• Du hast noch kein Anstellgut? Lass deinen Sauerteig bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Verarbeite Sauerteig niemals kalt, immer bei Zimmertemperatur!
• Du hast Anstellgut und willst es auffrischen? Lass dein Anstellgut bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen. Verarbeite dein Anstellgut niemals kalt, immer bei Zimmertemperatur!

Ab jetzt gilt für beide Varianten:

• Nimm ein frisch gespültes Marmeladenglas. Wiege darin 50g Roggenmehl Vollkorn oder Type 1150 und 50g lauwarmes Wasser (ca. 26°C) ab.
• Wenn sich etwas Flüssigkeit auf deinem Anstellgut/Sauerteig abgesetzt haben sollte, schütte sie weg. Rühre nun dein altes Anstellgut/deinen Sauerteig kräftig durch.
• Gebe nun 1 guten Teelöffel (15g) davon in das Marmeladenglas mit dem frischen Mehl und dem Wasser. Verrühre alles gründlich, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
• Verschließe das neue Glas nur lose, damit noch Luft entweichen kann. Beschrifte das Glas mit dem aktuellen Datum und lass es für ca. 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
• Stelle das alte Anstellgut noch so lange in den Kühlschrank, bis das neue reif ist. Zur Sicherheit, falls etwas schiefgeht.
• Das Anstellgut braucht eine Weile, bis es sichtbar zu Arbeiten beginnt. Keine Sorge, wenn in den ersten 6-8 Stunden nicht wirklich viel passiert. Irgendwann blubbert das Anstellgut im Glas hoch, wie du es auf dem Foto dieses Beitrags siehst. Wobei es nicht unbedingt so große Luftblasen haben muss. Hauptsache, es geht in die Höhe und sollte sich etwa verdoppeln.
• Nach einer Weile wölbt sich die Oberfläche des Anstellguts nach oben. Kommt diese Wölbung zum Stillstand und fällt in der Mitte eventuell wieder zu einer Delle zusammen, ist das neue Anstellgut reif.
• Es kann passieren, dass dein Anstellgut schon nach 5-6 Stunden reif aussieht. Dann enthält es sehr viele Hefen, die das Anstellgut schnell haben hochgehen lassen. Doch dein Anstellgut enthält neben den Hefen auch Sauerteigkulturen. Die brauchen etwas länger, um sich zu entwickeln. Lasse es deshalb mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Nach Ablauf dieser Zeit kannst du entweder:

• Das Anstellgut in den Kühlschrank stellen, wo es wartet, bis es gebraucht wird oder bis es erneut aufgefrischt wird. Der Deckel darf nun fest geschlossen sein, damit es keine Fremdgerüche annimmt.
• Oder: Mit einem Teil des Anstellguts einen neuen Vorteig impfen, der dann innerhalb von 12-15 Stunden zum Sauerteig wird. Die Menge des Anstellguts, das du dafür brauchst, hängt vom Brotrezept ab.
• Der Rest deines Anstellguts kommt in den Kühlschrank, wo es wartet, bis es gebraucht wird oder bis es erneut aufgefrischt wird. Der Deckel darf nun fest geschlossen sein, damit es keine Fremdgerüche annimmt.
• Im Kühlschrank arbeiten die Hefen und Sauerteigkulturen im Anstellgut weiter. Daher solltest du es anfangs alle 7 Tage auffrischen. Es freut sich aber auch, wenn du das häufiger machst.
• Auch, bevor du ein neues Brot ansetzt, ist es sinnvoll, erst das Anstellgut aufzufrischen, damit es die maximale Kraft hat.
• Nach einigen Monaten, wenn das Anstellgut kräftiger und stabiler ist, reichen bis zum nächsten Auffrischen eines Roggenanstellguts auch 10-14 Tage. Es können zur Not auch mal 3 Wochen vergehen. Das sollte aber nicht die Regel werden. Weizensauerteige müssen früher aufgefrischt werden.
• Warte nicht zu lange, denn nach einer Weile sterben zu viele der kostbaren Bakterien und Hefen ab.
• Wichtig ist, was dein Anstellgut dir sagt. Es lebt, es will gepflegt werden. Du kannst ihm ansehen, wie es ihm geht. Lerne, dein Anstellgut zu verstehen und gib ihm regelmäßig Nahrung.