Pita Brot gehört im Nahen Osten immer dazu, am liebsten gefüllt. Nebenbei ist das ein tolles Rezept, um Lievito Madre-Reste zu verbacken.
Pita Brot kreuzte meinen Weg das erste Mal irgendwann in den 1980er Jahren. Damals gab es das mit Gyros und Tsatsiki beim griechischen Imbiss. Und später dann gab es ein Wiedersehen beim Libanesen, gefüllt mit Falafel, Halloumi oder Schawarma. Pita Brot wird also gerne gefüllt, was daran liegt, dass es sich beim Backen so herrlich aufbläht.
Hefe oder Lievito Madre?
Pita Brot gehört zu den Fladenbroten. Es wird normalerweise nur mit Hefe angesetzt und nicht gesäuert, da es dazu gedacht ist, kurz nach dem Backen gleich verzehrt zu werden. Im Nahen Osten wird es daher gleich mehrmals täglich gebacken. Es hält sich auch nicht sonderlich lange und wird schnell trocken.
In meiner Küche fällt jedoch einmal die Woche ein Rest an Lievito Madre an, sobald ich die LM auffrische. Da ich den Rest nicht wegschmeißen möchte, bin ich immer auf der Suche nach schönen Verwendungsmöglichkeiten. Das Brot ist dazu ideal, auch wenn der Teig dadurch leicht gesäuert wird. Doch bei der kurzen Gärzeit spielt das keine große Rolle.
Ich gebe dennoch ein bisschen Hefe hinzu, damit das Brot im Ofen auch garantiert aufgeht wie ein Ballon. Zuvor aber aktiviere ich die LM zunächst für 3-4 Stunden mit etwas Wasser und frischem Mehl, damit sie nach einer Woche im Kühlschrank wieder zu Kräften kommt. Danach braucht das Pita-Brot noch ca. 2 ½ Stunden, bis es fertig ist.
Beim Mehl habe ich mehrere Varianten ausprobiert. Im Nahen Osten wird sicher nur eine Mehlsorte (Weizen 550) verwendet. Doch bei mir im Backofen gelingt es besser mit einer Mischung aus Weizenmehl 550, Weizen-Vollkornmehl und etwas italienischem Hartweizenmehl – Semola Rimacinata.
Ein Brotbackstein oder Backstahl hilft
Damit das Pita Brot sich beim Backen aufbläht, braucht ihr sehr viel Hitze von unten. Traditionell wird das Brot im Holzofen gebacken, der sehr viel heißer ist, als ein heimischer Backofen. Außerdem gibt es beim Holzbackofen keine Oberhitze, wodurch die Oberseite des Brots nicht so schnell antrocknet. Denn dadurch geht das Brot auch nicht mehr gut auf.
Beim heimischen Backofen müsst ihr also ein bisschen improvisieren, damit das ähnlich gut gelingt. Ein gut vorgeheizter (Werbelink)Brotbackstein (*) oder ein Backstahl helfen dabei. Außerdem schalte ich beim Anbacken die Oberhitze des Ofens in den ersten Minuten aus. Geht das bei eurem Ofen nicht, könnt ihr auch kurz ein kaltes Backblech auf die oberste Schiene geben, um die Oberhitze abzuhalten. Zum Ausbacken wird die Hitze von oben dann aber gebraucht, sonst bleibt das Pita Brot blass. Übrigens: Meiner Erfahrung nach lassen sich Brote, die nicht ganz so stark aufgehen, anschließend sogar besser füllen, da die Oberseite etwas dicker bleibt.
Einsatzmöglichkeiten
Pita Brot ist unkompliziert und lässt sich vielfältig nutzen. Am schönsten ist es natürlich, wenn ihr es füllt. Dazu bieten sich Falafel an, Pulled Beef oder das wesentlich schnellere Pulled Chicken, aufgepeppt mit eingelegtem Gemüse, wie dem schnell gemachten Dau Chua. Doch auch als klassisches Sandwich aus dem Kontaktgrill macht es Freude, denn mir sind die meisten Sandwich-Brötchen einfach viel zu dick. Das Pita Brot kommt mir da gerade recht. Aufbewahren lässt es sich am besten in Backpapier eingeschlagen in einer Plastiktüte. Doch im Idealfall esst ihr es einfach kurz nach dem Backen, denn dann ist es am besten.
Rezept Pita Brot
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Pita Brot – zum Füllen, mit Lievito Madre
Zutaten
Aktive Lievito Madre:
- 40 g Lievito Madre zimmerwarm
- 20 ml Wasser
- ½ TL Zucker
- 40 g Weizenmehl Type 550
Autolyse-Teig:
- 140 g Weizenmehl Type 550
- 60 g (Werbelink)Semola Rimacinata Hartweizenmehl
- 40 g Weizen Vollkornmehl
- 120 ml Wasser
Brotteig:
- 100 g Lievito Madre aktiv
- Autolyse-Teig
- 20 g Zucker
- 15 ml (Werbelink)Olivenöl
- 6 g Salz
- 1 EL türkischer Joghurt 10%
Zubereitung
Los geht’s!Aktivieren der Lievito Madre:
- Lievito Madre aus dem Kühlschrank holen und akklimatisieren lassen, bis sie arbeitet. Je nach Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden.
- Den Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren.
- Zugedeckt an einem warmen Ort (ca. 28°C) für 3-4 Stunden gären lassen.
Autolyse-Teig:
- Alle Zutaten in einer Schüssel mit der Hand verkneten und die Schüssel mit einer (Werbelink)Abdeckhaube oder einem feuchten Tuch abdecken. Für 1 Stunde ruhen lassen.
Pita Brotteig:
- Die aktive Lievito Madre und alle anderen Zutaten bis auf das Salz zum Autolyse-Teig geben und mit der Hand einarbeiten. Achtung, der Teig ist erst einmal sehr klebrig.
- Nun den Brotteig 20 Minuten lang kneten – entweder von Hand oder in der (Werbelink)Küchenmaschine auf Stufe 1. Sobald nach ein paar Minuten ein homogener Teig entstanden ist, das Salz zugeben.
- Den Brotteig in eine leicht geölte Schüssel geben, zu einer Kugel formen und zugedeckt für ca. 90 Minuten an einem warmen Ort gehenlassen.
Pita Brot formen:
- Brotteig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche in 6 Teile à ungefähr 85g aufteilen.
- Jedes Stück von außen greifen und rundherum nach innen ziehen, so dass eine Kugel entsteht.
- Die Kugel wenden und mit den Händen rundschleifen.
- Teigkugeln unter einem bemehlten Tuch ca. 15 Minuten entspannen lassen.
- Dann jeweils eine Kugel auf der bemehlten Arbeitsfläche plattdrücken und mit dem (Werbelink)Nudelholz ausrollen. Teig leicht drehen und wieder ausrollen.
- So lange rund ausrollen, bis das Pita Brot ca. 12 cm groß ist. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
- Die Pita Brote vorsichtig zwischen Stücken aus Backpapier lagern, bis sie gebacken werden. So trocknet die Oberfläche nicht aus.
Pita Brot backen:
- Den Backofen mitsamt dem (Werbelink)Brotbackstein auf der mittleren Schiene rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder mehr) vorheizen. Am besten eine Stunde lang.
- Kurz vor dem Anbacken die Oberhitze abschalten und die Pita Brote auf den Backstein legen.
- Nach ca. 1 Minute beginnen die Pita Brote sich aufzublähen und haben nach ca. 2 Minuten ihr maximales Volumen erreicht.
- Oberhitze einschalten und die Pita Brote für weitere 2-3 Minuten ausbacken.
- Fertige Brote auf ein (Werbelink)Gitter legen, mit Backpapier abdecken und mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken, damit sie nicht kross werden und wieder zusammensinken.
- Vor dem Backen weiterer Brote den Backstein wieder für 10 Minuten hochheizen lassen.
- Pita Brote füllen, als Sandwich grillen oder einfach so zum Essen reichen.
Nährwerte
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Hm, ob die auch was in der Pfanne werden? So Nan analog.
Das habe ich noch nicht ausprobiert, doch der Teig ist dem von Naan sehr ähnlich. Für Naan würde ich das Wasser durch Milch ersetzen und dann einfach ausprobieren, ob es klappt.
Ich habe mich mal an der Pfannenversion versucht, aus versehen aber 405er Mehl genommen und den Teig in der Maschine vergessen, also hoffnungslos überknetet.
Zum Wegwerfen zu schade, habe ich einfach weitergemacht und die Fladen in der Pfanne gebacken.
Vom Volumen erinnern sie eher an Naan als an die Bilder hier. Geschmacklich waren sie aber gut, Kategorie Happy Accidents.
Mal sehen was der zweite Versuch bringen wird.
Da sprichst du etwas ganz wichtiges an: Zum Wegwerfen zu schade. Ich glaube, viele geben zwischendrin auf, wenn ihnen mal so etwas passiert wie du beschreibst: Teig in der Maschine vergessen o.ä. Ich bin auch immer dafür, weiter zu machen und zu sehen, was dabei herauskommt. Vielleicht nichts Großes, aber immer etwas zum Weiterlernen. Den Unterschied zwischen 405er und 550er Weizenmehl halte ich für nicht gravierend. Das sind nur Nuancen im fertigen Produkt. Dass die Teiglinge sich nicht wie Ballons aufgeblasen haben liegt vielleicht einfach am Pfannenbacken. Dein nächster Versuch wird es vielleicht zeigen. Hattest du den Teig mit Wasser oder Milch angesetzt?
Den Teig habe ich mit Wasser angesetzt.
Wie heißt es so schön: Fehler vermeidet man durch Erfahrung. Erfahrung gewinnt man, in dem man Fehler macht.
Das ein oder andere fehlgeschlagene Brot habe ich schon zu „Semmelbrösel“ verarbeitet und als Altbrot in Brühstücken weiterverwendet. Oder um Dinge schmackhaft zu panieren.
Hallo Papa Schlumpf, Hallo Dirk,
Ich komme aus Israel und mache mein Pita Brot Immer in der Pfanne. Ohne Öl bitte. Einfach mehrmals mit Kuchenheber wenden bis der Teig hoch geht. So sparst du Energie auf jeden Fall.
Ich backe wöchentlich 15-20 Stück und gelingt immer in der Pfanne
Hallo Dirk, ich würde die Pieta gerne mit normaler Hefe machen. Wieviel brauche ich?
Liebe Grüße Katrin
Hallo Katrin,
ohne es selbst ausprobiert zu haben, würde ich es mit 3g Trockenhefe bzw. 9g Frischhefe versuchen.