Auch wenn es keine Brotbacktage mehr gibt: Ein Zwiebelkuchen mit Federweißer ist das perfekte Essen für einen Spätsommer-Abend.
Es ist wieder so weit: Nach Spargel, Erdbeeren und Sommerfrüchten bricht nun das nächste Kapitel des kulinarischen Uhrwerks an. Der Wein wird gelesen und vergoren. Was nicht zum Edeltropfen taugt, landet schnell als süß-süffiger Federweißer in den Gläsern. Man gönnt sich noch einmal einen Ausflug, tankt die letzten Sonnenstrahlen, genießt den süßen Traubensaft und ist bereit für das erste deftige Essen der kühlen Jahreszeit: Zwiebelkuchen!
Der Zwiebelkuchen ist ein klassisches Gericht früherer Brotbacktage. Dafür wurde in den Dörfern einmal in der Woche der große Gemeinschaftsofen angefeuert. Für alle Dorfbewohner wurden Brotlaibe geknetet, geformt und ausgebacken. Die Resthitze des Ofens verwendete man für ein schnell gemachtes Essen: Den Zwiebelkuchen.
Als Teig diente der übrig gebliebene Brotteig. Der Belag besteht, wie der Name sagt, überwiegend aus Zwiebeln, die erst langsam in Butter gedünstet werden, bis sie ihre Schärfe verloren haben und süß sind. Ebenso unverzichtbar sind Schweinespeck, Eier und saure Sahne. Damit das alles leichter verdaubar ist, gehört Kümmel auf jeden Fall auch dazu.
Die Hitze vor und nach dem Brotbacken nutzen
Ein enger Verwandter des Zwiebelkuchens ist der Flammkuchen. Die Bestandteile ähneln sich enorm. Nur, dass der Flammkuchen hauchdünn gebacken wird, während der Zwiebelkuchen saftig und dick sein muss. Das liegt an ihrer ursprünglichen Verwendung. Der Flammkuchen wurde vor dem Einschießen der Brotlaibe gebacken, wenn der Ofen bollerheiß war.
Je nachdem, wie schnell der Flammkuchen garte oder verbrannte, wusste der Bäcker, ob der Ofen die richtige Temperatur für die kostbaren Brotlaibe hatte. Einen dünnen Flammkuchen konnte man entbehren, nicht aber eine ganze Ladung Brote, weil der Ofen zu heiß war. Im Verlauf des Backvorgangs kühlte der Ofen dann mehr und mehr ab, so dass er schließlich milde 200-220° C hatte – genau richtig für den dicken Zwiebelkuchen, der darin langsam gar backen konnte. So wurde die Hitze des angeheizten Ofens ausgiebig und effektiv genutzt.
Heute mögen wir lieber Mürbeteig
Heute wird Zwiebelkuchen meist mit Mürbeteig gebacken. Der ist feiner, krümeliger und weicht weniger schnell durch. Doch das Original wird mit Brotteig gebacken, so wie in diesem Rezept hier. Der Teig wird anfangs sehr fest, weshalb man den Zwiebelkuchen nach dem Backen am besten 15 Minuten stehen lässt. Dabei weicht auch der Boden wieder etwas auf und er lässt sich besser schneiden. Wer statt des Brotteigs lieber beim Zwiebelkuchen mit Mürbeteig bleiben möchte, findet dazu hier ein Rezept.
Für den Zwiebelkuchen verwende ich gerne die großen Gemüsezwiebeln, da sie milder im Geschmack sind. Die Schnibbelei gestaltet sich damit auch weniger tränenreich. Kontaktlinsenträger sind hier klar im Vorteil. Die Zwiebeln sollten nach dem Schneiden möglichst schnell angedünstet werden, da die schwefeligen Öle, die den Geschmack der Zwiebeln ausmachen, oxidieren und die Zwiebel bitter machen.
Genug geschwätzt, sonst ist der Federweißer vergoren, bevor der Zwiebelkuchen aus dem Ofen kommt. Auf geht’s!
Rezept
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Zwiebelkuchen mit Brotteig
Zutaten
Für den Brotteig:
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 5 g Hefe frisch
- 1 TL Zucker
- 25 ml Milch
- 1 TL Salz
Für den Belag:
- 1 kg Gemüsezwiebeln
- 150 g (Werbelink)Speck
- 3 Eier
- 200 g Saure Sahne
- 50 g Butterschmalz
- 1 TL Kümmel
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Für den Salat:
- 150 g Feldsalat
- 2 EL (Werbelink)Walnussöl
- 2 EL (Werbelink)Weißweinessig
- 1 TL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (optional)
- (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Zubereitung
Los geht’s!Für den Brotteig:
- In einer Schüssel die Hefe in 25 ml warmem Wasser zusammen mit dem Zucker verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe arbeitet.
- Die gesiebten Mehle mischen und auf die Arbeitsfläche geben. Eine Mulde in die Mitte drücken. Das Hefewasser hinein geben und mit etwas Mehl vermischen. Diesen Vorteig noch einmal ca. 20 Minuten arbeiten lassen.
- Salz, Milch und weitere ca. 50ml warmes Wasser hinzugeben und alles für 8-10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Für die Zwiebeln:
- Die Zwiebeln schälen und am besten auf einem (Werbelink)Gemüsehobel in mittelfeine Ringe schneiden.
- Eine große Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und darin das Butterschalz schmelzen. Zwiebeln für ca. 20 Minuten darin sanft andünsten. Vorsicht, sie sollen nicht braten.
- Kümmel im (Werbelink)Mörser zermahlen und zu den Zwiebeln geben.
- Schließlich noch den Speck in die Pfanne geben und auslassen. Alles beiseite stellen und abkühlen lassen.
Für den Zwiebelkuchen:
- Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Teig mit dem (Werbelink)Nudelholz ausrollen, so dass er in die gebutterte Springform passt und einen ca. 3 cm hohen Rand hat. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit er sich Backen nicht hebt.
- Den Boden mit einem Stück Backpapier abdecken, mit Blindback-Bohnen beschweren und für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
- Dann die Blindback-Bohnen entfernen und den Teig noch einmal ca. 10 Minuten backen.
- Eier mit der sauren Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer großzügig abschmecken.
- Die Masse unter die Zwiebeln heben und diese in den vorgebackenen Brotteig geben.
- Den Zwiebelkuchen auf der unteren Schiene im Backofen für ca. 40 Minuten backen, bis er goldgelb und lecker aussieht.
Für den Salat:
- Den Feldsalat putzen, waschen und in der (Werbelink)Salatschleuder trockenschleudern.
- Das Walnussöl mit dem Essig und einem Spritzer anatolischer Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) verrühren und mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Dressing mit dem Feldsalat mischen und den Salat gleich servieren.
- Den Zwiebelkuchen kurz abkühlen lassen. Dann den kühlen Federweißer ausschenken und den Zwiebelkuchen mit Salat mit Freunden genießen!
Nährwerte
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Gefällt mir von allen Rezepten am besten, da es mit Brotteig ist. Es ist herzhafter
Ja, das mag ich auch daran – und es ist ursprünglicher. Die meisten modernen Rezepte verwenden Mürbeteig, weil der leicht geht. Er enthält aber auch viel Butter, die früher kostbar war. Der Zwiebelkuchen ist aber ein altes Gericht von den Brotbacktagen und da wurde eben der restliche Brotteig verwendet, und keine kostbare Butter.
Dieses Rezept sieht toll aus . Habe gerade meine Version entworfen, wo ich Sauerteig Discard (Reste?) mit verwerten will. Mal gucken ob das funktioniert. Danke für die Inspiration!!
Das sollte kein Problem sein, denn früher, wenn im Dorf Brot für alle gebacken wurde, wurden die Sauerteigreste zu allem Möglichen verarbeitet. Auch zu Zwiebelkuchen. Der pure Sauerteig ist allerdings zu sauer und sollte nur 1/3 des Teiges ausmachen. Gib mal Bescheid, wie es geworden ist