Ein gutes Sandwich Brötchen sollte einiges aushalten und trotzdem fluffig sein. Dieses Rezept kommt dabei sogar ohne Butter und Ei aus.
Das „Pulled Beef Sandwich“ erfreut sich auf dem Blog großer Beliebtheit. Sein Nachfolger, das „Pulled Chicken Sandwich“ steht bereits in den Startlöchern. Zeit, einem der Nebendarsteller die Bühne zu bereiten: Das Sandwich-Brötchen.
Natürlich gibt es Sandwich-Brötchen auch beim Discounter-Backshop um die Ecke. Doch mal Hand aufs Herz – wer hat jemals beim Reinbeißen gedacht: Wow, ist das lecker!? Und ganz ehrlich: Es ist einfach nicht richtig, ein über viele Stunden liebevoll gegartes Pulled-irgendwas in ein trostloses, geschmacksneutrales Discounter-Brötchen zu stopfen. Die gute Nachricht ist: Selbst gebackenes Brot braucht zwar viel Zeit, doch diese Brötchen bekommt man an einem Nachmittag hin.
Es muss nicht immer Butter sein
Ein gutes Sandwich-Brötchen braucht an sich widersprechende Eigenschaften: Es soll fluffig und weich sein, aber trotzdem stark genug, um es mit einem triefenden Burger o.ä. aufnehmen zu können. Für einen Bäcker ist das die Quadratur des Kreises. Nicht umsonst greifen die meisten Hersteller für Burger-Brötchen zu buttrigem Briocheteig. Der hält was aus und ist fluffig zart. Leider ist er auch nicht ganz kalorienarm, womit der Burger in Punkto Energiegehalt schnell mal eine große Pizza hinter sich lässt. Das muss auch anders gehen.
Alfredo Sironi ist derzeit DER Kultbäcker in Berlin. Allein die Tatsache, dass es wieder Kultbäcker gibt, macht Hoffnung. Sironi stammt aus einer italienischen Gastrofamilie und ist über Umwege zum Brot backen gekommen. Dafür macht er es heute umso leidenschaftlicher und hat in der inzwischen sehr bekannten Markthalle 9 in Berlin Kreuzberg seine Backstube aufgeschlagen: Ehrliche Handarbeit und gute Mehle sind sein Geheimnis. Handwerk ist wieder IN und gute Zutaten sind es auch. Der Erfolg gibt ihm Recht, denn er beliefert inzwischen die angesagten Burger-Stuben der Stadt mit seinen Burger- und Sandwichbrötchen.
Mein Rezept hier basiert auf einem, das ich in Stevan Pauls wunderbarem Streetfood-Buch „(Werbelink)Auf die Hand“ (*) gefunden habe. Es stammt angeblich von Sironi selbst. Na, ich denke mal, der Meister hat nicht alle Geheimnisse seines Könnens verraten. Der Briocheteig kommt dabei ohne Butter aus, was mir gut gefällt.
Ich habe das Rezept meinerseits ein wenig abgewandelt. Toll daran ist: Man hat innerhalb eines Nachmittags wunderbare Sandwichbrötchen, die sich gut einfrieren lassen. Das Originalrezept war für 16 Burgerbrötchen – die braucht man zu Hause selten mal, geschweige denn, dass der Backofen groß genug dafür wäre. Meine Mengenangaben beziehen sich daher auf 6 längliche Sandwichbrötchen, die gerade so in einen üblichen Backofen passen.
Rezept
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Fluffige Sandwich Brötchen
Zutaten
Zubereitung
Los geht’s!Teig zubereiten:
- Die Milch und das Wasser zusammen abwiegen und auf ca. 28°C erwärmen. Darin erst den Zucker und dann die Hefe auflösen. 5-10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe zu arbeiten beginnt.
- Das Mehl in die Rührschüssel der (Werbelink)Küchenmaschine geben und zusammen mit der Hefemilch und dem Öl auf niedrigster Stufe für ca. 2 Minuten kneten. Besonders fluffig und schön werden die Sandwiches, wenn ihr noch einen halben Löffel enzymaktives Backmalz hinzu gebt.
- Nun das restliche Wasser abmessen und das Salz darin auflösen. Diese Mischung nach 2 Minuten zum Teig geben und das ganze für weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe durchgekneten.
- Dann die Küchenmaschine noch einmal eine Stufe höher schalten und den Teig für weitere 2 Minuten gut durchkneten lassen. Er sollte am Ende weich und geschmeidig sein und kaum noch kleben.
- Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde lang gehen.
Sandwich Brötchen formen:
- Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in 6 Portionen teilen.
- Die Portionen rund wirken. Dazu mit der einen Hand den Teig halten und mit der anderen immer eine Ecke hochziehen und in die Teigmitte drücken. So lange rund herum arbeiten, bis eine Kugel geformt ist. Die Kugeln ca. 15 Minuten entspannen lassen.
- Die Kugeln mit dem (Werbelink)Nudelholz etwas ausrollen, um runde Burger-Brötchen zu erhalten. Für längliche Sandwich-brötchen die Teigkugeln länglich ausrollen und flach drücken.
- Die Rohlinge mit genügend Abstand zueinander auf ein Stück Backpapier legen und mit gut gemehltem (Werbelink)Bäckerleinen abdecken. Für 1 ½ – 2 Stunden an einen warmen Ort Gehen lassen.
- Etwa eine Stunde, bevor die Gehzeit abgelaufen ist, den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen und einen (Werbelink)Brotbackstein auf den Rost legen (unterste Schiene).
- Sind die Teiglinge schön aufgegangen und ist der Backstein heiß, das Backpapier von einem Brett auf den Backstein ziehen. Sofort ein kleines Glas Wasser (100ml) in eine vorgeheizte Metallschale gießen. Achtung! Verbrennungsgefahr! Die Backofentür gleich schließen.
- Die Sandwich-Brötchen für ca. 15-18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Notizen
Nährwerte
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Hey, tolles Rezept werde es heute mal ausprobieren.
Im Rezept zum Ausdrucken scheint sich ein Fehler eingeschlichen zu haben, dort sind 550g Mehl statt wie oben 375g angegeben.
Gruß,
Sebastian
Hey Sebastian, vielen Dank für den Kommentar und den Hinweis. Kann sein, dass ich das Rezept noch einmal überarbeitet hatte und dabei die Angabe in der Ausdruck-Tabelle vergessen hatte. Du solltest dich auf jeden Fall nach der 375g Angabe richten. Übrigens: Noch besser werden die Brötchen mit einem Teelöffel enzymaktiven Backmalz – das bekommt man (in Bio-Qualität) am besten über’s Internet.
Grüße, Dirk
Vielen Dank für das Rezept! Das ist bis jetzt das beste Sandwichbrot-Rezept welches ich probiert habe. Habe gerade eins mit Pulled Beef, Salatblätter, Tomaten, gebratenen Zwiebeln, Old Texas Cipotle Sauce und Old Texas Jalapeno Pepper Sauce belegt. WELTKLASSE!!! Daraus werde ich auch mal meine Buns machen. :)
Das klingt wirklich lecker! Danke für das Kompliment. Kleiner Tipp: Mit einem Teelöffel enzymaktivem Gerstenmalz werden die Sandwiches noch fluffiger und leckerer!
Vielen Dank für den Tipp. Werde ich mir in Bio-Qualität besorgen.
Hallo Dirk, ich habe das Rezept ausprobiert für Burgerbrötchen. Sie sind auch gelungen. Ich war mir nur sehr unsicher, weil ich die Brötchen garnicht mit dem Nudelholz -wie beschrieben- in die Breite bringen musste. Im Gegenteil! Der Teig war so weich, dass ich Angst hatte, das die Teiglinge beim Gehen ineinander fließen. Ich habe mich gefragt, ob wirklich insgesamt 250 ml Milch/Wasser auf 375 gr Mehl richtig sind oder ob nicht die 40 ml Wasser, die im Rezept extra aufgeführt sind nur von den 110 ml Wasser zurückbehalten werden sollen? Also nicht noch dazu kommen.
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar. Am kommenden Mittwoch will ich nämlich wieder welche backen.
Liebe Grüße und einen guten Rutsch wünscht Axel
Hallo Axel,
ich muss zugeben, dass ich das Rezept seit bestimmt 5 Jahren nicht mehr gebacken habe, von daher ist die Erinnerung daran etwas verblasst. Aber als ich das Rezept seinerzeit veröffentlichte, habe ich es regelmäßig gebacken und es auf jeden Fall so gemacht, wie hier beschrieben. Die Brötchen liefen in der Stückgare tatsächlich ein bisschen auseinander, wie du auch am Titelfoto siehst – sie haben sich beim Backen berührt. Das fand ich aber nicht so schlimm. Hinzu kommt, dass jedes Mehl etwas anders reagiert und dein Mehl vielleicht weniger Wasser aufnehmen kann. Das können manchmal wenige Milliliter sein, die zu viel oder zu wenig sind. Mein Tipp: Behalte von den 110ml Wasser ca. 20ml zurück und sieh dir an, wie sich dein Teig anfühlt. Du kannst während des Knetens oder vor dem Formen immer noch zusätzliches Wasser einarbeiten. Anders herum sollte man bei einem zu weichen Teig kein zusätzliches Mehl mehr einarbeiten. Auch während der ersten Gare verfestigt sich ein zu feuchter Teig noch etwas.
Viel Erfolg und einen guten Rutsch!