Bauernbrot aus Roggen und Dinkel
Nichts geht über ein gelungenes Roggenbrot – und dieses Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist das leckerste Brot, das ich je gebacken habe.
Servings 25 Scheiben
Calories 68kcal
Kochutensilien
- (Werbelink)Gärkorb (rund)
- Brotbackstein, oder
- Gusseisen-Schmortopf
- Metallschale mit Schrauben und Kieselsteinen
- 100 ml Wasser
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 225 g Wasser 50°C
- 40 g Anstellgut
- 4 g Salz
Für das Brühstück:
- 25 g Altbrot fein gemahlen
- 75 g Wasser siedend
- 6 g Salz
Für den Brotteig:
- Sauerteig
- Brühstück
- 180 g Roggenmehl Type 1150
- 120 g Dinkelmehl Type 1050
- 110 g Wasser 50°C
- 30 g Buttermilch 5°C, optional
Anleitungen
Vortag - für den Sauerteig:
- Das Anstellgut auffrischen bzw. 2 Stunden vor Ansetzen des Sauerteigs aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.
- In einer Schüssel die Zutaten für den Sauerteig anrühren und mit einer Abdeckhaube oder mit Frischhaltefolie abdecken.
- Bei 20-22°C für 12-16 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur nach dem Mischen sollte bei etwa 35°C liegen.
Backtag - für das Brühstück:
- Für das Brühstück das fein gemahlene Altbrot in einer kleinen Schüssel mit dem Salz vermischen.
- Das kochende Wasser zugeben und so lange umrühren, bis die Masse abzubinden beginnt.
- Die Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde lang stehen lassen. Danach sollte die Temperatur nicht mehr über 50°C liegen.
Für den Brotteig:
- Das Wasser (50°C) zum Sauerteig geben und diesen mit einem Teigspatel von den Schüsselwänden lösen. Dank des Wassers bekommt man den Teig schön sauber aus der Schüssel.
- Den Sauerteig mit dem Wasser, das Brühstück, die abgewogenen Mehle und ggf. Buttermilch in dieser Reihenfolge in die Schüssel eurer Küchenmaschine geben. So bleiben beim Kneten keine trockenen Mehlnester am Boden zurück.
- Den Teig auf niedrigster Stufe für 6 Minuten mit dem Knethaken kneten und ggf. mit einem Spatel den Teig etwas von den Wänden lösen. Dann den Teig zwei weitere Minuten auf Stufe 2 kneten.
- Der Brotteig ist nach dem Kneten noch sehr klebrig und feucht. Keine Sorge, nach der Stockgare lässt er sich in der Regel besser verarbeiten.
- Den Knethaken entfernen und den Teig mit Hilfe einer Teigkarte von den Rändern hin in die Mitte formen, so dass eine grobe Kugel entsteht.
- Die Schüssel mit einer Abdeckhaube oder Frischhaltefolie abdecken und den Brotteig 45 Minuten gehen lassen (Stockgare).
Das Brot Formen:
- Den Gärkorb gut mit Mehl einstäuben. Die Arbeitsfläche ebenfalls gut einmehlen.
- Mit einem Teigschaber den Brotteig aus der Rührschüssel stürzen und ebenfalls mit Mehl bestäuben.
- Nun den Teig rundwirken. Dazu mit beiden Händen aus dem Teig eine Kugel formen, indem ihr immer wieder nach unten streicht, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Das geht bei diesem Teig nur eine kurze Zeit lang, bevor es klebrig wird. Hört dann lieber auf und achtet darauf, dass möglichst wenig Mehl in die Teigkugel gezogen wird. Sonst habt ihr später Mehlnester im Brot.
- Am Boden der Teigkugel hat sich nun der sogenannte „Schluss“ gebildet. Wenn ihr die Teigkugel nun in den Gärkorb legt, achtet darauf, dass der Schluss nach unten zeigt, das Brot also auf dem Schluss liegt.
Die zweite Gare:
- Den Gärkorb nur lose abdecken. Sollte der Teig an der Oberfläche etwas antrocknen, ist das nicht schlimm, denn nach dem Stürzen wird dies der Boden eures Brots.
- Das Brot für 60-80 Minuten im Gärkorb gären lassen (Stückgare). Macht am besten die Fingerprobe (wie oben beschrieben).
- Den Backofen mit Backstein oder Bräter/Schmortopf für 1 Stunde auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Benutzt ihr keinen Bräter/Schmortopf, solltet ihr auch an die Metallschale für den Wasserdampf denken. Verwendet ihr einen Bräter/Schmortopf, solltet ihr den Deckel beim Vorheizen danebenstellen, damit der Topf auch im Inneren die volle Temperatur erreicht.
Das Brot backen:
- Das Brot vor dem Stürzen aus dem Gärkorb noch einmal mit Mehl bestreuen.
- Entweder das Brot aus dem Gärkorb vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen und mitsamt des Papiers in den Backofen schieben. Oder auf eine bemehlte, hölzerne Pizzaschaufel o.ä. stürzen, von der ihr das Brot herunterschnicken könnt. Der Schluss zeigt nun nach oben. Deshalb müsst ihr das Brot auch nicht einschneiden, denn es wird beim Backen am Schluss aufreißen.
- Das Brot entweder auf den Backstein oder in den heißen Topf verfrachten und diesen sofort schließen. Backofentür zumachen!
- Variante Backstein: Das Brot 2 Minuten anbacken. Dann ca. 100 ml Wasser schnell in die Metallschale schütten. Vorsicht, es entsteht sofort kochend heißer Wasserdampf. Verbrennt euch nicht und schließt schnell die Ofentür.
- Nach ca. 8 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen, um den verbliebenen Dampf abzulassen und den Ofen auf 200°C zurückschalten. Das Bauernbrot insgesamt etwa 55 Minuten lang backen.
- Variante Bräter/Schmortopf: Das Beschwaden entfällt. Einfach nach 10 Minuten anbacken die Ofentür einmal weit öffnen, um Hitze abzulassen und den Ofen auf 200°C zurückschalten.
- Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot für 5 weitere Minuten backen.
- Beide Varianten: Das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Auch wenn es schon herrlich duftet, dürft ihr es erst anschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist. Denn im Inneren bäckt es dank der Resthitze noch weiter. Habt Geduld und dann viel Spaß mit der ersten Scheibe eures leckeren Bauernbrots aus Roggen und Dinkel!
Nährwerte
Serving: 30g | Calories: 68kcal
