Grüner Spargel mit Rindfleisch kantonesisch, ein schnelles Gericht mit einer aromatischen Austernsoße und Sesamöl.
Grüner Spargel mit Rindfleisch kantonesisch gehört zu den wenigen, chinesischen Gerichten, die ich kann. Es schmeckt so gut, dass ich selten dazu komme, etwas anderes chinesisches zu kochen.
Manchmal hab ich einen Yumm auf etwas asiatisches und dann geht es meistens gleich zum nahe gelegenen Asia-Imbiss. Denn so richtig authentisch habe ich chinesische Gerichte lange nicht hinbekommen. Doch es gibt ein paar einfache Kniffe, um die chinesische Küche auch zu Hause halbwegs authentisch hinzubekommen. Ein Wok gehört natürlich dazu – am besten zusammen mit einem Gasherd. Da meine Küche über keinen Gasanschluss verfügt, habe ich mir extra für meinen Wok sogar eine kleine separate Gasflamme gekauft, die ich mit Gaskartuschen betreibe. Da Wok-Gerichte schnell gehen, reicht das vollkommen aus. Und wenn es draußen regnet oder der Kühlschrank die richtigen Zutaten hergibt, bleibe ich inzwischen immer öfter zu Hause und werfe die Gasflamme für den Wok an!
Grüner Spargel mit Rindfleisch kantonesisch
So, wie gestern. Ich hatte gerade frischen grünen Spargel und Champignons erstanden, die ich irgendwie zusammen mit einem Entrecôte machen wollte. Eigentlich eine klare Sache: Fleisch grillen, Spargel kochen, Champions braten – fertig. Wäre da nicht dieser Yumm auf asiatisches Essen gewesen.
Doch Asien ist groß und die Küchen vielfältig. Den zarten Spargel und das tolle Fleisch in einer thailändischen Kokossauce zu ertränken kam nicht in Frage. Da fiel mein Blick auf die Austernsauce, die ich mal im Zuge einer ähnlichen Yumm-Attacke gekauft hatte. Eigentlich koche ich nicht gerne mit Fertigsaucen, weil man nie so recht weiß, was drin ist.
Aber nun stand die Austernsauce schon in meiner Küche herum und wartete auf ihren Einsatz. Also entschied ich mich für ein Rezept aus der Kanton Küche, die maßgeblich unsere Vorstellung davon geprägt hat, was chinesisches Essen ausmacht. Sie ist vergleichsweise mild und setzt darauf, den Eigengeschmack der Zutaten nicht zu übertünchen. Perfekt für die Zutaten, die ich hatte: Grüner Spargel mit Rindfleisch kantonesisch.
Das Fleisch und das Gemüse werden dabei schnell im Wok gebraten, weshalb man alles gut vorbereiten muss, bevor man losbrät. Dazu gibt es ganz klassisch Reis – ich ziehe Basmati-Reis dem chinesischen Duftreis vor. Wichtig ist, das Fleisch vor dem Braten zu marinieren, damit es beim Braten samtig weich wird.
Rezept
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!
Grüner Spargel mit Rindfleisch kantonesisch
Zutaten
- 250 g Steakfleisch vom glücklichen Weiderind
- 6 Stangen grüner Spargel
- 150 g Champions oder frische Shiitake Pilze
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch frisch
- ½ cm Ingwer
- 1 EL (Werbelink)Reiswein ersatzweise Sherry
- 1 TL (Werbelink)Sesamöl, geröstet
- 1 EL neutrales Öl zum Braten
Für die Marinade:
- Zucker und Pfeffer so nach Gefühl
- 2 TL (Werbelink)Sojasauce (dunkel)
- 1 EL (Werbelink)Reiswein (ersatzweise halbtrockener Sherry)
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Wasser
Für die Sauce:
- 60 ml Brühe
- ½ TL Speisestärke
- 3 EL (Werbelink)Austernsauce (Fertigprodukt)
- 1 EL Ingwer fein gehackt
- 1 EL Koriandergrün zum Garnieren
Für den Reis:
- 1 Tasse Basmatireis
- 2 Tassen Wasser
- ½ TL Salz
Zubereitung
Los geht’s!Reis kochen:
- Den Reis in einem Sieb waschen, bis das Wasser klar wird.
- In einem Topf frisches Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Reis hineingeben.
- Sobald der Reis aufkocht, kommt der Deckel drauf und ich schalte die Platte auf die kleinste Stufe zurück. Der Reis soll jetzt nur noch ein bisschen Restwärme bekommen, um zu quellen.
- Nach 10 Minuten schalte ich die Platte ganz aus und lasse den Reis einfach in Ruhe, bis er gebraucht wird.
Fleisch marinieren:
- Das Rindfleisch in feine Scheiben schneiden, ca. 4-5mm dick.
- Für die Marinade die Sojasauce mit dem Reiswein und dem Zucker verrühren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade unter das Fleisch mischen.
- Dann separat die Stärke mit dem Wasser anrühren und unter das Fleisch ziehen. Das soll immer nur in einer Richtung geschehen, warum auch immer. Ich mach’s einfach. Das Ganze dann für 30 Minuten ziehen lassen.
Gemüse vorbereiten:
- Den gewaschenen Spargel im unteren Drittel schälen und in ca. 4-5cm lange Stücke schneiden. Die Köpfe bleiben ganz. Die dickeren unteren Enden zerteile ich noch einmal in der Mitte, damit sie schneller garen.
- Die Champignons mit einem Küchenkrepp von grobem Dreck befreien und in große Würfel schneiden.
- Die Frühlingszwiebel in schräge Scheiben schneiden und die weißen von den grünen Teilen trennen.
- Ingwer und Knoblauch werden so fein gehackt, wie möglich.
- Die Zutaten für die Sauce alle miteinander verrühren.
Wok-Braten:
- Den (Werbelink)Wok sehr heiß werden lassen. Während des gesamten Bratens die Hitze nicht zurückschalten! Es muss alles schnell gehen! Droht etwas anzubrennen, ziehe ich einfach den Wok kurz beiseite.
- Das Öl in den heißen Wok einlaufen lassen und kurz schwenken. Die weißen Frühlingszwiebeln mit dem Ingwer und dem Knoblauch kurz anbraten aber aufpassen, dass sie nicht anbrennen!
- Dann das Fleisch dazugeben und für 1 Minute rührend braten. Den Reiswein von der Seite her einfließen lassen. Alles noch mal durchrühren. Dann zügig das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller geben und beiseite stellen.
- Erneut etwas Öl in den Wok geben und darin die dicken Teile des Spargels rührend anbraten. Dann die Champignons dazugeben und rührend braten. Schließlich die Spargelköpfe und das Grün der Frühlingszwiebeln dazugeben.
- Nach ca. 1 Minute alles mit einem Spatel zur Seite schieben, um Platz für die Sauce zu machen. Die kommt in die Wok-Mitte und kocht gleich auf. Sobald sie bindet, das Fleisch wieder in den Wok geben, ein letztes Mal durchrühren.
- Geröstetes Sesamöl darüber träufeln und schnell anrichten und servieren.
Nährwerte
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Sehr gutes Rezept. Hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Eins zu eins nachgekocht.
Vielen Dank.
Hallo Werner,
vielen Dank für dein nettes Feedback. Toll, dass es geschmeckt hat! Herzliche Grüße!
Saulecker! Hat uns nach langer Pause mal wieder unseren Wok reaktivieren lassen, mittlerweile effektiver als in früheren Jahren direkt auf dem Gasgrill am Balkon. Schönes, pragmatisches und trotzdem sehr authentisch wirkendes Rezept – auch ohne Koriandergrün: Was machen mit dem Rest vom gekauften Bund?
Danke!
Danke für das nette Feedback! Ich habe mir inzwischen auch einen Gaskocher mit Kartuschen und einen dünnwandigen Wok aus Carbonstahl angeschafft (günstig im Asia-Laden) – es gibt nichts besseres für Wokgerichte! Restliches Koriandergrün „konserviere“ ich gerne zusammen mit Petersilie in Form einer Salsa Verde, auch genannt: Basisrezept: Piso – das portugiesische Pesto. Das findet dann Verwendung in Rezepten wie diesem: Oktopus auf Ofengemüse mit Piso. Oder, ebenfalls zu einer Paste gemixt aber etwas würziger und schärfer als: Zhoug – scharfe jemenitische Gewürzpaste
Wieder einmal Tolles Rezept. Einige Fragen hab ich aber noch:
Zum Gericht
1.Bei den Zutaten für die Marinade wird neutrales Öl erwähnt, bei der Zubereitung der Marinade aber nicht. Kommt das Öl in die Marinade ?
2. Kommt das Koriandergrün in die Sauce oder ist es nur zum Ende fürs Garnieren gedacht ?
Zur Handhabung und Alternativen Zutaten:
3. Ich hab die Wok Pfanne gekauft die mit dem Link verbunden war (Tefal, beschichtet). Wie heiz ich die am besten auf ? Wann kommt das Öl (kalte oder heiße Pfanne), und wie stark erhitz ich die Pfanne. Trau mich nicht auf Maximum zu gehen, weil ich die Beschichtung nicht kaputt machen will. (Hab einen E-Herd)
4. Bin nicht der Spargel Fan und hab daher Prinzessinin Bohnen benutzt: Wie koch ich die am besten in der Wok-Pfanne mit dem Gericht ?
Beste Grüße und danke im Voraus
Samy
Hallo Samy, vielen Dank für deine nette Rückmeldung! Gerne beantworte ich deine Fragen:
1. Gut aufgepasst. Tatsächlich ist mir die Ölangabe in die falsche Zeile gerutscht. Das Öl gehört nicht in die Marinade. Ich habe das korrigiert.
2. Den Koriander gebe ich nur zum Schluß oben auf das Gericht und nur, wenn ich gerade welchen da habe.
3. Beim beschichteten Wok tust du gut daran, ihn nicht bis zum Ende auszureizen. Ich hatte diesen Wok auch lange, bis ich ihn durch einen Carbonstahl-Wok ersetzt habe, für den ich mir eigens eine kleine Gasflamme besorgt habe. Auf E-Herden funktioniert so ein runder Wok leider nicht. Man kann den beschichteten Wok aber schon so weit erhitzen, bis das Öl gerade anfängt zu schimmern und leicht zu rauchen. Dann sollte man aber nicht länger warten, um die Beschichtung nicht zu sehr zu strapazieren. Es ist auf jeden Fall sinnvoll, das Öl bei einem beschichteten Wok schon früh hineinzugeben, damit es sich mit dem Wok erhitzt. Dann verpasst man auch nicht diesen richtigen Moment.
4. Grüne Prinzessbohnen gehen auf jeden Fall auch. Sie sind gegenüber Stangenbohnen auch dünn genug, um nur im Wok zu garen. Du musst aber darauf achten, dass die Bohnen wegen ihres Phasingehalts mindestens 5 Minuten erhitzt werden. Sonst kannst du dir eine Phasinvergiftung zuziehen, die sich (bei geringen Mengen) in Kopfschmerzen äußert. Ist dir das zu unsicher, kannst du die Bohnen auch zuvor für 2 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Durch die Hitze wird das Phasin zerstört. Das zusammen mit der Garzeit im Wok sollte auf jeden Fall ausreichen, um sie zu einem ungefährlichen Genuss zu machen.
Viel Freude mit dem Wok und dem Rezept!
Super. Vielen lieben Dank. Eine Frage aber noch zum Ingwer:
Es kommen „2 Esslöffel Ingwer in die Sauce“ und zusätzlich „1cm Ingwer, der mit dem Knoblauch und den weißen Frühlingszwiebeln kurz angebratet wird“. Ist das so richtig ?
Das kannst du halten, wie du magst. Es reicht auch, den Ingwer nur zusammen mit dem Knoblauch anzudünsten, wenn du mit dem Wok-Braten beginnst. Damals, als ich das Rezept geschrieben habe, habe ich noch zusätzlich Ingwer in die Soße gerieben, aber das ist nicht in Stein gemeißelt. Bei den Mengenangaben von Inwer wird es zudem immer etwas knifflig. Viele Rezepte verwenden die cm-Angabe, doch ehrlich gesagt taugt die wenig, da jede Ingwerknolle unterschiedlich dick ist. Wird der Ingwer gerieben, ist die Angabe in Esslöffeln am besten. Doch für klein geschnittenen Ingwer muss man einfach „So nach Gefühl“ vorgehen und so viel nehmen, wie man glaubt, dass es für einen passt.