gekauft, mit Empfehlungen des Chefs aus dem türkischen Ladengeschäft beim Parkhaus in der Stadt.
Hallo Ursula, da ich oft beruflich in Lüneburg bin, kenne ich den Laden und habe dort auch schon mehrfach eingekauft. Ich hatte immer einen guten Eindruck von dem Laden, doch bei Dosenware kann der Händler natürlich auch nicht immer sagen, wie die Ware im Inneren beschaffen ist. Bohnen sind ein Naturprodukt und da kann es immer auch mal passieren, dass man festere erwischt. Die Schale sollte sich in den meisten Fällen entfernen lassen, indem man sie zwischen Daumen und Zeigefinger etwas presst. Dabei flutschen die Bohnen meist von alleine aus der dickeren Hülle. Das ist kein Muss, die Bohnen sind auf jeden Fall so genießbar, wie sie aus der Dose kommen. Sie können aber ohne die Hülle leichter verdaulich sein. Aber wie gesagt, es ist ein Naturprodukt und die Qualität kann auch in der besten Dose variieren. Zudem hat jeder eine andere Toleranzgrenze, was akzeptabel ist. Sollten die Bohnen nicht so sein, wie du sie gerne essen möchtest, würde ich dir empfehlen, sie nicht für dieses Gericht zu verwenden und andere zu kaufen. Bergmann hat beispielsweise auch dicke Bohnen im Programm. Die anderen Bohnen kannst du einfach pürieren und daraus ein Bohnenhummus machen, dann sind sie nicht vergeudet.
Wofür wird der Kreuzkümmel benötigt resp. wo fliesst dieser wie ein?
Er gehört unter Punkt 4, dort wird er zusammen mit dem Kreuzkümmel kurz angeschwitzt. Das habe ich gerade nachgetragen, vielen Dank für den Hinweis. Kreuzkümmel passt immer gut zu Hülsenfrüchten wie weiße Bohnen oder Kichererbsen, da er sie leichter verdaulich macht und ihren Geschmack unterstützt.