Aromatische Strauchtomaten, durch leichtes Dörren zu einem hochkonzentrierten Aroma verdichtet, schmecken wie Urlaub in Italien.
Neulich hörte ich – wie immer beim Joggen – den sehr hörenswerten, auch-kulinarischen Podcast „Fiete Gastro“ mit Tim Mälzer, Sebastian Merget und jeweils einem Gast. In der Folge erzählte Sebastian, der aus meiner alten Heimat Frankfurt stammt, er suche nach einer beeindruckenden Variation von Tomate-Mozzarella-Basilikum für ein Kochen mit Freunden. Tim aber gab ihm den guten Rat, nichts an dem Rezept zu verändern, denn an Tomate-Mozzarella-Basilikum gibt es nur eines richtig zu machen: Die besten Tomaten kaufen, zum Beispiel aromatische Strauchtomaten und den bestmöglichen Mozzarella.
Recht hat er! Zumindest fast. Denn die besten Tomaten, die wir hier in Deutschland im Mai bekommen (dem Zeitpunkt der Podcast-Ausstrahlung), sind meist weit entfernt von gut. Eigentlich dürfte man Tomate-Mozzarella-Basilikum nur im August essen, um ein außergewöhnliches Erlebnis zu haben. Am besten in Italien, in Kampanien, gleich neben der Tomatenpflanze und neben der Büffelkuh, die die Milch für den Mozzarella beigesteuert hat.
Vor ein paar Jahren traf ich Freunde von dort, die aber inzwischen in Norditalien lebten. Sie hatten gerade von Mama ein Paket mit sehr frischem Mozzarella aus der Heimat bekommen. Doch nach dem ersten Probieren, rümpften sie nur die Nasen: Nicht frisch genug, befanden sie. Dabei war dieser Mozzarella Lichtjahre entfernt von allem, was wir hier im Supermarkt bekommen. Für Tomaten gilt das leider auch.
Mit einem Trick zu einem anderen, aber auch tollen Geschmack
Man kann sich aber auch hierzulande behelfen, indem man die hiesigen Tomaten sanft, bei maximal 85°C, im Ofen andörrt. Sie verlieren dabei Feuchtigkeit und ihr Geschmack konzentriert sich. Diese Tomaten zusammen mit einem guten Büffelmozzarella und einem schönen Olivenöl ergeben dann zwar nicht das puristische Original „Caprese“, doch die angedörrten Tomaten katapultieren das Gericht noch einmal in eine ganz andere Richtung mit vollem, tiefem Tomatenaroma.
Übrigens: Der Ö. und ich waren neulich erstmals in Hamburg in der Bullerei. Ich kann das nur wärmstens empfehlen! Das Stammrestaurant von Tim Mälzer ist ein großartiger, lebendiger Ort, mit guter Energie aufgeladen, wo einem der super-nette Service selbst zur größten Stoßzeit das Gefühl gibt, herzlich willkommen und einzigartig zu sein. Wir hatten großen Spaß und die servierte Burrata (ohne Tomaten) war, wie alles andere, fantastisch!
Welche Tomaten soll ich nehmen?
Ich habe hier vor ein paar Jahren ein sehr ähnliches Rezept mit den leckeren San-Marzano-Tomaten beschrieben. Der Haken ist, dass es die hierzulande nur selten zu kaufen gibt. Strauchtomaten hingegen gibt es in jedem Supermarkt in verschiedenen Größen. Die kann wirklich jeder bei sich zu Hause zubereiten, sofern er einen gut regulierbaren Ofen oder einen Dörrautomaten hat.
Strauchtomaten hängen an der grünen Rispe, weil bei ihnen ein Gen abgeschaltet wurde, das normalerweise dafür sorgt, dass sich die reife Tomate von der Rispe löst. Wir Verbraucher kaufen sie so lieber, da dies Frische vorgaukelt. Doch man sollte sich die Rispe genauer ansehen. Welkt sie schon dahin, greift ihr lieber zu anderen Tomaten.
Da Strauchtomaten sehr viel Wasser enthalten, solltet ihr eher kleine Tomaten kaufen. Sonst verlängert sich die Dörrzeit ungemein. Selbst mit den kleinen Tomaten, die ich hier verwendet habe, liegt sie noch bei 6-7 Stunden. Doch sind die Tomaten zu klein, bleibt am Ende nicht mehr viel von ihnen übrig. Also, ich lege mich hier mal auf ein entschiedenes so halb-bis-ungefähr-mittelklein. Ach, ihr werdet es schon selbst merken, mit welchen Tomaten ihr das für euch schönste Ergebnis bekommt.
Olivenöl, Thymian, Knoblauch
Um den Tomaten, bzw. dem Öl, das sie umgibt, mehr Aroma zu verleihen, gebe ich frischen Thymian, Knoblauch und ein gutes Olivenöl dazu. Nach dem Dörren werden die Strauchtomaten in dem Öl eingelegt und halten sich unter Öl 2-3 Tage bei Zimmertemperatur und 2 Wochen im Kühlschrank. Zum längeren Einlegen müssen sie im geschlossenen Schraubglas im Wasserbad noch einmal für eine Stunde auf 85°C erhitzt werden. Das geht gut mit einem (Werbelink)Sous-vide Garer (*).
Den Knoblauch hole ich nach 3 Stunden bereits aus dem Ofen, denn er hat bis dahin seine Schuldigkeit getan. Danach wird er immer intensiver und kann bitter werden.
Aromatische Strauchtomaten passen prima zu Büffelmozzarella und Basilikum. Aber auch jeder andere Salat kann damit prima aufgepeppt werden. Zum Beispiel ein Caesar Salad oder Mediterraner Nudelsalat nach Jamie Oliver.
Rezept Aromatische Strauchtomaten
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Aromatische Strauchtomaten aus dem Ofen
Zutaten
- 800 g Strauchtomaten möglichst klein
- 6 Zehen Knoblauch
- 12 Zweige Thymian
- 4 EL (Werbelink)Olivenöl
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Zubereitung
Los geht’s!- Den Backofen auf 85°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Da die meisten Backöfen sehr ungenau sind, hilft hierbei ein (Werbelink)Ofenthermometer.
Tomaten häuten:
- Tomaten am Boden mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden, ohne tief ins Fruchtfleisch zu schneiden.
- Parallel einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Daneben eine Schüssel mit kaltem Wasser aufstellen und eine zweite Schüssel mit Eiswasser.
- Die Tomaten portionsweise für 10-15 Sekunden ins kochende Wasser geben.
- Danach für wenige Sekunden im Wasser ohne Eis abkühlen.
- Schließlich die Tomaten für 20-30 Sekunden ins Eiswasser legen. Anschließend abtropfen lassen.
- Die Schalen der Strauchtomaten abzupfen und die Tomaten halbieren. Bei kleinen Tomaten kann der Strunk drinbleiben.
Aromatische Strauchtomaten dörren:
- Eine (Werbelink)Backofenform mit einem Stück Backpapier auslegen und die halbierten Tomaten mit der Schnittseite nach oben darin auslegen.
- Knoblauch ungeschält mit dem Rücken eines großen Messers andrücken und zwischen den Tomaten verteilen.
- Die Tomaten leicht mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.
- Die Thymianzweige auf den Tomaten verteilen und das Olivenöl großzügig über die Tomaten geben. Es dient später zum Einlegen der Tomaten.
- Die Tomaten für 6-7 Stunden in den Ofen schieben.
- Nach maximal 3 Stunden den Knoblauch herausfischen, damit er nicht bitter wird. Da der Thymian nun ebenfalls vertrocknet ist, schalte ich den Ofen nun auf Umluft, damit die Tomaten schneller dörren.
- Achtung: Durch Umluft erhöht sich die Temperatur an der Oberfläche der Tomaten. Daher müsst ihr bei Umluft die eingestellte Temperatur zurückschalten, damit sie nicht dauerhaft die 90 °C überschreitet. So ca. 70°C ist dann richtig.
- Die Dauer des Dörrens richtet sich nach eurem Geschmack. Mögt ihr die Tomaten noch saftig, holt sie früher raus. Wollt ihr sie fester haben, lasst ihr sie länger im Ofen. Doch Vorsicht: Irgendwann werden die Tomaten ledrig.
Aromatische Strauchtomaten aufheben:
- Ein sauberes Glas mit Schraubverschluss heiß ausspülen und anschließend am besten mit 5%iger Essiglösung desinfizieren. (siehe: Einfache Tipps zur Küchenhygiene – Teil 1).
- Das Glas danach erneut mit klarem Wasser ausspülen und an der Luft trocknen lassen.
- Die Tomaten vorsichtig in das Glas schichten und dabei die vertrockneten Thymian-Reste entsorgen.
- Backpapier vorsichtig aus der Form heben, mittig falten und das verbliebene Öl über die Tomaten geben.
- Sollten die oberen Tomaten noch an der Luft liegen, das Glas mit frischem (Werbelink)Olivenöl auffüllen. Die Tomaten müssen unter Öl liegen, um haltbar zu sein.
- Die eingelegten Tomaten halten sich ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur und 3 Wochen im Kühlschrank.
- Zum längeren Konservieren das geschlossene Glas im Wasserbad bei 85-90°C für mindestens 1 Stunde durcherhitzen.
Nährwerte
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Lieber Dirk,
wie immer macht mir Dein Post viel Freude.
Beim Nudelsalatrezept müsste ich auch wieder an die tollen eingelegten Tomaten denken. Ich habe sie diesmal vor dem in den Ofen schieben nur angeritzt und nach ca. einer Stunde die Tomatenhaut abgezogen.
So entfällt ein Arbeitsschritt.
Ich freue mich auf den nächsten Post
Nicola
Hallo Nicola,
vielen Dank für dein nettes Feedback! Klar, so geht das auch mit dem Häuten der Tomaten. Viel Freude damit!
Hallo Dirk,
es fällt mir immer schwerer deine Mails nicht gleich lesen zu können und so haben die Tomaten mich angesprungen und wurden ausprobiert und sie sind so was von lecker ich habe sie ‚so nach Gefühl’ gemacht. Und sie haben ihren Platz neben dem konfierten Knoblauch und den eingelegten Salzzitronen die zum Standard geworden sind – sehr gut!!!!!
Danke für dieses Rezept, den Nudelsalat gibt es die nächsten Tage.
Inge
Hallo Inge,
toll, dass du die Tomaten gleich ausprobiert hast und sie dir gefallen. Ein Tipp: Stelle sie lieber in den Kühlschrank. Ich habe den Text noch einmal überarbeitet, in dem es hieß, sie halten sich 1 Woche bei Zimmertemperatur. Als es nun warm wurde fingen meine an zu blubbern. Aber im Kühlschrank halten sie sich locker 10 Tage.
Hallo Dirk,
Super Food Blog! Kompliment!
Zu deinem Tomatenrezept hätte ich jetzt eine Frage. Ist das Schälen der Tomaten notwendig? In Rezepten werden die Tomaten teils geschält und teils nicht geschält. Da ich Tomaten auf diese Weise noch nicht zubereitet habe, frage ich mich, was der Vorteil der ungeschälten Variante ist…Ist die Haut vielleicht dann recht „lapprig“…?
Liebe Grüße aus Österreich
Anita
Hallo Anita,
vielen Dank für das nette Lob. Es ist tatsächlich eher Geschmackssache, ob du die Tomaten häutest oder nicht. Die Tomatenhaut verändert sich bei der niedrigen Temperatur kaum, während das Fruchtfleisch der Tomaten sehr weich und zart wird. Ich finde, das passt nicht gut zusammen und man kaut gefühlt zu viel auf der Haut herum. Auch macht sie sich in Salaten dann nicht so schön. Wenn du das aber nicht so schlimm findest, kannst du dir diesen Arbeitsschritt auch sparen und die Tomaten mit Haut dörren.