Petersilienwasser ist ein nützlicher Helfer, um grünem Gemüse eine Extraportion Geschmack zu verleihen, ohne es zu erschlagen.
Kennst du das auch? Du kennst eines deiner liebsten Kochbücher schon in- und auswendig, aber da gibt es immer ein paar Rezepte, über die blätterst du einfach hinweg. Weil sie nicht so interessant erscheinen. Aber manchmal verbergen sich dahinter wahre Schätze. Schätze, wie das Petersilienwasser! Stille im Raum. Der Applaus bleibt aus. Ein Hüsteln aus der letzten Reihe. Noch ein Versuch: Ta-daaa! Petersilienwasser!!! Immer noch Stille. Und das ist nicht deine Schuld. Petersilienwasser klingt wirklich einfach nur langweilig. Doch das ist es nicht!
Das zarte Grün
Überblättert habe ich das Petersilienwasser an die hundert Mal in Thomas Keller’s Kochbuch „(Werbelink)ad hoc at home“ (*). Kurz zur Einordnung: Thomas Keller, seit 1994 Küchenchef in der „French Laundry“ im US Bundesstaat Washington und seit 2007 mit drei Sternen bewertet. „Ad Hoc“ ist ein weiteres Restaurant von ihm, in dem es bodenständiger zugeht. Familienessen auf hohem Niveau, könnte man sagen. Um das ganze zu Hause nachzukochen, hat er das „(Werbelink)Ad Hoc at Home“ (*) Buch geschrieben. Man merkt ihm seine US-amerikanischen Wurzeln an, gepaart mit dem Wissen eines Sternekochs, der sich der französischen Küche verschrieben hat.
Das Petersilienwasser findet sich unter der Rubrik „Life Safers“ – also Lebensretter, mit denen man jedem Essen noch ein bisschen mehr Leben einhauchen kann. Es dient ihm dazu, grünes Gemüse dort strahlen zu lassen, wo stärkere Brühen sich zu sehr in den Vordergrund drängen würden. Und die Sache funktioniert ziemlich gut.
Petersilie habe ich immer zuviel
Ich kaufe meine Petersilie auf dem Wochenmarkt oder im türkischen Supermarkt. Dort bekomme ich immer einen großen Strauß davon – zu viel für unseren Zwei-Personen-Haushalt. Weil gerade Spargelzeit ist, hatte ich grünen Spargel da. Deshalb habe ich das Petersilienwasser mal nicht überblättert, wurde neugierig und habe mich daran gemacht. Es ist erschreckend einfach und in wenigen Minuten fertig. Doch die leuchtend grüne Farbe und die leichte Süße machen es zu einem echten „Lebensretter“, wenn grünes Gemüse die Küche betritt.
Durch das kurze Anbraten und anschließende Abschrecken bleibt dem Petersilienwasser die grüne Farbe erhalten. Sogar einfrieren und wieder auftauen kann man es, ohne dass die Farbe darunter leidet. Eingefroren in der Eiswürfelform hat man immer die richtige Menge, um eine schnelle, grüne Soße anzusetzen (nein, nicht DIE Grüne Soße aus Frankfurt), oder um grünes Gemüse darin zu schwenken.
Mit Butter wird Soße daraus
Das Petersilienwasser alleine ergibt noch keine Soße. Diese Magie entsteht erst, wenn kalte Butter in die Pfanne gegeben und geschwenkt wird. Dann verwandelt sich das Petersilienwasser in eine leckere, sehr schnell gemachte Soße für grünes Gemüse. Kleiner Tipp: Nehmt keinen weißen Spargel, der wird dadurch nur unansehnlich grau. Ich hab’s ausprobiert. Wollt ihr nicht haben.
Je nach Gemüsesorte kommt ihr um ein vorheriges Blanchieren nicht herum. Gerade bei Brokkoli empfiehlt sich das und erhält die schöne, grüne Farbe. Anschließend kurz im Petersilienwasser geschwenkt und mit etwas kalter Butter verrührt wird mit einem Spritzer Zitronensaft daraus eine schnelle, leckere Beilage. Tipp: Gerösteter Sesamsamen macht das ganze rund. Wie das mit dem Blanchieren geht, steht in meinem Rezept Stangenbrokkoli mit Walnusssoße.
Die Mengenangaben im Rezept sind nur Richtwerte. Nehmt einfach, was ihr von der Petersilie übrighabt und passt die übrigen Zutaten pi-mal-Daumen an. Wenn es nur eine kleine Portion wird, nehmt zum Pürieren statt des Mixers lieber einen (Werbelink)Zauberstab (*).
Basisrezept: Petersilienwasser
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Petersilienwasser für grünes Gemüse
Zutaten
- 3 Handvoll glatte Petersilie
- 1 EL neutrales Öl
- 100 ml Eiswasser
- 1 TL Honig
Zubereitung
Los geht’s!- Die Petersilie waschen, grob zupfen und ganz grobe Stängel entfernen. Petersilie in der (Werbelink)Salatschleuder (*) trockenschleudern.
- Dann den Honig dazugeben, schmelzen und leicht karamellisieren lassen.
- Die Petersilie dazugeben und unter Rühren kurz andünsten und mit der Öl-Honig-Mischung überziehen. Ca. 30 Sekunden lang.
- Dann die Petersilie ins Eiswasser geben und abschrecken.
- Das Petersilienmus in ein feines (Werbelink)Sieb (*) geben und mit Hilfe eines (Werbelink)Silikonspatels (*) passieren. Das Petersilienwasser auffangen.
- Das Petersilienwasser hält sich ca. 2 Tage im Kühlschrank und kann bis zu einem Monat eingefroren werden.
Für eine schnelle Soße:
- Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und Petersilienwasser darin kurz aufkochen.
- Kalte Butter in die Pfanne geben und durchschwenken, bis das Petersilienwasser Bindung bekommt.
- ggf. blanchiertes, grünes Gemüse dazugeben und durchschwenken.
- Mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Ggf. mit gerösteten Sesamsamen besprenkeln.
hallo Dirk,
vielen Dank für Deine Rezepte und Hinweise.
Von Heiko Antoniewicz (Aromen)
kommt der Hinweis „Käsewasser“ , das fiel mir bei Deinem Rezept ein,
einzusetzen bei Risotto, um den Geschmack zu intensivieren,
Dafür 100gr. Parmesan fein reiben,100ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen , in das heisse Wasser einrühren,nochmal kurz erwärmen.
Die Flüssigkeit in ein schlankes hohes Gefäss einfüllen. Über Nacht stehen lassen, es entstehen 3 Schichten, die mittlere für das Risotto verwenden. die anderen Schichten anders verwenden.
Liebe Grüße, Renate
Hallo Dirk,
nach dem Lesen des Rezepts habe ich mich gefragt, was man mit dem Petersilierest, der nicht durchs Sieb geht, machen kann. Muss man das unbedingt passieren?
Es klingt für mich ganz interessant, scheint aber auch aufwendig.
Petersilie habe ich auch sehr viel. Vielleicht gehe ich es einfach mal an.
Vielen Dank für Kommentare.
Viele Grüße Sigrid
Hallo Sigrid,
Du musst es nicht zwangsläufig passieren und kannst auch das Püree ungesiebt ans Gemüse geben. Ebenso kannst du mit dem durchgesiebten Püree beispielsweise Hütten- oder Frischkäse würzen oder etwas davon an Pasta- oder Rouladenfüllung geben. Das Rezepte ist wirklich ein vielseitiger, kleiner Küchenhelfer.